| Side |
 |
 |
Opskrifter |
Opskriftsforfatter |
| 142 |
|
|
agurkesuppe |
|
| 70 |
|
|
and |
|
| 42 |
|
|
appelsinsauce |
|
| 57-59 |
|
|
aspargessalat |
|
| 147, 146 |
 |
|
auberginebøf med stegt feta og salat |
|
| 146 |
|
|
auberginer |
|
| 43, 42 |
|
|
bagt rødfisk med appelsin og julesalat |
|
| 161 |
|
|
bagte æbler |
|
| 56 |
|
|
balsamicoglace |
|
| 22 |
|
|
bisque af fjordrejer |
|
| 22 |
|
|
bisque af hummer |
|
| 22 |
|
|
bisque af krebs |
|
| 22 |
|
|
bisque af små strandkrabber |
|
| 22 |
|
|
bisque af strandkrabber |
|
| 170 |
|
|
blommer |
|
| 12 |
|
|
blåmuslinger |
|
| 118 |
|
|
boeuf bourguignonne |
|
| 167, 169 |
|
|
braiserede rabarber med crème brûlée |
|
| 113, 112 |
|
|
braiseret, grillet kalvehals med rodfrugtmos og chutney |
|
| 130 |
|
|
brisler |
|
| 156 |
|
|
brændte svesker og parfait med rosiner og hård nougat |
|
| 137 |
|
|
brødcroutoner |
|
| 102 |
|
|
chili-ingefær-soyamarinade |
|
| 155 |
|
|
chokolade, kvalitet |
|
| 154 |
|
|
chokoladesoufflé med mandelparfait, kaffebraiserede abrikoser og rødvinssirup |
|
| 188 |
|
|
chutney |
|
| 87 |
|
|
confit af gråandelår |
|
| 96 |
|
|
couscous |
|
| 115, 116-118 |
|
|
culotte med bagte rodfrugter og grøn bønnesalat |
|
| 13 |
|
|
dampede blåmuslinger |
|
| 67-68 |
|
|
dampet spidskål |
|
| 174-176 |
|
|
dej |
|
| 176-178 |
|
|
det hurtige brød - italienertypen |
|
| 179 |
|
|
det langsomme brød (koldhævningstypen) |
|
| 86 |
|
|
drue-skalotteløgkompot |
|
| 64 |
|
|
due |
|
| 65, 64-66 |
|
|
duer med sauté af majs, svampe og blommer |
|
| 82 |
|
|
dyreryg |
|
| 79, 83-84 |
|
|
dyreryg med kartoffelpandekage og sauté af pigeoner, østershatte og rosenkål |
|
| 85 |
|
|
fasan |
|
| 86 |
|
|
fasan med drue-skalotteløgkompot og kartoffelbåde |
|
| 137 |
|
|
fjerkrælever |
|
| 137 |
|
|
fjerkrælever stegt i smør med blommer, skalotteløg, timian og balsamico |
|
| 25 |
|
|
fjordrejer |
|
| 151, 171 |
|
|
flap-jacks med friskost, honning og friske bær |
|
| 99-100 |
|
|
flødeagurk |
|
| 159 |
|
|
flødeskum, konsistens |
|
| 91, 110 |
|
|
frikassé af kalvebryst med asparges, grønt og frisk gedeost |
|
| 157 |
|
|
fromage |
|
| 57 |
|
|
gedde |
|
| 57 |
|
|
geddefars |
|
| 58, 57-59 |
|
|
Geddesouffléboller med aspargessalat og rosa grapefrugt |
|
| 163, 162-164 |
|
|
glaserede pærer med chokolademousse og appelsin-chilisirup |
|
| 24 |
|
|
grapefrugtsauce |
|
| 26 |
|
|
grillede jomfruhummere |
|
| 143, 144 |
|
|
grillede, grønne asparges med kartofler, nye løg og tofu |
|
| 103, 102 |
|
|
grillet grisefilet med chili-ingefær-soyamarinade, spidskål og tzatziki |
|
| 127, 133 |
|
|
grillet kalvetunge med oliven, ovntørrede tomater og persille |
|
| 123 |
|
|
grillet oksebøf med sennepssauce, stegte kartofler og grillet aubergine og courgette |
|
| 38 |
|
|
grillet, halvrå tun med thai-salat |
|
| 101 |
|
|
gris |
|
| 102 |
|
|
grisefilet |
|
| 106 |
|
|
grisenakke |
|
| 104 |
|
|
griseskank |
|
| 105, 104 |
|
|
griseskank med citron, kommen og kål |
|
| 119 |
|
|
hakket oksekød |
|
| 50 |
|
|
havtaske |
|
| 51 |
|
|
havtaske med syltede peberfrugter, sprød skinke, salat og pesto |
|
| 39 |
|
|
havørred |
|
| 170 |
|
|
