| Side |
 |
 |
Opskrifter |
Opskriftsforfatter |
| 202 |
|
|
à la ficelle |
|
| 125 |
|
|
à la meunière |
|
| 112, 113, 262 |
|
|
à la nage |
|
| 25 |
|
|
abrikoser |
|
| 268 |
|
|
affedtning |
|
| 267-68, 270, 282 |
|
|
afglasering |
|
| 195 |
|
|
afglasering af bøffer |
|
| 157, 159 |
|
|
afglasering af kylling |
|
| 125 |
|
|
afglasering af panden til sauterede rødfiskefileter med skind |
|
| 187, 188 |
|
|
afglasering af stegt lammekam |
|
| 267 |
|
|
afglasering som sauce |
|
| 61 |
|
|
afprøvning af gær |
|
| 142 |
|
|
afsaltning af ansjoser |
|
| 7 |
|
|
afskalle og fjerne kerner på majs |
|
| 7 |
|
|
afskalning af majs |
|
| 134 |
|
|
afskalning af østers |
|
| 8 |
|
|
afstilkning af bladgrønsager |
|
| 36 |
|
|
afstilkning af brøndkarse |
|
| 36 |
|
|
afstilkning af persille |
|
| 8 |
|
|
afstilkning af spinat |
|
| 8 |
|
|
afstilkning af syre |
|
| 8 |
|
|
afstilkning af sølvbeder |
|
| 16 |
|
|
agurker |
|
| 70 |
|
|
agurker som tilbehør |
|
| 237, 238 |
|
|
ahorn til rygning |
|
| 237, 238 |
|
|
ahorntræ til rygning |
|
| 41, 42, 43 |
|
|
aïoli |
|
| 160 |
|
|
aïoli og friturestegt kylling |
|
| 43, 92 |
|
|
aioli til artiskokker |
|
| 43 |
|
|
aïoli til fisk og skaldyr |
|
| 128 |
|
|
aïoli til tiarmet blæksprutte med rødvin |
|
| 159 |
|
|
algérienne, sauteret kylling |
|
| 114-115, 146, 148, 166, 177, 181, 205, 265, 277-78 |
|
|
aluminiumsfolie |
|
| 116 |
|
|
aluminiumsfolie til braisering af fisk |
|
| 205 |
|
|
aluminiumsfolie til grydesteg |
|
| 115 |
|
|
aluminiumsfolie til laks en papillote |
|
| 181 |
|
|
aluminiumsfoliekrave |
|
| 200 |
|
|
amerikansk madlavning |
|
| 31, 170-71 |
|
|
and |
|
| 157, 195 |
|
|
andefedt til sautering |
|
| 31, 71 |
|
|
andefond |
|
| 142 |
|
|
ansjoser |
|
| 75 |
|
|
ansjosfiletter, braiseret broccoli med grøn peber |
|
| 24 |
|
|
appelsiner |
|
| 63 |
|
|
arborioris |
|
| 159 |
|
|
arlésienne, sauteret kylling |
|
| 262 |
|
|
aromatiske grønne grønsager |
|
| 263 |
|
|
aromatiske grønsager til saucer |
|
| 263 |
|
|
aromatiske grønsager til suppe |
|
| 262, 264, 275 |
|
|
aromatiske grøntsager |
|
| 278 |
|
|
aromatiske grøntsager i court-bouillon |
|
| 265 |
|
|
aromatiske grøntsager i demi-glace |
|
| 92-93 |
|
|
artiskokker |
|
| 206-207 |
|
|
artiskokker i boeuf bourguignon |
|
| 212 |
|
|
artiskokker i kalvegryde med Flødesauce |
|
| 159 |
|
|
artiskokker i sauteret kylling Bordelaise |
|
| 93 |
|
|
artiskokstilke i fyld |
|
| 2 |
|
|
asparges |
|
| 100 |
|
|
asparges i pureret grønsagssuppe |
|
| 191-192 |
|
|
at stege højreb |
|
| 2, 3 |
|
|
aubergine |
|
| 159 |
|
|
aubergine i sauteret kylling Arlésienne |
|
| 73 |
|
|
auberginegratin |
|
| 92 |
|
|
babyartiskokker |
|
| 206, 209 |
|
|
bacon i gryderetter |
|
| 155 |
|
|
bacon lardons i fransk madlavning |
|
| 75 |
|
|
bacon med braiserede grønsager |
|
| 90 |
|
|
bacon med sauterede roetoppe med hvidløg |
|
| 270 |
|
|
bacon som garniture |
|
| 155 |
|
|
baconlardons |
|
| 155, 263 |
|
|
baconlardons i coq au vin. |
|
| 263 |
|
|
bagepulver |
|
| 103 |
|
|
bagning af bananer med rom |
|
| 116, 117 |
|
|
bagning af fisk |
|
| 277 |
|
|
bagning af laksemousseline |
|
| 180 |
|
|
bagning af soufflé |
|
| 72 |
|
|
bagning af tomater med hvidløg og frisk basilikum |
|
| 175 |
|
|
bagning af æg |
|
| 262 |
|
|
bagning i modsætning til stegning |
|
| 263 |
|
|
bagning kontra stegning |
|
| 116-17 |
|
|
bagt fisk og skaldyr |
|
| 72 |
|
|
bagt tomat med frisk basilikum og hvidløg |
|
| 175 |
|
|
bagte æg |
|
| 97, 175 |
|
|
bain-marie |
|
| 262 |
|
|
bain-marie til cremesaucer |
|
| 37 |
|
|
balsamicoeddike i vinaigrette |
|
| 86 |
|
|
bambusdampkogere |
|
| 103 |
|
|
bananer bagt med rom |
|
| 272 |
|
|
barbecue |
|
| 10, 13, 20, 35, 39 |
|
|
basilikum |
|
| 99 |
|
|
basilikum i pestosauce |
|
| 84 |
|
|
basilikum til grilning af grønsager |
|
| 10, 20 |
|
|
basilikum-chiffonnade |
|
| 39 |
|
|
basilikumkrydderolie |
|
| 63, 64 |
|
|
basmatiris |
|
| 18 |
|
|
bâtonnets af grønsager |
|
| 44, 45 |
|
|
bearnaisesauce |
|
| 193 |
|
|
bearnaisesauce, med grillede koteletter |
|
| 177, 180, 181, 269, 284, 286 |
|
|
bechamelsauce |
|
| 271 |
|
|
bechamelsauce til gratin |
|
| 179 |
|
|
bechamelsauce til ostesoufflé |
|
| 221, 222, 231 |
|
|
ben til fiskefond |
|
| 241 |
|
|
ben til kalvefond |
|
| 47, 48, 49, 262, 269, 275, 285 |
|
|
beurre blanc |
|
| 210-211 |
|
|
beurre blanc i daubes |
|
| 117 |
|
|
beurre blanc i saucer til ovnstegte fisk |
|
| 207 |
|
|
beurre blanc til boeuf bourguignon |
|
| 208, 286 |
|
|
beurre blanc til jævning af gryderetter |
|
| 46 |
|
|
beurre noisette |
|
| 45 |
|
|
beurre noisette i hollandaisesauce |
|
| 125 |
|
|
beurre noisette til à la meunière |
|
| 162 |
|
|
beurre noisette til sautering af kyllingebryst |
|
| 139 |
|
|
bisques |
|
| 139 |
|
|
bisques kontra saucer |
|
| 35 |
|
|
bitre bladgrønsager og fisk og skaldyr |
|
| 35 |
|
|
bitter bladgrønt og bacon |
|
| 35 |
|
|
bittertsmagende grønne grønsager og kød |
|
| 2, 14 |
|
|
bladselleri |
|
| 266, 278 |
|
|
bladselleri i court-bouillon |
|
| 31 |
|
|
bladselleri i fond |
|
| 195 |
|
|
bladselleri til sautering af kød |
|
| 262-263 |
|
|
blanchering |
|
| 91 |
|
|
blanchering af kartofler til sautering |
|
| 155, 263 |
|
|
blanchering af bacon |
|
| 263 |
|
|
blanchering af kartofler |
|
| 263 |
|
|
blanchering af rodfrugter |
|
| 30, 208, 212-213, 263, 270 |
|
|
blanquette de veau |
|
| 100, 279 |
|
|
blendere |
|
| 61, 62 |
|
|
blini |
|
| 8 |
|
|
blomkål |
|
| 270 |
|
|
blomme |
|
| 239 |
|
|
bluefish |
|
| 237 |
|
|
bluefish i saltlage |
|
| 128 |
|
|
blæksprutte kogt med rødvin |
|
| 52 |
|
|
blæksprutteblæk i sort pasta |
|
| 128 |
|
|
blækspruttegryderet |
|
| 128-29 |
|
|
blæksprutter |
|
| 172 |
|
|
blødkogte æg |
|
| 138 |
|
|
blødskallede krabber |
|
| 206-7 |
|
|
boeuf à la bourguignonne |
|
| 66, 67, 200, 201 |
|
|
boeuf à la ficelle |
|
| 203 |
|
|
boeuf à la mode |
|
| 155, 206-207, 263, 270 |
|
|
boeuf bourguignon |
|
| 200, 278 |
|
|
bollito misto |
|
| 50 |
|
|
bolognesesauce |
|
| 200 |
|
|
bov af lam |
|
| 214, 215 |
|
|
braiserede brisler |
|
| 75 |
|
|
braiserede grønne grønsager |
|
| 170 |
|
|
braiseret andelår |
|
| 75 |
|
|
