| Side |
 |
 |
Opskrifter |
Opskriftsforfatter |
| 86 |
|
|
Agerhøne i kål |
|
| 87 |
|
|
Agerhøne i maritim fløde |
|
| 90 |
|
|
Agerhøne i morkelorgie |
|
| 91 |
|
|
Agerhøne med Karl Johan og risotto |
|
| 87 |
|
|
Agerhøne med melon og agurk i fløde |
|
| 86 |
|
|
Agerhøne med oliven, citron og mynte |
|
| 88 |
|
|
Agerhøne med Reine Claude |
|
| 118 |
|
|
Agerhøneconsommé med julienne af skinke og aspargeshoveder |
|
| 124 |
|
|
Agerhøneconsommé med kroketter |
|
| 116 |
|
|
Agerhøneconsommé med profiterolles à la mousse de foie gras consommé |
|
| 116 |
|
|
Agerhøneconsommé med Royale, bryst og Karl Johan |
|
| 115 |
|
|
Agerhøneconsommé med souffléboller, julienne af bryst og chiffonade af grøn salat |
|
| 118 |
|
|
Agerhøneconsommé med tomater og asparges |
|
| 115 |
|
|
Agerhøneconsommé Royale |
|
| 89 |
|
|
Agerhønefilet Rossini |
|
| 89 |
|
|
Agerhønesoufflé |
|
| 84ff |
|
|
Agerhøns |
|
| 146 |
|
|
Agurk à la crème |
|
| 157 |
|
|
Agurkesalat, sur-sød |
|
| 69 |
|
|
Alders- og kvalitetskendetegn for fuglevildt |
|
| 137 |
|
|
Almindelig vinaigrette |
|
| 156 |
|
|
Ananas-melonsalat |
|
| 125 |
|
|
Ande- eller gåseconsommé med sukkersaltet bryst og solbær |
|
| 101 |
|
|
Andefugle |
|
| 166 |
|
|
Appelsinmarmelade |
|
| 155 |
|
|
Appelsinsalat |
|
| 157 |
|
|
Asparges og morkler i butterdej |
|
| 101 |
|
|
Atlingand |
|
| 172 |
|
|
Bagte kartofler med ost |
|
| 146 |
|
|
Bagte løg |
|
| 109 |
|
|
Ballotine af grågås |
|
| 34 |
|
|
Bambi |
|
| 135 |
|
|
Bechamel (grundsauce) |
|
| 34, 71 |
|
|
Bekkasin |
|
| 38 |
|
|
Bitoks med paprikasauce |
|
| 101 |
|
|
Bjergand |
|
| 56 |
|
|
Blanquette af kanin med alle forårets friske fyre |
|
| 101 |
|
|
Blisgås |
|
| 34 |
|
|
Blishøns |
|
| 167 |
|
|
Blomme- eller mangochutney med stærk karry |
|
| 166 |
|
|
Blåbær med eddike |
|
| 112ff |
|
|
Bouillon |
|
| 115 |
|
|
Bouillon på vildt |
|
| 112 |
|
|
Bouillon-grundopskrift |
|
| 112 |
|
|
Bouquet garni |
|
| 174 |
|
|
Brasede kartofler som i Lyon |
|
| 144 |
|
|
Briochedej |
|
| 98 |
|
|
Brisselfarserede vagtler med svamperagout |
|
| 71 |
|
|
Brokfugle |
|
| 128ff |
|
|
Brune saucer |
|
| 70 |
|
|
Bruning af fjervildt |
|
| 171 |
|
|
Brændende kærlighed |
|
| 140 |
|
|
Brødfars |
|
| 144 |
|
|
Butterdej |
|
| 101, 106 |
|
|
Canadagås |
|
| 109 |
|
|
Cassoulet af gås |
|
| 148 |
|
|
Champignons à la crème |
|
| 137 |
|
|
Chantilly mayonnaise |
|
| 82 |
|
|
Charcuterie med fasan |
|
| 45ff |
|
|
Charcuterie med hårvildt, diverse |