henkogte blommer med råcreme |
|
| 44 |
|
|
hornfisk |
|
| 14, 15 |
|
|
hvidløgsristede muslinger |
|
| 56 |
|
|
Hvornår er fisken færdig? |
|
| 152 |
|
|
introduktion: desserter |
|
| 32 |
|
|
introduktion: fisk |
|
| 62 |
|
|
introduktion: fjerkræ |
|
| 80 |
|
|
introduktion: fjervildt |
|
| 184 |
|
|
introduktion: fonder |
|
| 140 |
|
|
introduktion: grønt |
|
| 81 |
|
|
introduktion: hårvildt |
|
| 128 |
|
|
introduktion: indmad |
|
| 92 |
|
|
introduktion: kød |
|
| 12 |
|
|
introduktion: skaldyr |
|
| 26 |
|
|
jomfruhummere |
|
| 27, 26-28 |
|
|
jomfruhummerhakkebøf med spinat og æble |
|
| 164 |
|
|
jordbær |
|
| 165, 166 |
|
|
jordbær i jordbær med tykmælksceme |
|
| 42 |
|
|
julesalat |
|
| 155 |
|
|
kaffebraiserede abrikoser |
|
| 74 |
|
|
kalkun |
|
| 107 |
|
|
kalv |
|
| 128 |
|
|
kalvelever |
|
| 129 |
|
|
kalvelever med løg, tomat og estragon |
|
| 132 |
|
|
kalvetunge |
|
| 109-110 |
|
|
kalvetykstegsbøffer med salviepasta, bagt tomat og krydderurter |
|
| 22 |
|
|
kammuslinger |
|
| 23, 24 |
|
|
kammuslinger, grillede/hårdt stegte, med rosa grapefrugt og skorzonerrødder |
|
| 86 |
|
|
kartoffelbåde |
|
| 118-119 |
|
|
kartoffelmos |
|
| 83-84 |
|
|
kartoffelpandekage |
|
| 25 |
|
|
kogte fjordrejer |
|
| 19 |
|
|
kogte taskekrabber |
|
| 20, 21 |
|
|
krabbeforårsruller |
|
| 19 |
|
|
krabber |
|
| 29 |
|
|
krebs |
|
| 35, 134-136 |
|
|
kråseconfit med salat og æbler |
|
| 134 |
|
|
kråser |
|
| 67 |
|
|
kylling |
|
| 69 |
|
|
kyllingefrikassé med citron og kanel |
|
| 70 |
|
|
kyllingelår |
|
| 125 |
|
|
kødudskæringer, illustration af |
|
| 140 |
|
|
kørvel |
|
| 139, 141 |
|
|
kørvelsuppe med pocheret æg |
|
| 39 |
|
|
laks |
|
| 39 |
|
|
laks eller havørred, pocheret, med æbler, porrer og safrancreme |
|
| 95 |
|
|
lam |
|
| 95 |
|
|
lammetagine med couscous |
|
| 168 |
|
|
legering med æggeblommer |
|
| 148 |
|
|
linser |
|
| 149 |
|
|
linsesalat med grillede rodfrugter og rucola |
|
| 184 |
|
|
lys fiskefond |
|
| 186 |
|
|
lys fond af lam, gris, kalv, okse eller fjerkræ |
|
| 36 |
|
|
makrel |
|
| 155 |
|
|
mandelparfait |
|
| 187 |
|
|
mayonnaise |
|
| 40 |
|
|
multe |
|
| 185 |
|
|
mørk fiskefond |
|
| 186 |
|
|
mørk fond af lam, gris, kalv, okse eller fjerkræ |
|
| 106 |
|
|
nakkekoteletter med grapesauce, skorzonerrødder og spinat |
|
| 114 |
|
|
okse |
|
| 124 |
|
|
oksecyvette |
|
| 124-125 |
|
|
oksecyvette, sprængt, med peberrod og grønt |
|
| 122-123 |
|
|
oksefilet |
|
| 120 |
|
|
oksehale |
|
| 121, 120-122 |
|
|
oksehaleragout med sherry og urter |
|
| 118 |
|
|
oksehals |
|
| 122-123 |
|
|
oksemørbrad |
|
| 122-123 |
|
|
oksetyndsteg |
|
| 177 |
|
|
opslåning af brød - italienertypen |
|
| 180 |
|
|
opslåning af brød - koldhævningstypen |
|
| 30-31, 48 |
|
|
ovndampet torsk med æble-jordskokkekompot og beurre blanc |
|
| 133 |
|
|
ovntørrede tomater |
|
| 45, 44 |
|
|
paneret hornfisk med persille, smørsauce og grov remoulade |
|
| 156 |
|
|
parfait |
|
| 77 |
|
|
parmesan |
|
| 120 |
|
|
pasta og kødsauce |
|
| 72 |
|
|
perlehøne |
|
| 189 |
|
|
pesto |
|
| 188 |
|
|
pickles |
|
| 84 |
|
|
pigeoner, østershatte og rosenkål, sauté af |
|
| 52 |
|
|