braiseret broccoli med ansjosfileter og grillede peberfrugter |
|
| 75 |
|
|
braiseret broccoli med ansjosfileter på toast |
|
| 114, 116 |
|
|
braiseret fisk |
|
| 203 |
|
|
braiseret grydesteg |
|
| 117 |
|
|
braiseret hel fisk |
|
| 209 |
|
|
braiseret kalveskank |
|
| 254, 257-259 |
|
|
braiseret kanin |
|
| 257 |
|
|
braiseret kanin i salvie |
|
| 67, 264 |
|
|
braiseret kød |
|
| 263-264, 277-278 |
|
|
braisering |
|
| 264 |
|
|
braisering af bladselleri |
|
| 75 |
|
|
braisering af broccoli |
|
| 75 |
|
|
braisering af grønkål |
|
| 75 |
|
|
braisering af grønne bønner |
|
| 75, 264 |
|
|
braisering af grønne grønsager |
|
| 264 |
|
|
braisering af gulerødder |
|
| 264 |
|
|
braisering af hvidløg |
|
| 254, 257-59, 266 |
|
|
braisering af kanin |
|
| 75 |
|
|
braisering af kål |
|
| 264 |
|
|
braisering af løg |
|
| 264 |
|
|
braisering af porrer |
|
| 264 |
|
|
braisering af rodfrugter |
|
| 75 |
|
|
braisering af sølvbeder |
|
| 114, 116-117, 264 |
|
|
brasering af fisk og skaldyr |
|
| 134 |
|
|
Bretagne-østers |
|
| 214-17, 277 |
|
|
brisler |
|
| 216-17 |
|
|
brisler paneret med Karl Johan svampestøv eller hakkede trøfler |
|
| 100 |
|
|
broccoli i pureret grønsagssuppe |
|
| 32 |
|
|
brun fiskefond |
|
| 76 |
|
|
brun glasering af løg |
|
| 76, 277 |
|
|
brun glasering. |
|
| 30 |
|
|
brun hønsekødsfond i daubes |
|
| 30 |
|
|
brun hønsekødsfond i grydesteg |
|
| 30, 154 |
|
|
brun kyllingefrikassé |
|
| 265, 282 |
|
|
brun roux |
|
| 265-266, 268 |
|
|
brun sauce |
|
| 76, 277 |
|
|
brun-glaserede perleløg |
|
| 10, 266 |
|
|
brunoise |
|
| 164, 279 |
|
|
brødkrumme |
|
| 139 |
|
|
brødkrumme i bisque |
|
| 287 |
|
|
brødkrumme i timbale |
|
| 164 |
|
|
brødkrummepanering |
|
| 70 |
|
|
brødkrummepanering på stegte grønsager. |
|
| 214 |
|
|
brødkrummepanering til brisler |
|
| 121, 267 |
|
|
brødkrummepanering til friturestegt fisk. |
|
| 162 |
|
|
brødkrummepanering til sautering af kyllingebryst |
|
| 77 |
|
|
brødkrummepanering til stegning |
|
| 77, 79 |
|
|
brødkrummepanering til tomater |
|
| 36 |
|
|
brøndkarse i salater |
|
| 276 |
|
|
bumbu |
|
| 205 |
|
|
bælge bønner til grydesteg |
|
| 4 |
|
|
bælge hestebønner |
|
| 112 |
|
|
bøf af laks |
|
| 195 |
|
|
bøffer |
|
| 271 |
|
|
bønner i cassoulet |
|
| 159 |
|
|
calvados, i sauteret kylling à la Normande |
|
| 63 |
|
|
canaroliris |
|
| 271 |
|
|
cassoulet |
|
| 287 |
|
|
champignon i sauce suprême |
|
| 158, 159 |
|
|
champignon i sauterede kyllingeretter |
|
| 175 |
|
|
Champignon med bagte æg |
|
| 270 |
|
|
Champignon som tilbehør |
|
| 229 |
|
|
champignon-duxelles fyld til hel fisk |
|
| 111 |
|
|
champignonfyld |
|
| 73 |
|
|
champignongratin |
|
| 83, 84 |
|
|
champignongrilning |
|
| 14 |
|
|
champignonhakning |
|
| 47 |
|
|
champignonkryddersmør |
|
| 91, 282 |
|
|
champignonsautering |
|
| 70, 72, 77 |
|
|
champignonstegning |
|
| 111 |
|
|
champignonstilkerester |
|
| 89 |
|
|
château kartofler |
|
| 89 |
|
|
château kartofler |
|
| 10, 19 |
|
|
chiffonade af spinat |
|
| 19 |
|
|
chiffonade af sølvbeder |
|
| 10, 266 |
|
|
chiffonnade |
|
| 8, 19, 266 |
|
|
chiffonnade af bladgrønt |
|
| 48 |
|
|
chilipeber i beurre blanc |
|
| 130 |
|
|
chilipeber i lynstegt fisk og skaldyr |
|
| 90 |
|
|
chilipeber i sauterede roetoppe med hvidløg |
|
| 75 |
|
|
chilipeber med braiserede grønne grønsager |
|
| 63 |
|
|
chorizopølse i paella |
|
| 24 |
|
|
citroner |
|
| 262 |
|
|
citrongræs |
|
| 23, 92, 95 |
|
|
citronsaft for at forhindre iltning. |
|
| 43 |
|
|
citronsaft i aïoli |
|
| 44, 45 |
|
|
citronsaft i hollandaisesauce |
|
| 41, 42 |
|
|
citronsaft i mayonnaise |
|
| 159 |
|
|
citronsaft i sauterede kyllingeretter |
|
| 37 |
|
|
citronsaft i vinaigrette |
|
| 125 |
|
|
citronsaft til à la meunière |
|
| 24 |
|
|
citrusfrugt |
|
| 200 |
|
|
cocido |
|
| 266 |
|
|
concassé |
|
| 276 |
|
|
confit |
|
| 170 |
|
|
confit af andelår |
|
| 266 |
|
|
confit kontra friturestegning |
|
| 1155-56, 270, 272 |
|
|
coq au vin |
|
| 42, 43 |
|
|
cornichoner i gribiche |
|
| 266 |
|
|
coulis |
|
| 108-109, 113, 266, 278 |
|
|
court-bouillon |
|
| 86 |
|
|
court-bouillon til dampning af grønsager |
|
| 112, 113, 262, 278 |
|
|
court-bouillon til fisk og skaldyr à la nage |
|
| 139 |
|
|
court-bouillon til kogte krebs |
|
| 110, 266 |
|
|
court-bouillon til pocherede fisk |
|
| 266 |
|
|
couscousiere |
|
| 262, 276 |
|
|
crème anglaise |
|
| 267, 270 |
|
|
crème brûlé |
|
| 267, 270 |
|
|
crème caramel |
|
| 276 |
|
|
creme fraiche i mousseline |
|
| 61 |
|
|
creme fraiche til blini |
|
| 98 |
|
|
cremede supper |
|
| 267, 269 |
|
|
cremesaucer |
|
| 88 |
|
|
cremet spinat |
|
| 175 |
|
|
cremet spinat med bagte æg |
|
| 100 |
|
|
cremet suppe af grønne grønsager |
|
| 61, 62 |
|
|
crepes |
|
| 159 |
|
|
croutoner i sauteret kylling marengo |
|
| 132 |
|
|
dampede muslinger med hvidvin og persille |
|
| 132 |
|
|
dampede muslinger med persille og hvidvin |
|
| 86, 284-85 |
|
|
dampkogere |
|
| 132-133, 284-85 |
|
|
dampkogning |
|
| 132-33 |
|
|
dampkogning af fisk og skaldyr |
|
| 86-87, 284, 285 |
|
|
dampkogning af grønne grønsager |
|
| 86-87, 284 |
|
|
dampkogning af grønsager |
|
| 132, 133, 135 |
|
|
dampkogning af hummer |
|
| 132 |
|
|
dampkogning af molluskler |
|
| 132, 133 |
|
|
dampkogning af muslinger |
|
| 132 |
|
|
dampkogning af muslinger med hvidvin og persille |
|
| 285 |
|
|
dampkogning af rodfrugter |
|
| 7 |
|
|
dampkogning af rosenkål |
|
| 132-33 |
|
|
dampkogning af skaldyr |
|
| 87 |
|
|
dampkogning af spinat |
|
| 134 |
|
|
danske østers |
|
| 143 |
|
|
dashi |
|
| 122 |
|
|
dashi i dip sauce til rejetempura |
|
| 210-211 |
|
|
daubes |
|
| 210-211 |
|
|
daubes Provençal |
|
| 77, 78, 267 |
|
|
dej af mel og mineralvand. |
|
| 60 |
|
|
dej til gnocchi |
|
| 265-66, 268, 275 |
|
|
demi-glace |
|
| 177, 283, 285 |
|
|
dessertsouflé og sabayon |
|
| 239 |
|
|
dild i gravad laks. |
|
| 122 |
|
|
dip-sauce til rejetempura |
|
| 21 |
|
|
drejning |
|
| 92, 93 |
|
|
drejning af artiskokker. |
|
| 18 |
|
|
drejning af bâtonnets |
|
| 10, 21 |
|
|
drejning af både |
|
| 10, 13 |
|
|
drejning af grønne grønsager |
|
| 51 |
|
|
durum hvedemel i æggepastadej |
|
| 175 |
|
|
duxelles med bagte æg |
