|
|
| Forfatter |
|
Youssef, Jozef |
| Forlag |
|
Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck |
| Udgivet |
|
2013 |
| Udgave |
|
1 |
| Illustrationer |
|
Gareth Butterworth |
| Sider |
|
239 |
| ISBN |
|
978-87-17-04371-8 |
| Bognummer |
|
337 |
|
|
| Side |
 |
 |
Opskrifter |
| 166, 180 |
|
|
Achatz, Grant |
| 8, 16, 17, 33, 64, 119, 135, 202, 206, 211 |
|
|
Adrià, Ferran |
| 22, 62, 64, 66-67, 67, 69, 116, 118, 119, 120, 124-125, 125, 196, 197, 198, 199 |
|
|
agar-agar |
| 60 |
|
|
agar-agar-baseret skum |
| 93 |
|
|
Ajinomoto |
| 18, 166-71 |
|
|
anti-griddle |
| 194-99 |
|
|
anvendelse af hydrokolloider |
| 213 |
|
|
appelsin- og rødbedegelé |
| 222 |
|
|
Arctander, Steffen |
| 147, 181 |
|
|
Arnold, Dave |
| 136-37, 137 |
|
|
bagepapir |
| 202, 204, 204 |
|
|
Bashi |
| 222 |
|
|
Benzi, Francois |
| 28 |
|
|
Biozoon |
| 24-26 |
|
|
blendere |
| 26 |
|
|
Blendtec |
| 8, 17, 163, 202, 211-13, 222 |
|
|
Blumenthal, Heston |
| 227 |
|
|
Bocuse, Paul |
| 9, 12, 14 |
|
|
Brillat-Savarin, Jean Anthelme |
| 169 |
|
|
Bruich, Pajo |
| 41, 199 |
|
|
calcium |
| 19, 30, 31, 35, 36-37, 39, 199 |
|
|
calciumlaktat |
| 216 |
|
|
Cantu, Homaro |
| 13, 15, 224 |
|
|
Carême, Marie-Antoine |
| 102, 104, 106-7, 108-9, 109, 197, 199 |
|
|
carrageenan |
| 20, 172-77 |
|
|
centrifuge |
| 193, 205 |
|
|
Chang, David |
| 104, 112, 113 |
 |
|
chokolademælkegele |
| 72, 73 |
|
|
chorizoskum |
| 146, 154, 155 |
|
|
citroninfuseret olivenolie |
| 81, 276 |
|
|
Clifton Food Range |
| 190 |
|
|
Cook, kaptajn James |
| 163 |
|
|
Daguin, André |
| 28, 136-37, 137 |
|
|
dehydrator |
| 132-43 |
|
|
dehydrering |
| 135, 137 |
|
|
dehydrering, forberedelser og tilberedningstid |
| 135 |
|
|
dehydrering, tips |
| 24 |
|
|
digitalvægt |
| 156, 157 |
|
|
dildinfuseret vodka |
| 90 |
|
|
Dufresne, Wylie |
| 28 |
|
|
emulgatorer |
| 193 |
|
|
Felder, Dan |
| 188-93 |
|
|
fermentering |
| 192-93 |
|
|
fermentering |
| 193 |
|
|
fermentering og |
| 192-93 |
|
|
fermentering og mælkesyre |
| 152, 153 |
|
|
fermentering og perlende vindruer |
| 193 |
|
|
fermentering og umami |
| 192 |
|
|
fermentering til hjemmebrug |
| 18, 158-65, 169, 181 |
|
|
flydende nitrogen |
| 165 |
|
|
flydende nitrogen, sikkerhedsforanstaltninger |
| 48, 50, 53, 54-55, 55 |
|
|
flydende røg |
| 20, 205, 220-23 |
|
|
food pairing |
| 28 |
|
|
forme, silikone |
| 106, 114, 115 |
|
|
frugtpunch, svævende |
| 66-67, 67, 69, 147, 148-49, 149 |
|
|
gaspatroner |
| 62, 64, 66-67, 67, 69, 79, 102, 105, 107, 108,9, 109, 116, 197, 199 |
|
|
gelatine |
| 69 |
|
|
gelatine-baseret skum |
| 196 |
|
|
gelatinestænger |
| 198 |
|
|
geleer, karakteristika |
| 102-105 |
|
|
geleer, kolde & flydende |
| 108-09 |
|
|
geleer, redskaber og ingredienser |
| 124-125 |
|
|
geleer, redskaber og ingredienser |