pighvar |
|
| 53, 52-54 |
|
|
pighwar med nye ærter, lag og vanille-beurre blanc |
|
| 10-11, 18 |
|
|
pocherede østers |
|
| 145 |
|
|
porrer |
|
| 145-146 |
|
|
porretærte |
|
| 162 |
|
|
pærer |
|
| 166 |
|
|
rabarber |
|
| 67-68 |
|
|
rabarbersauté |
|
| 25 |
|
|
rejebisque |
|
| 188 |
|
|
remoulade |
|
| 84 |
|
|
rosenkål, østershatte og pigeoner, sauté af |
|
| 41 |
|
|
rødfisk |
|
| 155 |
|
|
rødvinssirup |
|
| 170 |
|
|
råcreme |
|
| 25 |
|
|
råmarinerede kammuslinger |
|
| 96 |
|
|
safran |
|
| 39 |
|
|
safrancreme |
|
| 109-110 |
|
|
salviesmør |
|
| 54 |
|
|
sandart |
|
| 73-74 |
|
|
sauté af løg og ferskner |
|
| 28 |
|
|
sauteret spinat |
|
| 87-89 |
|
|
savoykål med pærer |
|
| 87 |
|
|
skorzonerrødder i rødvinssirup |
|
| 21 |
|
|
soyasirup |
|
| 71, 70-72 |
|
|
sprængt and med grøntsagsfrikassé |
|
| 72 |
|
|
sprængt fjerkræ |
|
| 88, 87-89 |
|
|
stegt gråandebryst og confit af lår med skorzonerrødder og savoykål |
|
| 76, 75-77 |
|
|
stegt kalkunbryst med risotto og salattop |
|
| 61, 67 |
|
|
stegt kyllingebryst med rabarber og spidskål |
|
| 97, 98 |
|
|
stegt lammekølle på kartofler og urter med kold hvidløgscreme |
|
| 99 |
|
|
stegt lammeryg med flødeagurk, spidskål, grønne asparges og kartofler |
|
| 37, 36 |
|
|
stegt makrel med tomatkompot |
|
| 41 |
|
|
stegt multe med auberginekompot |
|
| 73-74 |
|
|
stegt perlehønebryst og farserede lår med morkler, skalotteløg og spinat |
|
| 55 |
|
|
stegt sandart med balsamico, spinat og sellerimos |
|
| 131 |
|
|
stegte brisler med lun svampesalat |
|
| 28 |
|
|
stegte æblebåde |
|
| 34 |
|
|
stenbiderrogn |
|
| 34 |
|
|
stenbiderrogn med rødløg og cremefraiche |
|
| 19 |
|
|
strandkrabber |
|
| 156 |
|
|
svesker |
|
| 49 |
|
|
søtunge |
|
| 49 |
|
|
søtunge med nye kartofler, dild og fjordrejer |
|
| 54-55 |
|
|
sådan fileteres pighvar/fladfisk |
|
| 47 |
|
|
sådan fileteres torsk |
|
| 28 |
|
|
sådan ordnes jomfruhummer |
|
| 75 |
|
|
sådan ordnes kalkunlår |
|
| 136 |
|
|
sådan ordnes kråser |
|
| 100-101 |
|
|
sådan ordnes lammekølle |
|
| 13 |
|
|
sådan ordnes muslinger |
|
| 35 |
|
|
sådan ordnes stenbiderrogn |
|
| 68-69 |
|
|
sådan parteres fjerkræ |
|
| 153 |
|
|
Sådan piskes æggehvider (fuglenæb) |
|
| 117 |
|
|
sådan skæres culotte |
|
| 155 |
|
|
Sådan tjekkes sirupskonsistens |
|
| 82-83 |
|
|
sådan udskæres dyreryg |
|
| 17 |
|
|
sådan åbnes østers |
|
| 19 |
|
|
taskekrabber |
|
| 38 |
|
|
thai-salat |
|
| 32 |
|
|
tilberedning af fisk |
|
| 63 |
|
|
tilberedning: fjerkræ |
|
| 93 |
|
|
tilberedning: kød |
|
| 12 |
|
|
tilberedning: skaldyr |
|
| 144 |
|
|
tofu |
|
| 36, 129 |
|
|
tomatkompot med løg og krydderurter |
|
| 46 |
|
|
torsk |
|
| 124 |
|
|
trekantsteg (oksecyvette) |
|
| 38 |
|
|
tun |
|
| 161 |
|
|
tynde æbletærter |
|
| 102 |
|
|
tzatziki |
|
| 157 |
|
|
vanillefromage med ovnbagte kirsebær og mandler |
|
| 187 |
|
|
vildtfond |
|
| 108, 107-109 |
|
|
wienerschnitzel med det hele |
|
| 158 |
|
|
æbler |
|
| 160, 159-161 |
|
|
æblesorbet og æblemousse med bagte æbler og tynd æbletærte |
|
| 16 |
|
|
østers |
|
| 16 |
|
|
østers naturel |
|
| 84 |
|
|
østershatte, pigeoner og rosenkål, sauté af |
|