|
| 59 |
|
|
Charcuterie med kanin |
|
| 73 |
|
|
Charlotte af sneppe |
|
| 167 |
|
|
Chilimarmelade |
|
| 66 |
|
|
Chilipølser af vildsvin |
|
| 167 |
|
|
Citronmarmelade |
|
| 48 |
|
|
Civet de lievre |
|
| 45 |
|
|
Confit af hårvildt |
|
| 112ff |
|
|
Consommé |
|
| 119 |
|
|
Consommé med farseret vagtel |
|
| 126 |
|
|
Croûtoner med vårmousseroner og fuglelever |
|
| 139 |
|
|
Cumberlandsauce |
|
| 150 |
|
|
Dampede slikporrer |
|
| 150 |
|
|
Dampede slikporrer |
|
| 106 |
|
|
Diable med syltede grønne tomater |
|
| 71 |
|
|
Dobbeltbekkasin |
|
| 92 |
|
|
Due med hvidløg og lavendel |
|
| 92 |
|
|
Duebryst i hovedsalat med krebs |
|
| 92ff |
|
|
Duer |
|
| 37 |
|
|
Dyrebryst |
|
| 38 |
|
|
Dyreforkød |
|
| 35 |
|
|
Dyrehals |
|
| 35 |
|
|
Dyrehoved |
|
| 34ff |
|
|
Dyrekød |
|
| 36 |
|
|
Dyrepostej |
|
| 37 |
|
|
Dyreslag |
|
| 33, 34 |
|
|
Dådyr |
|
| 33, 101 |
|
|
Edderfugl |
|
| 44 |
|
|
Elsdyr |
|
| 156 |
|
|
Endivie med crème fraîche og appelsinsaft |
|
| 71 |
|
|
Enkeltbekkasin |
|
| 140 |
|
|
Fars I (vildt/flæsk/kalv/lever) |
|
| 140 |
|
|
Fars II (høns/kalv/flæsk/Cognac) |
|
| 140 |
|
|
Fars III (kalv/høns/gris) |
|
| 44 |
|
|
Farsbrød af dyrekød |
|
| 146 |
|
|
Farserede grønsager |
|
| 146 |
|
|
Farserede løg |
|
| 151 |
|
|
Farserede morkler |
|
| 79 |
|
|
Fasan à la Thykjær (for større selskaber) |
|
| 75 |
|
|
Fasan i flødesauce med druer og Cognac |
|
| 76 |
|
|
Fasan i Savoykål |
|
| 76 |
|
|
Fasan med blommer og Armagnac, indbagt |
|
| 80 |
|
|
Fasan med rodkål og kastanjer |
|
| 81 |
|
|
Fasan med surkål og pølser |
|
| 118 |
|
|
Fasanconsommé med farserede pandekager |
|
| 117 |
|
|
Fasanconsommé med farseret, presset butterdej |
|
| 117 |
|
|
Fasanconsommé med milde hvidløgsfed |
|
| 118 |
|
|
Fasanconsommé med ris, rød peber og safran |
|
| 119 |
|
|
Fasanconsommé med tre slags fars |
|
| 124 |
|
|
Fasanconsommé med æbler og Calvados |
|
| 78 |
|
|
Fasanens brændende kærlighed |
|
| 74ff |
|
|
Fasaner |
|
| 82 |
|
|
Fasanterrine |
|
| 170 |
|
|
Flødebagte kartofler |
|
| 101 |
|
|
Fløjlsand |
|
| 82 |
|
|
Foie gras-farseret fasan |
|
| 173 |
|
|
Fondant kartofler |
|
| 143 |
|
|
Forskellige former for dej |
|
| 69ff |
|
|
Fuglevildt |
|
| 172 |
|
|
Fyldte bagte kartofler med ost |
|
| 42 |
|
|
Gammeldags dyreryg |
|
| 48 |
|
|
Gammeldags haresteg |
|
| 166 |
|
|
Geléer |
|
| 146 |
|
|
Glaserede løg |
|
| 163 |
|
|
Gnocchi I |
|
| 163 |
|
|
Gnocchi II (nemme) |
|
| 42 |
|
|
Grand Veneur |
|