| 116-31 |
|
|
geleer, varmetolerante |
| 28, 105, 119 |
|
|
geleringsmidler |
| 105 |
|
|
geleringsmidler, tips |
| 116, 122, 123, 124-25, 125, 197, 199 |
|
|
gellangummi |
| 88, 89 |
|
 |
græskar sous vide |
| 26 |
|
|
Hamilton Beach |
| 216 |
|
|
Harvey, Robert |
| 96, 97 |
|
|
havrude fyldt med soltørret tomatpesto |
| 22 |
|
|
hvordan man bruger denne bog |
| 202 |
|
|
Ikeda, Kikunae |
| 151 |
|
|
Infusion, forberedelser og tilberedningstid |
| 144-57 |
|
|
Infusion, hurtig |
| 147 |
|
|
Infusion, kold |
| 148-49 |
|
|
Infusion, redskaber og ingredienser |
| 151 |
|
|
Infusion, tips |
| 147 |
|
|
Infusion, varm |
| 70, 71 |
|
|
jordbærskum, iskoldt |
| 28 |
|
|
Kalys |
| 100, 101 |
|
|
kammuslinger i baconsvøb |
| 186 |
|
|
kavitation |
| 17, 79 |
|
|
Keller, Thomas |
| 292 |
|
|
Kininaka, Akira |
| 202 |
|
|
Kodama, Shintaro |
| 110, 111 |
|
|
krabbemousse |
| 135 |
|
|
krokant-teknik |
| 98, 99 |
|
|
krydrede rejepølser |
| 186 |
|
|
kulinarisk anvendelse |
| 14 |
|
|
Kurti, Nicholas |
| 78, 84, 85 |
|
|
laks sous vide |
| 13 |
|
|
Lavoisier, Antoine-Laurent de |
| 62, 63, 64, 67, 69 |
|
|
lecitin |
| 69 |
|
|
lecitin-baseret skum |
| 161 |
|
|
Lentz, Michel |
| 14 |
|
|
Liebig, Justus von |
| 81 |
|
|
Maillard-reaktionen |
| 142, 143 |
|
|
mangoflager, sprøde |
| 9, 32, 46, 47 |
|
|
mangosfærer |
| 216 |
|
|
Marchais, Chevalier des |
| 163 |
|
|
Marshall, Agnes |
| 8, 14, 17 |
|
|
McGee, Harold |
| 190 |
|
|
Metchnikoff, dr. Elie |
| 116, 121, 124-25, 125, 135, 197, 198, 199 |
|
|
metylcellulose |
| 193 |
|
|
Meyer, Claus |
| 114 |
|
|
milkshakes, tykning af |
| 214, 216, 218 |
|
|
miraculin |
| 214, 216, 217, 218 |
|
|
mirakelbær |
| 28 |
|
|
molekylære hulskeer |
| 93, 202 |
|
|
mononatriumglutaminat (MSG) |
| 20, 206,13, 224 |
|
|
multisensorisk smagsperception |
| 37, 205 |
|
|
mælkesyre |
| 27, 36-37, 37 |
|
|
måleskeer |
| 30, 31, 35, 36-37, 39, 41, 144, 199 |
|
|
natriumalginat |
| 210-11 |
|
|
neurogastronomi |
| 227, 229 |
|
|
nouvelle cuisine |
| 21, 86, 87, 230 |
|
|
oksehaler sous vide |
| 74, 75 |
|
|
parmesanluft |
| 94-95, 95 |
|
|
pensler |
| 152 |
|
|
perlende vindruer |
| 28 |
|
|
plasticrør |
| 28, 50, 166 |
|
|
PolyScience |
| 14 |
|
|
Pomiane, Édouard de |
| 79 |
|
|
Pralus, George |
| 10-11, 20, 224-33 |
|
|
præsentation og anretning |
| 231 |
|
|
præsentation og anretning i højden |
| 230 |
|
|
præsentation og anretning spredt |
| 226, 227 |
|
|
præsentation og anretning, det japanske køkken |
| 193 |
|
|
Reade, Ben |
| 24-29 |
|
|
redskaber & materialer |
| 23 |
|
|
redskabsikoner |
| 191, 193, 205 |
|
|
Redzepi, Réne |
| 180 |
|
|
Roca, Joan |
| 20, 177, 178-91 |
|
|
roterende evaporator |
| 203 |
|
|
Ruban, Rob |
| 54-55, 55 |
|
|
røg, cocktailshaker |
| 48-61, 188 |
|
|
røg, kulinarisk |
| 54-55, 55 |