|
| 110-111 |
|
|
duxelles-fyld |
|
| 121-22, 265 |
|
|
dybstegt flynder goujonettes |
|
| 199 |
|
|
dyrenyresteg |
|
| 269 |
|
|
Eau-de-vie |
|
| 43 |
|
|
eddike i aïoli |
|
| 154 |
|
|
eddike i brun kyllingefrikassée |
|
| 154 |
|
|
eddike i kyllingefrikassées |
|
| 41, 42 |
|
|
eddike i mayonnaise |
|
| 37 |
|
|
eddike i vinaigrette |
|
| 179, 181 |
|
|
eddike til kobberskål |
|
| 174 |
|
|
eddike til pocherede æg |
|
| 38 |
|
|
eddikemor |
|
| 35 |
|
|
egebladssalat i salat |
|
| 160 |
|
|
elektrisk frituregryde |
|
| 160 |
|
|
elektrisk frituregryde |
|
| 194 |
|
|
elgrillede koteletter af svinekød |
|
| 194 |
|
|
elgrillet |
|
| 265 |
|
|
elgrilning af fisk og skaldyr |
|
| 265 |
|
|
elgrilning af kød |
|
| 179, 181 |
|
|
elmikser |
|
| 179, 181 |
|
|
elmiksere |
|
| 48, 269, 285 |
|
|
emulgering |
|
| 44 |
|
|
emulgering af sabayon |
|
| 269 |
|
|
emulgering og piskefløde |
|
| 274 |
|
|
en escabeche |
|
| 114-115 |
|
|
en papillote |
|
| 35 |
|
|
endivia |
|
| 159 |
|
|
Escoffier |
|
| 44, 45 |
|
|
estragon i bearnaisesauce |
|
| 49 |
|
|
estragon og tomat beurre blanc |
|
| 84 |
|
|
estragon til grilning af grønsager |
|
| 47, 115 |
|
|
estragonsmør |
|
| 269 |
|
|
étuver |
|
| 229 |
|
|
farsering til hel fisk |
|
| 52, 53 |
|
|
farvning af pasta |
|
| 89 |
|
|
faste kartofler |
|
| 2, 5, 10, 16, 22 |
|
|
fennikel |
|
| 266, 278 |
|
|
fennikel i court bouillon |
|
| 31 |
|
|
fennikel i fond |
|
| 212 |
|
|
fennikel i kalvegryde med flødesauce. |
|
| 270 |
|
|
fennikel som tilbehør |
|
| 22 |
|
|
fennikelbåde |
|
| 263 |
|
|
ferskner |
|
| 125 |
|
|
fileter med skind af sauteret rødfisk |
|
| 127 |
|
|
filetering |
|
| 127, 222-23, 224-25, 231-32, 235 |
|
|
filetering af fisk og skaldyr |
|
| 232 |
|
|
filetering af fladfisk |
|
| 231-32 |
|
|
filetering af flynder |
|
| 223, 224-25 |
|
|
filetering af laks |
|
| 235 |
|
|
filetering af rokkevinger |
|
| 222-23 |
|
|
filetering af stribet bars |
|
| 127 |
|
|
filetering af tilberedt flynder |
|
| 12 |
|
|
fintsnittede grønsager |
|
| 11 |
|
|
fintsnittede hvidløg |
|
| 10, 266 |
|
|
fintsnittede løg |
|
| 239-40 |
|
|
fisk |
|
| 122 |
|
|
fisk anvendt til goujonettes |
|
| 107-43 |
|
|
fisk og skaldyr |
|
| 112, 113, 262, 278 |
|
|
fisk og skaldyr à la nage |
|
| 275 |
|
|
fisk og skaldyr en escabeche |
|
| 114-115 |
|
|
fisk og skaldyr en papillote |
|
| 63, 64, 65 |
|
|
fisk og skaldyr i paella |
|
| 64, 65 |
|
|
fisk og skaldyr i paellaer |
|
| 175 |
|
|
fisk og skaldyr med bagte æg |
|
| 237 |
|
|
fiskefileter |
|
| 32-33, 116 |
|
|
fiskefond |
|
| 32 |
|
|
fiskefond i paellaer |
|
| 108, 109 |
|
|
fiskegryde |
|
| 237 |
|
|
fiskekonservering |
|
| 72 |
|
|
fjerkræstegning med grønsager |
|
| 221 |
|
|
fjerne indmad, hel fisk |
|
| 136-37 |
|
|
fjerne kød fra hummer |
|
| 16 |
|
|
fjerne skæg på fennikel |
|
| 8 |
|
|
fjerne stilk med kniv |
|
| 2, 5 |
|
|
fjerne taver på fennikel |
|
| 220, 230 |
|
|
fjernelse af finner |
|
| 221 |
|
|
fjernelse af gæller |
|
| 275 |
|
|
fjernelse af marv |
|
| 131 |
|
|
fjernelse af rejetarm |
|
| 220, 230-35 |
|
|
fladfisk |
|
| 32 |
|
|
fladfisk i fiskefond |
|
| 101, 103 |
|
|
flamberet rom |
|
| 101, 103 |
|
|
flamberet rom og karamelliseret smørsukkersauce |
|
| 101, 103, 269 |
|
|
flambering |
|
| 97, 268 |
|
|
flan |
|
| 97 |
|
|
flan af grønne grønsager |
|
| 97, 270 |
|
|
flan af gulerødder |
|
| 220, 230-32 |
|
|
flynder |
|
| 257-259 |
|
|
fløde i braiseret kanin |
|
| 73 |
|
|
fløde i kartoffelgratin |
|
| 276 |
|
|
fløde i mousseline |
|
| 74 |
|
|
fløde i rodfrugtgratin |
|
| 117 |
|
|
fløde i saucer til ovnstegt fisk |
|
| 159 |
|
|
fløde i sauterede kyllingeretter |
|
| 34 |
|
|
fløde i skaldyrsfond |
|
| 157, 266, 268 |
|
|
fløde til afkogning efter kyllingesauté |
|
| 269 |
|
|
flødesaucer |
|
| 165 |
|
|
flødeskum i kyllingelevermousse |
|
| 42 |
|
|
flødeskum i sauce chantilly |
|
| 88 |
|
|
flødespinat |
|
| 57, 58, 59 |
|
|
flødesprøjte |
|
| 232 |
|
|
flå en flynder |
|
| 124 |
|
|
flå en grillet fisk |
|
| 117 |
|
|
flå en ovnstegt fisk |
|
| 109, 110 |
|
|
flå en pocheret fisk |
|
| 125 |
|
|
flå en sauteret fisk |
|
| 120 |
|
|
flå en stegt fisk |
|
| 234 |
|
|
flå en søtunge |
|
| 235 |
|
|
flå rokkevinger |
|
| 234 |
|
|
flåning af søtungeskind |
|
| 2, 6 |
|
|
flåning af tomater |
|
| 30-34, 265 |
|
|
fond |
|
| 262 |
|
|
fond af aromatiske grønsager |
|
| 200 |
|
|
fond af kogt kød |
|
| 149 |
|
|
fond af pocheret kylling |
|
| 131 |
|
|
fond af rejehoveder |
|
| 34, 64, 65 |
|
|
fond af rejer |
|
| 34, 139 |
|
|
fond af skaldyr |
|
| 30 |
|
|
fond fra sauce |
|
| 30 |
|
|
fond fra suppe |
|
| 75 |
|
|
fond i braiseret broccoli |
|
| 30 |
|
|
fond i fransk madlavning |
|
| 42 |
|
|
fond i mayonnaise |
|
| 30, 154 |
|
|
fond i mørk og lys kyllingefricassé |
|
| 74 |
|
|
fond i rodfrugtsgratin |
|
| 203-205 |
|
|
fond i rødvinsgrydesteg |
|
| 30 |
|
|
fond og sautering |
|
| 34, 53, 94, 141, 279 |
|
|
foodprocessor |
|
| 53 |
|
|
foodprocessor til pasta |
|
| 141 |
|
|
foodprocessorer til krebsesauce |
|
| 53 |
|
|
foodprocessorer til pastadej |
|
| 128-129 |
|
|
forberedelse af blæksprutte |
|
| 16 |
|
|
formgivning af fennikel med grønsagsskæremaskiner |
|
| 21 |
|
|
formgivning af grønne grønsager |
|
| 21 |
|
|
formgivning af grønsager |
|
| 80, 81, 82 |
|
|
formgivning af kartofler til stegning |
|
| 185-86 |
|
|
forskæring af lam |
|
| 70 |
|
|
forårsløg, stegning |
|
| 10, 264, 265 |
|
|
fransk madlavning |
|
| 42, 43 |
|
|
franske sure pickles |
|
| 270 |
|
|
frikassé |
|
| 270 |
|
|
frikassée kontra sautering |
|
| 35 |
|
|
frisée i salat |
|
| 80, 82, 284 |
|
|
friturerist |
|
| 80, 82, 269 |
|
|
friturerist/friturekurv |
|
| 121-22, 267, 284 |
|
|
friturestegning |
|
| 121 |
|
|
friturestegning af blæksprutte |
|
| 121-22, 267 |
|
|
friturestegning af fisk og skaldyr |
|
| 77, 160, 267 |
|
|
friturestegning af grønne grønsager |
|
| 77, 78, 160 |
|
|
friturestegning af grønsager |
|
| 267 |
|
|
friturestegning af hel fisk |
|
| 80 |
|
|
friturestegning af kartofler |
|
| 121 |
|
|
friturestegning af rejer |
|
| 128 |
|
|
friturestegning af tiarmet blæksprutte |
|
| 160, 283 |
|
|
friturestegning med lav oliestand |
|