| 132 |
|
|
Grand Veneur, Sauce |
|
| 57 |
|
|
Gratineret kanin med fløde, skinke og makaroni |
|
| 171 |
|
|
Gratineret kartoffelmos |
|
| 45 |
|
|
Gravad elsdyrfilet |
|
| 128 |
|
|
Grundprincip for brune saucer |
|
| 154 |
|
|
Grønlangkål, stuvet |
|
| 149 |
|
|
Grønsager Pompadour |
|
| 101 |
|
|
Gråand |
|
| 108-109 |
|
|
Grågæs-garniturer (10 eksempler) |
|
| 101, 106 |
|
|
Grågås |
|
| 146 |
|
|
Gulerødder i fløde |
|
| 125 |
|
|
Gåse- eller andeconsommé med sukkersaltet bryst og solbær |
|
| 108 |
|
|
Gåsetid |
|
| 38 |
|
|
Hakkebøffer af dyrekød, små (bitoks) |
|
| 38 |
|
|
Hakkelse (vildthakkebøffer) |
|
| 33, 47ff |
|
|
Hare |
|
| 48 |
|
|
Hare braiseret i porter |
|
| 49 |
|
|
Hare i Armagnac og rødvin, helstegt |
|
| 122 |
|
|
Hareconsommé med julienne af porre, majroe og Karl Johan |
|
| 49 |
|
|
Harefilet med peber og kandis |
|
| 50 |
|
|
Haremedailloner på croûtoner |
|
| 52 |
|
|
Harepølse indbagt i brioche med sauce Forestiére |
|
| 49 |
|
|
Hareragout (Civet de lievre) |
|
| 51 |
|
|
Hareryg med fløde og blå ost |
|
| 51 |
|
|
Hareryg med morkler |
|
| 101 |
|
|
Havlit |
|
| 49 |
|
|
Helstegt hare i Armagnac og rødvin |
|
| 72 |
|
|
Helstegt sneppe med indmadscroûtoner |
|
| 95 |
|
|
Helstegt tjur |
|
| 95 |
|
|
Helstegt urfugl |
|
| 71 |
|
|
Hjejle |
|
| 160 |
|
|
Hjemmelavet tomatpuré |
|
| 154 |
|
|
Hjemmerørt sennep |
|
| 151 |
|
|
Hjertesalat |
|
| 154 |
|
|
Hurtig surkål |
|
| 95 |
|
|
Husskade |
|
| 134ff |
|
|
Hvide saucer |
|
| 67 |
|
|
Hvide vildsvinepølser |
|
| 153 |
|
|
Hvidløgskompot |
|
| 101 |
|
|
Hvinand |
|
| 114 |
|
|
Hønsebouillon |
|
| 74 |
|
|
Hønsefugle |
|
| 33ff |
|
|
Hårvildt |
|
| 91 |
|
|
Indbagt agerhøne med portvin |
|
| 76 |
|
|
Indbagt fasan med blommer og Armagnac |
|
| 75 |
|
|
Indbagt fasanbryst med fyldte æbler |
|
| 126 |
|
|
Indbagt vagtelsuppe |
|
| 129 |
|
|
Italienne, Sauce |
|
| 34 |
|
|
Jagtloven af 1994 |
|
| 34 |
|
|
Jagtsæson (generelt) |
|
| 74 |
|
|
Jagtsæson for agerhøne |
|
| 101 |
|
|
Jagtsæson for andefugle |
|
| 92 |
|
|
Jagtsæson for blishøne |
|
| 73 |
|
|
Jagtsæson for mågefugle/strandfugle |
|
| 92 |
|
|
Jagtsæson for ringdue |
|
| 92 |
|
|
Jagtsæson for skovdue |
|
| 92 |
|
|
Jagtsæson for tyrkerdue |
|
| 33 |
|
|
Jagtsæsoner for fjervildt |
|
| 33 |
|
|
Jagtsæsoner for hårvildt |
|
| 156 |
|
|
Jordskokker |
|
| 58 |
|
|
Kammuslinge- og kaninsalat |
|
| 33, 53ff |
|
|
Kanin |
|
| 58 |
|
|
Kanin al pescatore |
|
| 60 |
|
|
Kanin i gelé med Madagascarpeber |