|
|
røg, redskaber og ingredienser |
| 53 |
|
|
røg, tips |
| 48, 54-55, 55 |
|
|
røg, træsmuld |
| 51, 60, 61 |
|
|
røget chokoladesorbet |
| 58, 59 |
|
|
røget grofthakket svampepuré |
| 28, 48, 50, 52, 53, 166 |
|
|
røgpistol |
| 124-25, 125 |
|
|
rør |
| 27 |
|
|
røreskåle |
| 213 |
|
|
sensoriske uoverensstemmelser |
| 30-47 |
|
|
sfærifikation |
| 30, 32, 34, 35, 39, 41, 46, 47, 199 |
|
|
sfærifikation, basal |
| 30, 39, 199 |
|
|
sfærifikation, omvendt |
| 36, 37 |
|
|
sfærifikation, redskaber og ingredienser |
| 28, 36-37, 37 |
|
|
sfærifikation, skeer |
| 41 |
|
|
sfærifikation, tips |
| 28, 66-67, 67, 69, 146, 147, 148-49, 149, 150-51, 151 |
|
|
sifonflaske (espuma) |
| 94-95, 95, 148-49, 149 |
|
|
sigter |
| 28, 36-37, 37 |
|
|
skeer, sfærifikation |
| 62-75 |
|
|
skum |
| 69 |
|
|
skum, agar-baserede |
| 69 |
|
|
skum, fedt-baserede |
| 69 |
|
|
skum, forberedelser og tilberedningstid |
| 69 |
|
|
skum, gelatine-baserede |
| 69 |
|
|
skum, lecitin-baserede |
| 66-67, 67 |
|
|
skum, redskaber og ingredienser |
| 69 |
|
|
skum, tips |
| 135 |
|
|
skum, tørrede |
| 168-69, 171 |
|
|
slikpinde, frosne |
| 214-19 |
|
|
smags-trip |
| 52, 56, 57 |
|
|
Smoked Rum Cocktail |
| 211-12 |
|
|
Sounds of the Sea |
| 83 |
|
|
sous vide, forberedelser og tilberedningstid |
| 81 |
|
|
sous vide, redskaber og ingredienser |
| 28, 76-89 |
|
|
sous vide, tilberedning med |
| 83 |
|
|
sous vide, tips |
| 8-9, 211-12 |
|
|
Spence, Charles |
| 98, 99 |
|
|
spicy rejepølse |
| 28, 36-37, 3, 120, 124-25, 125 |
|
|
sprøjter |
| 26, 41, 66-67, 69, 107, 108-9, 109, 114, 182 |
|
|
stavblendere |
| 136-37, 137 |
|
|
tefalmåtte |
| 83 |
|
|
termometer, digitalt |
| 28 |
|
|
Textural |
| 24, 25, 26 |
|
|
Thermomix |
| 7-8, 14-15, 18 |
|
|
This, Hervé |
| 13, 79 |
|
|
Thompson, sir Benjamin |
| 141 |
|
|
tranebærmarengs uden æg |
| 90-101 |
|
|
transglutaminase |
| 93 |
|
|
transglutaminase, forberedelser og tilberedningstid |
| 96, 97 |
|
|
transglutaminase, havrude fyldt med soltørret tomatpesto |
| 93 |
|
|
transglutaminase, rejepølser, tips |
| 227 |
|
|
Tsuji, Shizuo |
| 136-37, 137 |
|
|
tyllepose |
| 138, 139 |
|
|
tørret olivenjord |
| 20, 182-87 |
|
|
ultrasonisk homogenisering |
| 200-05 |
|
|
umami |
| 205 |
|
|
umami-rige fødevarer |
| 180 |
|
|
vakuum |
| 36, 28, 80-81, 81 |
|
|
vakuumeringsmaskine |
| 83, 93, 95 |
|
|
vakuumpakning |
| 130, 131 |
|
|
varm fettucine lavet på fiskeconsommé |
| 128 |
|
|
varm vaniljemousse |
| 126 |
|
|
varme parmesannudler |
| 26 |
|
|
Vitamax |
| 38, 42, 43 |
|
|
æblekaviar |
| 163, 211-12 |
|
|
æg og baconis |
| 29, 137, 140, 141 |
|
|
æggefri tranebærmarengs |
| 176-77, 177 |
|
|
ærtesmør |
| 191, 192 |
|
|
ætanol |
|
|
Login
Log ind - så kan du angive hvilke kogebøger og madblade, der skal søges i:
|
|
|