| 77 |
|
|
friturestegt aubergine |
|
| 77 |
|
|
friturestegt fennikel |
|
| 121, 265 |
|
|
friturestegt flynder goujonettes |
|
| 121 |
|
|
friturestegt tiarmet blæksprutte |
|
| 262, 276 |
|
|
fromager |
|
| 23-29 |
|
|
frugt |
|
| 270 |
|
|
frugtbrandy |
|
| 96 |
|
|
frugtpuréer |
|
| 237, 283 |
|
|
frugttræ til rygning |
|
| 111 |
|
|
frysning af champignonstilke |
|
| 31 |
|
|
frysning af fonde |
|
| 47 |
|
|
frysning af kryddersmør |
|
| 131 |
|
|
frysning af rejehoveder |
|
| 176 |
|
|
fyld til omeletter |
|
| 279 |
|
|
fyld til pasta |
|
| 166, 167 |
|
|
fyld til stegt kalkun |
|
| 226, 229 |
|
|
fyldt hel rund fisk |
|
| 110-111 |
|
|
fyldt og pocheret ørred |
|
| 67 |
|
|
færdigbagt |
|
| 67 |
|
|
færdigbagthed af souffléer |
|
| 67 |
|
|
færdigkogte cremesaucer |
|
| 67, 214 |
|
|
færdigstegthed af brisler |
|
| 66-67 |
|
|
færdigstegthed af bøffer |
|
| 114 |
|
|
færdigstegthed af fisk en papillote |
|
| 67 |
|
|
færdigstegthed af fisk og skaldyr |
|
| 67 |
|
|
færdigstegthed af fjerkræ |
|
| 67 |
|
|
færdigstegthed af kanin |
|
| 165 |
|
|
færdigstegthed af kyllingelever |
|
| 157 |
|
|
færdigstegthed af kyllingesautér |
|
| 66-67 |
|
|
færdigstegthed af kød |
|
| 109, 110 |
|
|
færdigstegthed af pocheret fisk |
|
| 112 |
|
|
færdigstegthed af pocheret fiskesteaks |
|
| 202 |
|
|
færdigstegthed af pocheret oksemørbrad |
|
| 204 |
|
|
færdigstegthed af rødvinsgrydesteg |
|
| 180 |
|
|
færdigstegthed af soufflé |
|
| 120 |
|
|
færdigstegthed af stegt fisk |
|
| 189, 191, 281 |
|
|
færdigstegthed af stegt kød |
|
| 67 |
|
|
færdigstegthed af tunfisk |
|
| 280 |
|
|
gedde Quenelles |
|
| 46 |
|
|
ghee |
|
| 265-66, 268, 270-271, 275 |
|
|
glace de viande |
|
| 76 |
|
|
glaserede løg |
|
| 271 |
|
|
glasering |
|
| 271 |
|
|
glasering af grydesteg |
|
| 70 |
|
|
glasering af grønne grønsager |
|
| 70 |
|
|
glasering af grønsager |
|
| 271 |
|
|
glasering af kanin |
|
| 159, 270-71 |
|
|
glasering af kød |
|
| 76, 264, 271 |
|
|
glasering af rodfrugter |
|
| 271 |
|
|
gluten |
|
| 60 |
|
|
gnocchi af kartofler |
|
| 60 |
|
|
gnocchi med hvidløg og salvic smørsauce |
|
| 121, 265, 271 |
|
|
goujonettes |
|
| 73-74, 265, 270 |
|
|
gratin |
|
| 73-74 |
|
|
gratin af grønne grønsager |
|
| 73, 74 |
|
|
gratin af rodfrugter |
|
| 146 |
|
|
gratinretter |
|
| 239-40, 266-267 |
|
|
gravad laks |
|
| 42, 43 |
|
|
gribiche-sauce |
|
| 160 |
|
|
gribiche-sauce og stegt kylling |
|
| 121 |
|
|
gribiche-sauce til stegt flynder goujonettes |
|
| 193 |
|
|
grillede bøffer med bearnaisesauce |
|
| 193 |
|
|
grillede bøffer med salsa |
|
| 193 |
|
|
grillede bøffer med vinaigrette |
|
| 193 |
|
|
grillede steaks |
|
| 193 |
|
|
grillede steaks af kød |
|
| 193 |
|
|
grillede steaks med uklaret smør |
|
| 84 |
|
|
grillet aubergine |
|
| 84 |
|
|
grillet fennikel |
|
| 124 |
|
|
grillkurv |
|
| 123, 193, 272 |
|
|
grillpande |
|
| 84, 85 |
|
|
grillspid |
|
| 85 |
|
|
grillspid til grillet blandet grønsagskebabs |
|
| 84 |
|
|
grillspid til grilning |
|
| 265, 271-272 |
|
|
grilning |
|
| 170 |
|
|
grilning af andelår |
|
| 84 |
|
|
grilning af babyporrer |
|
| 85 |
|
|
grilning af blandet grønsagsspyd |
|
| 193 |
|
|
grilning af bøffer |
|
| 193 |
|
|
grilning af bøffer |
|
| 84 |
|
|
grilning af champignon |
|
| 161 |
|
|
grilning af duesteg |
|
| 84 |
|
|
grilning af endivia |
|
| 123-24, 272 |
|
|
grilning af fisk og skaldyr |
|
| 83-85 |
|
|
grilning af grønne grønsager |
|
| 83-85 |
|
|
grilning af grønsager |
|
| 123 |
|
|
grilning af havbars |
|
| 123 |
|
|
grilning af hel fisk |
|
| 123 |
|
|
grilning af hel rødfisk |
|
| 123 |
|
|
grilning af hestemakrel |
|
| 272 |
|
|
grilning af kalkun |
|
| 123 |
|
|
grilning af kammuslinger |
|
| 84, 263 |
|
|
grilning af kartofler |
|
| 193 |
|
|
grilning af koteletter |
|
| 151, 161 |
|
|
grilning af kylling |
|
| 249 |
|
|
grilning af lam |
|
| 193, 272 |
|
|
grilning af lammekølle |
|
| 263 |
|
|
grilning af majroer |
|
| 123 |
|
|
grilning af molluskler |
|
| 161 |
|
|
grilning af perlehøns |
|
| 39, 84 |
|
|
grilning af pibeløg |
|
| 84 |
|
|
grilning af radicchio |
|
| 123, 124 |
|
|
grilning af rejer |
|
| 84 |
|
|
grilning af salater |
|
| 83 |
|
|
grilning af squash |
|
| 123 |
|
|
grilning af sværdfisk |
|
| 123 |
|
|
grilning af tunfisk |
|
| 193 |
|
|
grilning af udbenet og åbnet lammekølle |
|
| 161 |
|
|
grilning af vagtel |
|
| 84 |
|
|
grilning af vilde løg. |
|
| 124 |
|
|
groft salt |
|
| 98-99 |
|
|
groftskåret grønsagssuppe |
|
| 94, 279, 281 |
|
|
grovmoser |
|
| 263-64 |
|
|
grydekogning |
|
| 128 |
|
|
grydekogning af blæksprutte |
|
| 30 |
|
|
grydekogning af mørk hønsekødsfond |
|
| 263-64 |
|
|
grydekogt |
|
| 44, 45, 108, 109, 112, 130 |
|
|
gryder og pander |
|
| 128, 264 |
|
|
gryderet af tiarmet blæksprutte |
|
| 154 |
|
|
gryderet kontra sautering |
|
| 128 |
|
|
gryderetter af blæksprutte med rødvin |
|
| 154-156 |
|
|
gryderetter af kylling |
|
| 208, 209 |
|
|
gryderetter af lam |
|
| 206, 208 |
|
|
gryderetter af oksekam |
|
| 209 |
|
|
gryderetter af skank |
|
| 263-64 |
|
|
grydesteg |
|
| 203-5, 264 |
|
|
grydesteg af kød |
|
| 203-5 |
|
|
grydesteg med rødvin |
|
| 98 |
|
|
græskar i suppe |
|
| 94, 95 |
|
|
græskarpuré |
|
| 43 |
|
|
grøn mayonnaise |
|
| 52, 53 |
|
|
grøn pasta |
|
| 8, 10, 19, 266, 285 |
|
|
grønne bladgrønsager |
|
| 206-7 |
|
|
grønne bønner i boeuf à la bourguignonne |
|
| 31 |
|
|
grønne grønsager i hønsekødsfond |
|
| 143 |
|
|
grønne grønsager i misosuppe |
|
| 116 |
|
|
grønne grønsager i ovnstegt fisk |
|
| 200 |
|
|
grønne grønsager til pot-au-feu |
|
| 35 |
|
|
grønne salater |
|
| 70-100 |
|
|
grønsager |
|
| 73 |
|
|
grønsager i kartoffelgratin |
|
| 13 |
|
|
grønsager i tern |
|
| 270 |
|
|
grønsager som tilbehør |
|
| 70 |
|
|
grønsagsbåde til stegning |
|
| 3 |
|
|
grønsagsfond i court bouillon |
|
| 10 |
|
|
grønsagsgarniture til braisering |
|
| 2, 25 |
|
|
grønsagsknive |
|
| 94, 100, 279 |
|
|
grønsagskværn |
|
| 95 |
|
|
grønsagskværn til æblesauce |
|
| 94, 95, 100, 279 |
|
|
grønsagskværne |
|
| 94 |
|
|
grønsagspuré og sauce |
|
| 94 |
|
|
grønsagspuré og suppe |
|
| 48 |
|
|
grønsagspuréer i beurre blanc |
|
| 117 |
|
|