|
| 59 |
|
|
Kanin i karry |
|
| 54 |
|
|
Kanin med østers |
|
| 58 |
|
|
Kanin og kammuslingesalat |
|
| 56 |
|
|
Kaninblanquette med forårets friske fyre |
|
| 59 |
|
|
Kaninpostej |
|
| 56 |
|
|
Kaninragout i Beaujolais med pocherede æg |
|
| 61 |
|
|
Kaninryg i Sauternesgelé |
|
| 55 |
|
|
Kaninryg med mousselinesauce, vårmousseroner og fjordrejer |
|
| 57 |
|
|
Kaninryg med tapenade og gedeost |
|
| 153 |
|
|
Karry-mangosirup |
|
| 131 |
|
|
Karrypulver, hjemmeblandet |
|
| 131 |
|
|
Karrysauce |
|
| 174 |
|
|
Kartoffel-butterdejspude |
|
| 153 |
|
|
Kartoffel-trøffelsalat |
|
| 156 |
|
|
Kartoffel-æblesalat |
|
| 172 |
|
|
Kartoffelkroketter |
|
| 163 |
|
|
Kartoffelløse ostegnocchi |
|
| 171 |
|
|
Kartoffelmos |
|
| 155 |
|
|
Kartoffelsalat |
|
| 162 |
|
|
Kartoffelsoufflé |
|
| 170 |
|
|
Kartofler |
|
| 160 |
|
|
Kastanjepuré |
|
| 161 |
|
|
Kastanjesoufflé |
|
| 133 |
|
|
Kirsebærsauce |
|
| 111 |
|
|
Klaring af bouillon |
|
| 101 |
|
|
Knarand |
|
| 137ff |
|
|
Kolde saucer |
|
| 165 |
|
|
Kompotter |
|
| 101 |
|
|
Kortnæbbet gås |
|
| 95 |
|
|
Krage |
|
| 96 |
|
|
Kramsfugle |
|
| 101 |
|
|
Krikand |
|
| 33 |
|
|
Krondyr |
|
| 42 |
|
|
Krondyrryg med kartoffel-kastanjekroketter, frisk gedeost med ribs og sauce Grand Veneur, lunken |
|
| 34 |
|
|
Kronhjort |
|
| 139 |
|
|
Krydderiblanding |
|
| 139 |
|
|
Kryddersalt med allehånde og enebær |
|
| 142 |
|
|
Kødboller |
|
| 64 |
|
|
Lakeret vildsvinehoved |
|
| 39 |
|
|
Letsprængt sommerbukkølle med grønsager Pompadour |
|
| 98 |
|
|
Letsprængte vagtler med hvide asparges |
|
| 51 |
|
|
Lievre à la Grignotiére, proposé par Eric Richiardone |
|
|
|
|
Lunken krondyrryg med kartoffel-kastanje kroketter, frisk gedeost med ribs og sauce |
|
| 114 |
|
|
Lys kalvebouillon |
|
| 146 |
|
|
Løgkompot |
|
| 129 |
|
|
Madagascarpebersauce |
|
| 167 |
|
|
Mango- eller blommechutney med stærk karry |
|
| 153 |
|
|
Mango-karrysirup |
|
| 169 |
|
|
Marinader |
|
| 169 |
|
|
Marinader til hårvildt |
|
| 169 |
|
|
Marinader til vildsvin |
|
| 169 |
|
|
Marinader til vildsvin og andet hårvildt |
|
| 38 |
|
|
Marineret helstegt rådyrkølle |
|
| 63 |
|
|
Marineret vildsvin i skovbund |
|
| 102 |
|
|
Marinering af andefugle |
|
| 73 |
|
|
Marinering af måger, |
|
| 166 |
|
|
Marmelader |
|
| 169 |
|
|
Massering |
|
| 137 |
|
|
Mayonnaise Chantilly |
|
| 137 |
|
|
Mayonnaise-grundopskrift |
|
| 142 |
|
|
Melboller |
|
| 156 |
|
|
Melon-ananassalat |
|
| 138 |
|
|
Mojo (rød eller grøn peberfrugtsauce) |