grønsagspuréer i saucer til ovnstegt fisk |
|
| 208 |
|
|
grønsagspuréer til jævning af gryderetter |
|
| 12, 80, 81, 83 |
|
|
grønsagsskæremaskiner |
|
| 10 |
|
|
grønsagssnitning til tilbehør |
|
| 10 |
|
|
grønsagstilbehør til gryderetter |
|
| 10 |
|
|
grønsagstilbehør til stegning |
|
| 35 |
|
|
gul hovedsalat i salat |
|
| 3, 266, 278 |
|
|
gulerødder i court-bouillon |
|
| 31-33, 139 |
|
|
gulerødder i fond |
|
| 15 |
|
|
gulerødder i halv-runde skiver |
|
| 100 |
|
|
gulerødder pureret i supper |
|
| 208, 270 |
|
|
gulerødder til garniture |
|
| 61 |
|
|
gær |
|
| 123 |
|
|
haj, grilning |
|
| 12 |
|
|
hakke og fintsnitte med kniv |
|
| 216-117, 265 |
|
|
hakkede, sauterede brisler paneret med trøfler |
|
| 10, 266, 269 |
|
|
hakning |
|
| 10 |
|
|
hakning af grønne grønsager |
|
| 12, 14 |
|
|
hakning af grønsager |
|
| 14 |
|
|
hakning af urter |
|
| 32 |
|
|
havbars i fiskefond |
|
| 143 |
|
|
havtang i misosuppe |
|
| 116 |
|
|
hel flynder ovnstegt med hvidvin og skalotteløg |
|
| 116 |
|
|
hel flynder ovnstegt med skalotteløg og hvidvin |
|
| 117 |
|
|
hel ovnstegt rødfisk med rødvinsfiskefond |
|
| 32 |
|
|
hel rødfisk i fiskefond |
|
| 125, 126 |
|
|
hel søtunge à la meunière |
|
| 116 |
|
|
hel, bagt flynder med hvidvin og skalotteløg |
|
| 220 |
|
|
helleflynder |
|
| 270 |
|
|
hindbær |
|
| 38 |
|
|
hjemmelavet vineddike. |
|
| 237, 238 |
|
|
hjemmerygeovne |
|
| 237 |
|
|
hjemmerygere |
|
| 169 |
|
|
hjerte, kalkun, i kråsepandeafkog |
|
| 132, 133 |
|
|
hjertemuslinger, dampning |
|
| 41, 44, 45, 269, 282, 285 |
|
|
hollandaisesauce |
|
| 44 |
|
|
hollandaisesauce til bøffer |
|
| 44 |
|
|
hollandaisesauce til eggs Benedict |
|
| 44 |
|
|
hollandaisesauce til fisk og skaldyr |
|
| 44 |
|
|
hollandaisesauce til østers |
|
| 159 |
|
|
Hongroise, sauteret kylling a la |
|
| 135-37 |
|
|
hummer |
|
| 176 |
|
|
hummer i omeletter |
|
| 34 |
|
|
hummer i skaldyrsfond |
|
| 175 |
|
|
hummer med bagte æg |
|
| 135, 136 |
|
|
hummerrogn |
|
| 180 |
|
|
hvedemel i béchamelsauce |
|
| 62 |
|
|
hvedemel i crepes |
|
| 180, 181, 282 |
|
|
hvedemel i roux |
|
| 122 |
|
|
hvedemel i tempuradej |
|
| 51 |
|
|
hvedemel i æggepastadej |
|
| 77, 78, 121, 267 |
|
|
hvedemel og danskvandsdej til friturestegning |
|
| 208, 286 |
|
|
hvedemel som jævning |
|
| 125 |
|
|
hvedemel til à la meunière |
|
| 160, 167 |
|
|
hvedemel til stegt kalkun |
|
| 76 |
|
|
hvid glasering |
|
| 30, 154-55 |
|
|
hvid kyllingefrikassé |
|
| 30 |
|
|
hvid kyllingefrikassée i hvid kyllingefond |
|
| 154-55 |
|
|
hvid kyllingefrikassée med vineddike |
|
| 44, 45 |
|
|
hvid peber i hollandaisesauce |
|
| 287 |
|
|
hvide saucer |
|
| 287 |
|
|
hvide saucer i fransk madlavning |
|
| 287 |
|
|
hvide saucevariationer med bechamelsauce |
|
| 10, 11 |
|
|
hvidløg |
|
| 42, 43 |
|
|
hvidløg i aïoli |
|
| 11 |
|
|
hvidløg i mayonnaise |
|
| 11 |
|
|
hvidløg i supper |
|
| 75 |
|
|
hvidløg med braserede grønne grønsager |
|
| 60 |
|
|
hvidløg og salvie smørsauce til gnocchi |
|
| 262 |
|
|
hvidløg som aromatisk grønsag |
|
| 132 |
|
|
hvidløg til dampkogning af skaldyr |
|
| 161 |
|
|
hvidløg til grillet kyllingemarinade |
|
| 195 |
|
|
hvidløg til sauteret kød |
|
| 268, 287 |
|
|
hvidløgspuréer |
|
| 48, 49 |
|
|
hvidvin i beurre blanc |
|
| 209 |
|
|
hvidvin i braiseret kalveskank |
|
| 108, 113, 266, 278 |
|
|
hvidvin i court bouillon |
|
| 112 |
|
|
hvidvin i court bouillon til fisk |
|
| 32 |
|
|
hvidvin i fiskefond |
|
| 205 |
|
|
hvidvin i grydesteg |
|
| 215 |
|
|
hvidvin i korttids-braiserede brisler |
|
| 115 |
|
|
hvidvin i laks en papillote |
|
| 158, 159 |
|
|
hvidvin i sauterede kyllingeretter |
|
| 133 |
|
|
hvidvin til dampkogning af hummer |
|
| 132 |
|
|
hvidvin til dampkogning af skaldyr |
|
| 161 |
|
|
hvidvin til grillet kyllingemarinade |
|
| 128 |
|
|
hvidvin til korttids-braiseret tiarmet blæksprutte |
|
| 44, 45 |
|
|
hvidvinseddike i bearnaise sauce. |
|
| 48, 49 |
|
|
hvidvinseddike i beurre blanc |
|
| 160 |
|
|
hvidvinsmarinade til stegt kylling |
|
| 291-92 |
|
|
hvile |
|
| 187, 188 |
|
|
hvile for lammekam |
|
| 66, 189, 191, 291-92 |
|
|
hvile for stege |
|
| 148 |
|
|
hvile for stegt kylling |
|
| 66, 287 |
|
|
hvile kød efter stegning |
|
| 30-31, 70 |
|
|
hønsekødsfond |
|
| 70 |
|
|
hønsekødsfond til ovnstegte grønsager |
|
| 132, 135 |
|
|
ihjelslåning af hummer |
|
| 202 |
|
|
inderlår, til pochering |
|
| 262, 280 |
|
|
indkogninger |
|
| 142 |
|
|
indkøb af ansjoser |
|
| 135 |
|
|
indkøb af hummer |
|
| 191 |
|
|
indkøb af højreb |
|
| 26 |
|
|
indkøb af kakifrugter |
|
| 195 |
|
|
indkøb af kalvemørbrad |
|
| 29 |
|
|
indkøb af kokosnød |
|
| 139 |
|
|
indkøb af krebs |
|
| 200 |
|
|
indkøb af kød til grydesteg |
|
| 184 |
|
|
indkøb af lam |
|
| 187-88 |
|
|
indkøb af lammekam |
|
| 184, 242 |
|
|
indkøb af lammekølle |
|
| 200 |
|
|
indkøb af oksenakkekam |
|
| 284 |
|
|
indkøb af sauterpande |
|
| 189-90 |
|
|
indkøb af svinekam |
|
| 195 |
|
|
indkøb af svinemørbrad |
|
| 200 |
|
|
indkøb til grydesteg |
|
| 166, 169, 271 |
|
|
indmad pandeafkog |
|
| 90, 122, 130 |
|
|
ingefær |
|
| 130 |
|
|
jalapeñochilipeber i lynsvitsede rejer med cashewnødder |
|
| 64 |
|
|
jasminris |
|
| 62 |
|
|
jordbær i crepes. |
|
| 10, 272 |
|
|
julienne |
|
| 25 |
|
|
julienne af citronskal |
|
| 13, 18, 19, 20 |
|
|
julienne af grønsager |
|
| 209 |
|
|
julienne af grønsager til braiseret kalveskank |
|
| 112, 113, 262 |
|
|
julienne af grønsager til fisk à la nage |
|
| 80, 81 |
|
|
julienne af kartofler |
|
| 20 |
|
|
julienne af porrer |
|
| 10 |
|
|
julienne af rodfrugter |
|
| 18 |
|
|
julienne af rødbeder |
|
| 19 |
|
|
julienne af stegte peberfrugter |
|
| 13 |
|
|
julienne skåret til af grønne grønsager |
|
| 25 |
|
|
juliennejern |
|
| 271 |
|
|
jus lié |
|
| 208, 271, 285-87 |
|
|
jævninger |
|
| 34, 141 |
|
|
kagerulle |
|
| 26 |
|
|
kakifrugt |
|
| 169 |
|
|
kalkunkråser i indmadspandeafkog |
|
| 241 |
|
|
kalve fond |
|
| 269 |
|
|
kalve-étuver |
|
| 208 |
|
|
kalvebov til gryderetter |
|
| 203 |
|
|
kalvebov til grydesteg |
|
| 214 |
|
|
kalvebrisler |
|
| 212 |
|
|
kalvebryst til blanquette de veau |
|
| 208, 241 |
|
|
kalvebryst til gryderetter |
|
| 30, 241 |
|
|