|
| 157 |
|
|
Morkler og asparges i butterdej |
|
| 136 |
|
|
Mornaysauce |
|
| 101 |
|
|
Moseænder |
|
| 135 |
|
|
Mousseline-sauce |
|
| 140 |
|
|
Mousselinefars |
|
| 88 |
|
|
Mousselinefarseret agerhøne |
|
| 33, 46 |
|
|
Mufflon |
|
| 139 |
|
|
Myntesauce |
|
| 114 |
|
|
Mørk kalvebouillon |
|
| 41 |
|
|
Noisetter af sommerbuk med asparges og morkelcreme |
|
| 41 |
|
|
Noisetter af sommerbuk med foie gras-farseret spidskål |
|
| 41 |
|
|
Noisetter med foie gras-farseret spidskål |
|
| 163 |
|
|
Nudler |
|
| 113 |
|
|
Oksebouillon |
|
| 57 |
|
|
Paella |
|
| 66 |
|
|
Paprikapølse af vildsvin |
|
| 154 |
|
|
Paprikasalat |
|
| 128 |
|
|
Paprikasovs |
|
| 163 |
|
|
Pasta og ris |
|
| 138 |
|
|
Peberfrugtsauce, rød eller grøn (Mojo) |
|
| 129 |
|
|
Pebersauce (sort peber) |
|
| 34, 101 |
|
|
Pibeand |
|
| 143 |
|
|
Piroger |
|
| 165 |
|
|
Polenta |
|
| 171 |
|
|
Pommes Anna |
|
| 172 |
|
|
Pommes Dauphine |
|
| 170 |
|
|
Pommes Dauphinoise |
|
| 172 |
|
|
Pommes Duchesses |
|
| 173 |
|
|
Pommes frites |
|
| 170 |
|
|
Pommes Macaire |
|
| 173 |
|
|
Pommes Pont Neuf |
|
| 173 |
|
|
Pommes Rösti I (portionsvis) |
|
| 173 |
|
|
Pommes Rösti II (på pande) |
|
| 144 |
|
|
Postejdej |
|
| 36 |
|
|
Postejligheder |
|
| 143 |
|
|
Profiterolles |
|
| 160 |
|
|
Pureer |
|
| 67 |
|
|
Pølser af vildsvin |
|
| 37 |
|
|
Ragoudespise |
|
| 37 |
|
|
Ragout af dyrekød |
|
| 138 |
|
|
Ravigote |
|
| 163 |
|
|
Ravioli |
|
| 45 |
|
|
Rillettes af hårvildt |
|
| 163 |
|
|
Risotto |
|
| 98 |
|
|
Rispilaw |
|
| 39 |
|
|
Ryg af sommerbuk |
|
| 71 |
|
|
Ryle |
|
| 95 |
|
|
Rype |
|
| 96 |
|
|
Rype i fed fløde og gedeost |
|
| 151 |
|
|
Rødbedesalat |
|
| 1 S8 |
|
|
Rødkål |
|
| 153 |
|
|
Rødkålssalat |
|
| 35 |
|
|
Røget dyrebov |
|
| 45 |
|
|
Røget elsdyrhjerte |
|
| 151 |
|
|
Rørhat Rossini |
|
| 33, 34 |
|
|
Rådyr |
|
| 95 |
|
|
Råge |
|
| 67 |
|
|
Salami af vildsvin |
|
| 154 |
|
|
Salat af peperfrugter |
|
| 78 |
|
|
Salmis af fasan |
|
| 76 |
|
|
Salmis af fasan |
|
| 134 |
|
|
Sauce Bearnaise |
|
| 135 |
|
|
Sauce Bechamel |
|
| 136 |
|
|
Sauce Beurre blanc |
|
| 131-132 |
|
|
Sauce Bigarade |
|
| 134 |
|
|
Sauce Choron |
|
| 130 |
|
|
Sauce Diable |
|
| 132 |
|
|
Sauce Grand Veneur |
|
| 134 |
|
|
Sauce Hollandaise |
|
| 129 |
|
|
Sauce Italienne |
|
| 131 |
|
|
sauce med ananas og mørk rom |
|
| 133 |
|
|
Sauce med kirsebær |
|
| 129 |
|
|
Sauce med Madagascarpeber |
|
| 129 |
|
|
Sauce med sort peber |
|
| 133 |
|
|