kalvefond |
|
| 209 |
|
|
kalvefond i braiseret kalveskank |
|
| 215 |
|
|
kalvefond i kort-braiserede brisler |
|
| 208 |
|
|
kalvefrikassé |
|
| 208, 209, 212-113, 241 |
|
|
kalvegryderetter |
|
| 30, 208, 212-113 |
|
|
kalvegryderetter i flødesauce |
|
| 199 |
|
|
kalvemedaljoner |
|
| 199 |
|
|
kalvenyresteg |
|
| 30, 208, 212-213, 263 |
|
|
kalveragout |
|
| 200 |
|
|
kalveskank |
|
| 208, 209 |
|
|
kalveskank til gryderetter |
|
| 248 |
|
|
kam |
|
| 104, 105 |
|
|
kanel til pochering af frugt |
|
| 254-59 |
|
|
kanin |
|
| 254, 266 |
|
|
kaningryderetter |
|
| 42, 43 |
|
|
kapers i gribiche |
|
| 42 |
|
|
kapers i sauce rémoulade |
|
| 266, 273 |
|
|
karamellisering |
|
| 266 |
|
|
karamellisering af aromatiske grøntsager |
|
| 266 |
|
|
karamellisering af gryderetter |
|
| 266 |
|
|
karamellisering af gulerødder |
|
| 266 |
|
|
karamellisering af kød |
|
| 266 |
|
|
karamellisering af løg |
|
| 266 |
|
|
karamellisering af prosciutto |
|
| 266 |
|
|
karamellisering af rodfrugter |
|
| 164, 264 |
|
|
Karl Johan svampestøv |
|
| 164 |
|
|
Karl Johan svampestøv til sautering |
|
| 164 |
|
|
Karl Johan svampestøv til sautering af fisk og skaldyr |
|
| 164 |
|
|
Karl Johan svampestøv til sautering af kalv |
|
| 162 |
|
|
Karl Johan svampestøv til sautering af kyllingebryststykker |
|
| 48 |
|
|
karry i beurre blanc |
|
| 212 |
|
|
karry i kalvegryde med Flødesauce |
|
| 80 |
|
|
kartoffelchips |
|
| 73 |
|
|
kartoffelgratin |
|
| 94 |
|
|
kartoffelmoser |
|
| 80-81 |
|
|
kartoffelpinde |
|
| 59 |
|
|
kartofler i sauterede kyllingeretter |
|
| 96 |
|
|
kastanjepuré |
|
| 2, 4 |
|
|
kastanjer |
|
| 61 |
|
|
kaviar til blini |
|
| 85 |
|
|
kebab af grillede mixed af grønne grønsager |
|
| 143 |
|
|
kelp i misosuppe |
|
| 284-85 |
|
|
kinesisk dampkoger |
|
| 270 |
|
|
kirsch |
|
| 46, 264 |
|
|
klaret smør |
|
| 165 |
|
|
klaret smør i kyllingelevermousse |
|
| 44, 45 |
|
|
klaret smør til hollandaisesauce |
|
| 91, 125-126, 162, 282 |
|
|
klaret smør til sautering |
|
| 236 |
|
|
klargøring af ansjoser |
|
| 220-40 |
|
|
klargøring af fisk og skaldyr |
|
| 220-29 |
|
|
klargøring af hel rund fisk |
|
| 244-49 |
|
|
klargøring af lam |
|
| 242-43 |
|
|
klargøring af lammekølle |
|
| 236 |
|
|
klargøring af lille fisk |
|
| 236 |
|
|
klargøring af sardiner |
|
| 25 |
|
|
klargøring af stenfrugter |
|
| 244 |
|
|
klargøring af svinekød |
|
| 198 |
|
|
klargøring af svinekødsnoisettes |
|
| 230 |
|
|
klargøring af søtunge |
|
| 32 |
|
|
klassisk fiskefond |
|
| 52 |
|
|
klorofyl fra spinat |
|
| 42, 43 |
|
|
klorofyl i grøn mayonnaise |
|
| 52, 53 |
|
|
klorofyl i grøn pasta |
|
| 2, 3 |
|
|
knoldselleri |
|
| 94 |
|
|
knoldselleri i kartoffelmos |
|
| 11, 43 |
|
|
knust hvidløg |
|
| 179, 181 |
|
|
kobberskåle |
|
| 263 |
|
|
kogning |
|
| 92 |
|
|
kogning af artiskokker |
|
| 86, 88, 263 |
|
|
kogning af grønne grønsager |
|
| 70 |
|
|
kogning af gulerødder |
|
| 139 |
|
|
kogning af krebs |
|
| 88 |
|
|
kogning af spinat |
|
| 172-173 |
|
|
kogning af æg |
|
| 139 |
|
|
kogt krebs |
|
| 139 |
|
|
kogt krebs og fransk madlavning |
|
| 172-73 |
|
|
kogt æg |
|
| 79, 263 |
|
|
kogte tomater |
|
| 29, 130 |
|
|
kokosmælk |
|
| 29 |
|
|
kokosnød |
|
| 238 |
|
|
koldrøget laks |
|
| 238 |
|
|
koldrøget laks og blini |
|
| 143 |
|
|
konbu |
|
| 266-67 |
|
|
konservering |
|
| 237, 239-40 |
|
|
konservering af fisk og skaldyr |
|
| 263 |
|
|
kort-braisering |
|
| 264 |
|
|
kort-braisering af fisk og skaldyr |
|
| 154 |
|
|
kort-braisering af kylling |
|
| 128 |
|
|
kort-braisering af tiarmet blæksprutte |
|
| 128 |
|
|
kortids-braisering af blæksprutte |
|
| 154-264 |
|
|
korttidsbraisering af kylling |
|
| 128 |
|
|
korttidstilberedning af fisk og skaldyr |
|
| 195 |
|
|
koteletter |
|
| 249 |
|
|
koteletter af lam |
|
| 34, 139 |
|
|
krabbe i skaldyrsfond |
|
| 175 |
|
|
krabbe med ovnbagte æg |
|
| 30 |
|
|
kraftsuppe af oksekød |
|
| 181 |
|
|
krave af aluminiumsfolie |
|
| 177, 180 |
|
|
krave til soufflé |
|
| 139-141 |
|
|
krebs |
|
| 159 |
|
|
krebs i sauterede kyllingeretter |
|
| 34, 139 |
|
|
krebs i skaldyrsfond |
|
| 139, 141 |
|
|
krebsehoveder og -haler til saucer |
|
| 141, 277 |
|
|
krebsesauce med laksemousseline |
|
| 39 |
|
|
krydderolie i mayonnaise |
|
| 39 |
|
|
krydderolie i vinaigrette |
|
| 39 |
|
|
krydderolie og sautering |
|
| 39-40 |
|
|
krydderolier |
|
| 38 |
|
|
krydderolier i varm vinaigrette |
|
| 40 |
|
|
krydderolier i vinaigrette |
|
| 39 |
|
|
krydderolier som sauce |
|
| 47 |
|
|
kryddersmør |
|
| 49 |
|
|
kryddersmør i beurre blanc |
|
| 114 |
|
|
kryddersmør i fisk en papillote |
|
| 10, 13, 14 |
|
|
krydderurter |
|
| 84 |
|
|
krydderurter til at grille grønsager |
|
| 84 |
|
|
krydderurter til grilning af grønsager |
|
| 263 |
|
|
kuldechok af kogte grønne grønsager |
|
| 145-163, 165 |
|
|
kylling |
|
| 150 |
|
|
kylling i en gryde |
|
| 63, 64 |
|
|
kylling i paella |
|
| 156, 270, 272 |
|
|
kylling i rødvin |
|
| 70, 147 |
|
|
kylling med ovnstegte grønsager |
|
| 30, 154 |
|
|
kyllingefrikassé |
|
| 151, 154-56 |
|
|
kyllingegryderetter |
|
| 165 |
|
|
kyllingeleveri portvin og skalotteløg-sauce |
|
| 165, 275 |
|
|
kyllingelevermousse |
|
| 153 |
|
|
kyllingevingefond |
|
| 184-217, 241-53 |
|
|
kød |
|
| 74 |
|
|
kød i gratin |
|
| 200, 203 |
|
|
kød til daubes |
|
| 200, 206-13, 264 |
|
|
kødgryderetter |
|
| 66 |
|
|
kødstegning |
|
| 38 |
|
|
køkkentøj til at lave hjemmelavet vineddike |
|
| 123, 124, 193 |
|
|
køkkentøj til grilning |
|
| 10, 13, 18 |
|
|
kål |
|
| 13 |
|
|
kålsnitning med grønsagsskæremaskiner |
|
| 113 |
|
|
laks à la nage |
|
| 115 |
|
|
laks en papillote |
|
| 32, 33 |
|
|
laks i rødvinsfiskefond |
|
| 184-86 |
|
|
lam |
|
| 203 |
|
|
lam til grydesteg |
|
| 249 |
|
|
lammekoteletter |
|
| 242-43 |
|
|
lammekølle |
|
| 250 |
|
|
lammemørbrad |
|
| 242 |
|
|
lammeskank |
|
| 263-264, 277-278 |
|
|
langsom-tilberedning |
|
| 264 |
|
|
langtids-braiserede snegle |
|
| 264 |
|
|
langtids-braisering af blæksprutte |
|
| 31 |
|
|
laurbærblade i suppevisk |
|
| 278 |
|
|
lavendel i persillade |
|
| 159 |
|
|
Le Guide Culinaire (Escoffier) |
|
| 78 |
|
|
luftig frituredej |
|
| 128, 130 |
|
|
lyn-svitset blæksprutte |