Sauce med tranebær |
|
| 130 |
|
|
Sauce med trøffel |
|
| 129 |
|
|
Sauce med æble |
|
| 136 |
|
|
Sauce Mornay |
|
| 135 |
|
|
Sauce Mousseline |
|
| 130 |
|
|
Sauce Moutarde |
|
| 128 |
|
|
Sauce Perigeux |
|
| 128 |
|
|
Sauce Piquante |
|
| 132 |
|
|
Sauce Poivrade |
|
| 130 |
|
|
Sauce Provençal |
|
| 135 |
|
|
Sauce velouté |
|
| 138 |
|
|
Sauce Verte |
|
| 138 |
|
|
Sauce Vierge |
|
| 128ff |
|
|
Saucer |
|
| 160 |
|
|
Selleri-kartoffelgratin/puré |
|
| 152 |
|
|
Sellerisalat I (med æbler) |
|
| 153 |
|
|
Sellerisalat II (med oliedressing) |
|
| 33 |
|
|
Sika |
|
| 46 |
|
|
Sikahjort |
|
| 73 |
|
|
Sildemåge |
|
| 101 |
|
|
Skallesluger |
|
| 101 |
|
|
Skeand |
|
| 150 |
|
|
Skorzonerrødder |
|
| 94 |
|
|
Skovdue med linser fra Puy |
|
| 71 |
|
|
Skovsneppe |
|
| 143 |
|
|
Smørbolle |
|
| 124 |
|
|
Små kartoffel-vagtelburgere |
|
| 71 |
|
|
Sneppe |
|
| 73 |
|
|
Sneppecharlotte |
|
| 33, 34, 39ff |
|
|
Sommerbuk |
|
| 40 |
|
|
Sommerbuk med abrikoser, kantareller og hvidløg |
|
| 41 |
|
|
Sommerbuk med hindbær og fersken |
|
| 41 |
|
|
Sommerbuk med kirsebær og Cognacsauce |
|
| 101 |
|
|
Sortand |
|
| 161 |
|
|
Souffléer |
|
| 7 |
|
|
Soupér af vildt |
|
| 135 |
|
|
Sovs af tomat |
|
| 101 |
|
|
Spidsand |
|
| 92 |
|
|
Spidstegt due |
|
| 95 |
|
|
Spidstegt rype |
|
| 97 |
|
|
Spidstegt vagtel |
|
| 148 |
|
|
Spinat à la crème |
|
| 162 |
|
|
Spinatsoufflé |
|
| 71 |
|
|
Spove |
|
| 39 |
|
|
Sprængt dyrekølle |
|
| 82 |
|
|
Sprængt fasanpølse |
|
| 95 |
|
|
Spurvefugle |
|
| 102 |
|
|
Standardopskrift på vildand for restauratører (anbefales ikke) |
|
| 108 |
|
|
Stegt Canadagås |
|
| 108 |
|
|
Stegt grågås |
|
| 50 |
|
|
Stegt hare i Dijon |
|
| 50 |
|
|
Stegt hare med Sauce Bernaise og pommes Pont Neuf |
|
| 104 |
|
|
Stegt lakeret vildand med figner og rodfrugter |
|
| 108 |
|
|
Stegt vild gås |
|
| 103 |
|
|
Stegt vildand med fersken og Morgon |
|
| 101 |
|
|
Stor skallesluger |
|
| 170 |
|
|
Stuvede kartofler |
|
| 154 |
|
|
Stuvet grønlangkål |
|
| 150 |
|
|
Stuvet spidskål |
|
| 174 |
|
|
Sukkerbrunede kartofler |
|
| 125 |
|
|
Sukkersaltning af and eller gås |
|
| 82 |
|
|
Sukkersaltning af fasan |
|
| 111 ff |
|
|
Supper |
|
| 157 |
|
|
Surt |
|
| 159 |
|
|
Svampe, syltede |
|
| 161 |
|
|
Svampesoufflé |
|
| 73 |
|
|
Svartbag |
|
| 158 |
|
|
Syltede asier |
|
| 158 |
|
|
Syltede drueagurker |
|
| 159 |
|
|
Syltede grønne tomater |
|
| 158 |
|
|
Syltede perleløg |
|
| 157 |
|
|
Syltede rødbeder |
|
| 159 |
|
|
Syltede svampe |
|
| 101 |
|
|
Sædgås |
|
| 73 |
|
|
Sølvmåge |
|
| 101 |
|
|
Taffeland |
|
| 44 |
|
|
Tapenaderet elsdyrbøf |
|
| 94 |
|
|
Tex-Mex due |
|
| 146ff |
|
|
Tilbehør |
|
| 106 |
|
|
Tilbehør til vildand |
|
| 126 |
|
|
Tjursuppe med hvide bønner |
|
| 149 |
|
|
Tomat-concassé |
|
| 135 |
|
|
Tomatsovs |
|
| 101 |
|
|
Toppet skallesluger |
|
| 133 |
|
|
Tranebærsauce |
|
| 101 |
|
|
Troldand |
|
| 153 |
|
|
Trøffel-kartoffelsalat |
|
| 84 |
|
|
Trøffelravioli med agerhøne |
|
| 130 |
|
|
Trøffelsauce |
|
| 71 |
|
|
Vadefugle |
|
| 100 |
|
|
Vagtel i flødesauce med druer |
|
| 124 |
|
|
Vagtelconsommé med Amagermad |
|
| 124 |
|
|
Vagtelconsommé med Burger Surprise |
|
| 123 |
|
|
Vagtelconsommé med melon og portvin |
|
| 96ff |
|
|
Vagtler |
|
| 100 |
|
|
Vagtler i Armagnac |
|
| 97 |
|
|
Vagtler i artiskok |
|
| 99 |
|
|
Vagtler i sarkofag |
|
| 98 |
|
|
Vagtler med rispilaw |
|
| 99 |
|
|
Vagtler med små, hjemmelavede vildtpølser og ærter Bonne Femme |
|
| 98 |
|
|
Vagtler med svamperagout, brisselfarserede |
|
| 137 |
|
|
Varm vinaigrette |
|
| 43 |
|
|
Varme postejer og piroger af dyrekød |
|
| 106 |
|
|
Velegnet tilbehør til vildand |
|
| 135 |
|
|
Velouté (sauce) |
|
| 101, 102ff |
|
|
Vildand |
|
| 104 |
|
|
Vildand i slåbrok |
|
| 105 |
|
|
Vildand med appelsiner og Grand Marnier |
|
| 105 |
|
|
Vildand med Camembert, solbær og kantareller |
|
| 103 |
|
|
Vildand med fersken og Morgon, stegt |
|
| 101 |
|
|
Vildand med figner og rodfrugter, stegt lakeret |
|
| 119 |
|
|
Vildandeconsommé med kantareller og julienne af brystkød |
|
| 33, 62ff |
|
|
Vildsvin |
|
| 62 |
|
|
Vildsvin masseret og helstegt |
|
| 123 |
|
|
Vildsvineconsommé med friske hasselnødder, skovhær, grønne peberkorn og Sauternes |
|
| 67 |
|
|
Vildsvinesalami |
|
| 115 |
|
|
Vildtbouillon |
|
| 120 |
|
|
Vildtconsommé med abrikoser og hele hvidløg |
|
| 120 |
|
|
Vildtconsommé med farserede morkler |
|
| 122 |
|
|
Vildtconsommé med harehjerter |
|
| 122 |
|
|
Vildtconsommé med letsprængt skovdue skovbær og trøfler |
|
| 101 |
|
|
Voldgravsænder |
|
| 152 |
|
|
Waldorfsalat I (med valnødder og druer) |
|
| 152 |
|
|
Waldorfsalat II (æble/selleri) |
|
| 156 |
|
|
Æble-kartoffelsalat |
|
| 152 |
|
|
Æble-peberrodssalat I (fløde-) |
|
| 152 |
|
|
Æble-peberrodssalat II (sauteret) |
|
| 156 |
|
|
Æblekompot med ribs |
|
| 129 |
|
|
Æblesauce |
|
| 115 |
|
|
Æggestand |
|
| 149 |
|
|
Ærter à la française |
|
| 99, 149 |
|
|
Ærter Bonne Femme |
|