|
| 285 |
|
|
lyn-svitsning |
|
| 130 |
|
|
lyn-svitsning af blæksprutte |
|
| 130 |
|
|
lynstegning af fisk og skaldyr |
|
| 130 |
|
|
lynstegning af krebs |
|
| 130 |
|
|
lynstegning i det kinesiske køkken |
|
| 130 |
|
|
lynstegte rejer med cashewnødder |
|
| 130 |
|
|
lynsvitsede rejer med cashewnødder |
|
| 2, 10 |
|
|
løg |
|
| 113, 266, 278 |
|
|
løg i court bouillon |
|
| 31-32 |
|
|
løg i fond |
|
| 263, 276 |
|
|
løg i mirepoix |
|
| 210-211 |
|
|
løg i Provençal daube |
|
| 159 |
|
|
løg i sauterede kyllingeretter |
|
| 195 |
|
|
løg til at sautere kød |
|
| 63, 64 |
|
|
løse ris |
|
| 64 |
|
|
låg lavet af pergamentpapir |
|
| 274 |
|
|
Macedoine |
|
| 165, 197 |
|
|
Madeira |
|
| 159 |
|
|
Madeira i sauterede kyllingeretter |
|
| 21 |
|
|
majroebåde |
|
| 200 |
|
|
majroer til pot-au-feu |
|
| 17 |
|
|
majroetern |
|
| 7 |
|
|
majs i salater |
|
| 7 |
|
|
majs i salsaer |
|
| 7 |
|
|
majs i supper |
|
| 284 |
|
|
majsstivelse |
|
| 210-211 |
|
|
majsstivelse i daube Provençal |
|
| 130 |
|
|
majsstivelse i kinesisk køkken |
|
| 271 |
|
|
majsstivelse i pandeafkog |
|
| 210-211 |
|
|
majsstivelse i Provençal daube |
|
| 205 |
|
|
majsstivelse til braiseringvæske til grydestege |
|
| 208, 286 |
|
|
majsstivelse til jævning af gryderetter |
|
| 121 |
|
|
malteddike |
|
| 13, 80, 81, 82, 274, 283-84 |
|
|
mandolinskærer |
|
| 60 |
 |
|
Marathon-kalvefond |
|
| 274 |
|
|
marinade |
|
| 206 |
|
|
marinade til boeuf à la bourguignon |
|
| 156 |
|
|
marinade til coq au vin |
|
| 161 |
|
|
marinade til grillet kylling |
|
| 272 |
|
|
marinade til grilning |
|
| 203 |
|
|
marinade til grydesteg |
|
| 210-211 |
|
|
marinade til Provençal daube |
|
| 274 |
|
|
marinader |
|
| 283 |
|
|
marsalavin i zabaglione |
|
| 94 |
|
|
maskesier |
|
| 41-43, 193, 283 |
|
|
mayonnaise |
|
| 41, 92 |
|
|
mayonnaise til artiskokker |
|
| 199 |
|
|
medaljoner af kød |
|
| 112-113 |
|
|
medaljoner af pocheret laks |
|
| 199 |
|
|
medaljoner af svinekød |
|
| 172 |
|
|
mellemkogte æg |
|
| 83 |
|
|
merian |
|
| 278 |
|
|
merian i persillade |
|
| 84 |
|
|
merian til grillede grønsager |
|
| 77, 78 |
|
|
mineralvand og mel-dej |
|
| 98, 99 |
|
|
minestrone col pesto |
|
| 270 |
|
|
mirabelle |
|
| 116, 262, 275 |
|
|
mirepoix |
|
| 257-59 |
|
|
mirepoix i braiseret kanin |
|
| 270 |
|
|
mirepoix som tilbehør |
|
| 215 |
|
|
mirepoix til kort-braiserede brisler |
|
| 122 |
|
|
mirin i dipsauce til rejetempura |
|
| 143 |
|
|
misosuppe |
|
| 193, 194 |
|
|
mixed grill |
|
| 275, 285 |
|
|
monter au beurre |
|
| 287 |
|
|
mornaysauce |
|
| 41, 42, 43, 99 |
|
|
morter og støder |
|
| 94, 278 |
|
|
mosede kartofler |
|
| 276 |
|
|
mousse |
|
| 276-77 |
|
|
mousseline |
|
| 280 |
|
|
mousseline af kalv |
|
| 141, 276-77 |
|
|
mousseline af laks med krebsesauce |
|
| 73 |
|
|
muskatnød i kartoffelgratin |
|
| 133 |
|
|
muslinger |
|
| 35 |
|
|
mælkebøtte i salat |
|
| 195, 198, 277 |
|
|
mørbrad af svinekød |
|
| 191, 193 |
|
|
mørbradbøf |
|
| 253, 277 |
|
|
mørbradbøf af lam |
|
| 66 |
|
|
mørbradsfilet |
|
| 250 |
|
|
mørbradslammekoteletter |
|
| 32 |
|
|
mørk fiskefond |
|
| 32 |
|
|
mørk fiskefond i bouillabaisse |
|
| 30 |
|
|
mørk hønsekødsfond |
|
| 201 |
|
|
nakkekam, i pot-au-feu |
|
| 104-105 |
|
|
nelliker til pochering af frugt |
|
| 277 |
|
|
noisette af kalve |
|
| 195, 277 |
|
|
noisettes |
|
| 253 |
|
|
noisettes af lam |
|
| 143 |
|
|
nudler i misosuppe |
|
| 250 |
|
|
nyresteg |
|
| 199 |
|
|
nyresteg af sauteret svin |
|
| 190 |
|
|
nyresteg af svinekød |
|
| 37, 41 |
|
|
nøddeolie |
|
| 265 |
|
|
nødder som panering |
|
| 172 |
|
|
nåle |
|
| 175 |
|
|
oeufs en cocotte |
|
| 172 |
|
|
oeufs mollets |
|
| 191 |
|
|
oksehøjreb |
|
| 191 |
|
|
okseinderlår |
|
| 200 |
|
|
oksekam |
|
| 203 |
|
|
oksekam til grydestege |
|
| 200 |
|
|
oksekød i pot-au-feu |
|
| 191 |
|
|
oksemørbrad |
|
| 202 |
|
|
oksemørbrad og fond |
|
| 208, 209 |
|
|
okseskank til gryderetter |
|
| 39 |
|
|
olie krydret med merian. |
|
| 39 |
|
|
olie krydret med persille |
|
| 39 |
|
|
olie krydret med rosmarin |
|
| 39 |
|
|
olie krydret med timian |
|
| 40 |
|
|
olie krydret med tørrede Karl Johan svampe |
|
| 91 |
|
|
olie til sautering |
|
| 155 |
|
|
olier til kyllingegryderetter |
|
| 91, 292-93 |
|
|
olier til sautering |
|
| 78 |
|
|
olier til stegning |
|
| 160 |
|
|
olier til stegt kylling |
|
| 37, 43, 51, 155 |
|
|
olivenolie |
|
| 41 |
|
|
olivenolie i mayonnaise |
|
| 35 |
|
|
olivenolie i salat |
|
| 38 |
|
|
olivenolie i varm vinaigrette |
|
| 13, 20 |
|
|
olivenolie til at forhindre at basilikum bliver sort |
|
| 157, 162, 267 |
|
|
olivenolie til at sautere kylling |
|
| 91 |
|
|
olivenolie til at sautere squash |
|
| 83 |
|
|
olivenolie til grilning af grønsager |
|
| 160 |
|
|
olivenolie til stegt kylling |
|
| 176 |
|
|
omeletter |
|
| 142 |
|
|
opbevaring af ansjoser |
|
| 31 |
|
|
opbevaring af fonde |
|
| 52 |
|
|
opbevaring af klorofyl |
|
| 47 |
|
|
opbevaring af kryddersmør |
|
| 174 |
|
|
opbevaring af pocherede æg. |
|
| 237 |
|
|
opbevaring af røget fisk |
|
| 34 |
|
|
opbevaring af skaldyrsskaller |
|
| 111 |
|
|
opbevaring af svampestilke |
|
| 176 |
|
|
opbevaring af trøfler |
|
| 146-147, 148, 150 |
|
|
opbinding af kylling |
|
| 52 |
|
|
orange pasta |
|
| 272 |
|
|
oregano til grilning |
|
| 84 |
|
|
oregano til grilning af grønsager |
|
| 208 |
|
|
osso buco |
|
| 73 |
|
|
ost i kartoffelgratin |
|
| 176 |
|
|
ost i omeletter |
|
| 175 |
|
|
ost i ovnbagte æg |
|
| 177-180, 181 |
|
|
ost i soufflé |
|
| 109, 110, 141 |
|
|
ostelærred |
|
| 146 |
|
|
ovnfaste fade |
|
| 265 |
|
|
ovngrilning |
|
| 265 |
|
|
ovngrilning af fisk og skaldyr |
|
| 194 |
|
|
ovngrilning af koteletter |
|
| 265 |
|
|
ovngrilning af kylling |
|
| 193, 194 |
|
|
ovngrilning af mixed grill |
|
| 117 |
|
|
ovnstegning af hel rødfisk |
|
| 70, 72 |
|
|
ovnstegning af kartofler |
|
| 127 |
|
|
ovnstegning af søtungefilet |
|
| 263, 278 |
|
|
ovnstegning af tomater |
|
| 5 |
|
|
ovnstegning og skrælning af chilipeber |
|
| 117 |
|
|
ovnstegt flynder |
|
| 32, 33, 117 |
|
|
ovnstegt hel rødfisk med rødvinsfiskefond |
|
| 146-149 |
|
|
ovnstegt kylling |
|
| 72 |
|
|
ovnstegte tomater med hvidløg og frisk basilikum |
|
| 63, 64, 65 |
|
|
paellaer |
|
| 63, 64, 65 |
|
|
paellaris |
|
| 98-99 |
|
|
pancetta i grofthakket grønsagssuppe |
|
| 90 |
|
|
pancetta i sauterede roetoppe med hvidløg |
|
| 195 |
|
|
pande sauce efter sautering af kød |
|
| 271 |
|
|
pandeafkog |
|
| 169, 272 |
|
|
pandeafkog af indmad |
|
| 61 |
|
|
pandekager |
|
| 10 |
|
|
pandesauce |
|
| 165 |
|
|
pandesauce af portvin og skalotteløg |
|
| 101 |
|
|
pandesauce af stegt frugt |
|
| 284 |
|
|
pandestegning kontra sautering |
|
| 277 |
|
|
pandestegt aubergine |
|
| 264, 266 |
|
|
panering |
|
| 125 |
|
|
panering til à la meuniére |
|
| 77-79, 121, 267 |
|
|
panering til friturestegning |
|
| 216-217 |
|
|
panering til sauterede brisler |
|
| 126, 282 |
|
|
panering til sautering af fisk |
|
| 160, 162 |
|
|
panering til sautering af kyllingebryst |
|
| 89 |
|
|
panering til sautering af tomater |
|
| 77, 79 |
|
|
panering til stegning af tomater |
|
| 159 |
|
|
paprika i sauteret kylling a la Hongroise |
|
| 99 |
|
|
parmesanost i pestosauce |
|
| 265 |
|
|
parmesanost som panering |
|
| 179, 181 |
|
|
parmesanost til ostesoufFlé |
|
| 162 |
|
|
parmesanost til sautering af kyllingebryststykker |
|
| 263 |
|
|
pasta |
|
| 51, 53-56 |
|
|
pastadej |
|
| 54-55, 56 |
|
|
pastamaskiner |
|
| 132 |
|
|
pastasauce fra dampede skaldyr |
|
| 59 |
|
|
pastaudstiksform |
|
| 14, 19 |
|
|
pastinak |
|
| 73 |
|
|
pastinak gratin |
|
| 98 |
|
|
pastinak i grofthakket grønsagssuppe |
|
| 200 |
|
|
pastinak til pot-au-feu |
|
| 42 |
|
|
peberfrugter i sauce andalouse |
|
| 10 |
|
|
peberfrugter til lynstegte rejer med cashewnødder |
|
| 42 |
|
|
peberrod i sauce suédoise |
|
| 197 |
|
|
pebersauce, grøn |
|
| 64, 76, 114-16, 215, 277-78 |
|
|
pergamentpapir |
|
| 116 |
|
|
pergamentpapir til braisering af fisk |
|
| 114-115 |
|
|
pergamentpapir til en papillote |
|
| 2, 5 |
|
|
perleløg |
|
| 159 |
|
|
perleløg i sauteret kylling Artois |
|
| 270 |
|
|
perleløg som tilbehør |
|
| 91, 278 |
|
|
persillade |
|
| 278 |
|
|
persillade på lam |
|
| 14, 36 |
|
|
persille |
|
| 132 |
|
|
persille til at dampe skaldyr |
|
| 84 |
|
|
persille til grilning af grønsager |
|
| 14 |
|
|
persillestilke i fond |
|
| 89 |
|
|
peruvianske lilla kartofler i château kartofler |
|
| 11, 99 |
|
|
pestosauce |
|
| 98 |
|
|
pestosauce i grofthakket grønsagssuppe |
|
| 94 |
|
|
pestosauce i kartoffelmos |
|
| 99 |
|
|
pinjekerner i pestosauce |
|
| 181 |
|
|
piske æggehvider |
|
| 175 |
|
|
piskefløde med bagte æg |
|
| 286 |
|
|
piskefløde som jævning |
|
| 199, 268 |
|
|
piskefløde til afglasering |
|
| 157 |
|
|
piskefløde til kyllingesautér |
|
| 179, 181 |
|
|
piskeris |
|
| 98, 99 |
|
|
pistou |
|
| 104 |
|
|
pocherede abrikoser og jordbær |
|
| 104 |
|
|
pocherede jordbær og abrikoser |
|
| 112-13 |
|
|
pocherede laksemedaljoner |
|
| 105 |
|
|
pocherede pærer i rødvin |
|
| 67, 263, 278 |
|
|
pocheret kød |
|
| 66 |
|
|
pocheret mørbrad |
|
| 110-111 |
|
|
pocheret ørred og fyld |
|
| 263, 278 |
|
|
pochering |
|
| 202 |
|
|
pochering af andebryst |
|
| 263 |
|
|
Pochering af brisler |
|
| 108-13, 262, 278 |
|
|
pochering af fisk |
|
| 108-11, 112, 263, 266, 278 |
|
|
pochering af fisk og skaldyr |
|
| 104-5 |
|
|
pochering af frugt |
|
| 86 |
|
|
pochering af grønne grønsager |
|
| 86 |
|
|
pochering af grønsager |
|
| 112 |
|
|
pochering af hummer |
|
| 104 |
|
|
pochering af jordbær og abrikos |
|
| 112 |
|
|
pochering af kammuslinger |
|
| 112 |
|
|
pochering af krebs |
|
| 149 |
|
|
pochering af kylling |
|
| 150 |
|
|
pochering af kylling i gryde |
|
| 67, 200 |
|
|
pochering af kød |
|
| 108 |
|
|
pochering af laks |
|
| 280 |
|
|
pochering af lakse quenelles |
|
| 108 |
|
|
pochering af laksemedaljoner |
|
| 202 |
|
|
pochering af lammekølle |
|
| 109, 110, 112, 278 |
|
|
pochering af lille fisk |
|
| 202 |
|
|
pochering af mørbrad og grønne grønsager |
|
| 202 |
|
|
pochering af oksekød |
|
| 202 |
|
|
pochering af oksemørbrad |
|
| 105 |
|
|
pochering af pærer i rødvin |
|
| 112 |
|
|
pochering af rejer |
|
| 112 |
|
|
pochering af skaldyr |
|
| 174 |
|
|
pochering af æg |
|
| 108 |
|
|
pochering og servering af fjeldørred |
|
| 80, 82, 267 |
|
|
pomfritter |
|
| 100 |
|
|
porre- og kartoffelsuppe-puré |
|
| 9 |
|
|
porrer |
|
| 113, 266, 278 |
|
|
porrer i court bouillon |
|
| 165 |
|
|
portvin |
|
| 199 |
|
|
portvin til at afglasere sauteret dyrenyresteg |
|
| 165 |
|
|
portvins- og skalotteløgspandesauce |
|
| 200-201, 203, 278 |
|
|
pot-au-feu |
|
| 203 |
|
|
pot-au-feu kontra grydesteg |
|
| 150 |
|
|
poule au pot |
|
| 267 |
|
|
prosciutto |
|
| 98-99 |
|
|
prosciutto i grofthakket grønsagssuppe |
|
| 175 |
|
|
prosciutto med bagte æg |
|
| 94, 100, 271, 286-87 |
|
|
puré af grønne grønsager |
|
| 95 |
|
|
puré af rodfrugter |
|
| 279 |
|
|
puré i mousse |
|
| 279 |
|
|
puré i mousseline |
|
| 279 |
|
|
puré i Quenelles |
|
| 279 |
|
|
puré i supper |
|
| 94, 279 |
|
|
puré og foodprocessorer |
|
| 278-79 |
|
|
puréer |
|
| 97, 270 |
|
|
puréer til flan |
|
| 139 |
|
|
purerede brødkrummer til bisque |
|
| 207 |
|
|
purerede grønsager til boeuf à la bourguignon |
|
| 100 |
|
|
purerede grønsager til cremet suppe |
|
| 205 |
|
|
purerede grønsager til grydestegsbraiseringsvæske |
|
| 208, 271, 286-87 |
|
|
purerede grønsager til jævning |
|
| 96 |
|
|
purerede kastanjer |
|
| 280 |
|
|
purerede søde kartofler |
|
| 94, 96 |
|
|
pureret frugt |
|
| 94, 95 |
|
|
pureret græskar |
|
| 100 |
|
|
pureret grønsagssuppe |
|
| 97 |
|
|
pureret gulerod |
|
| 100 |
|
|
pureret gulerodssuppe |
|
| 100 |
|
|
pureret kartoffel- og porresuppe |
|
| 165 |
|
|
pureret kyllingelever |
|
| 100 |
|
|
pureret porre- og kartoffel-suppe |
|
| 212, 276, 287 |
|
|
pureret syre i kalvegryde med flødesauce |
|
| 50 |
|
|
pureret tomatcoulis |
|
| 95, 96, 278 |
|
|
pureret æblesauce |
|
| 159 |
|
|
purløg i sauteret kylling med fines herbes |
|
| 84 |
|
|
purløg til grillede grønsager |
|
| 101, 105 |
|
|
pærer |
|
| 105 |
|
|
pærer pocheret i rødvin |
|
| 280 |
|
|
quenelles |
|
| 280 |
|
|
quenelles af fisk og skaldyr |
|
| 280 |
|
|
quenelles af gedde |
|
| 280 |
|
|
quenelles af kalv |
|
| 280 |
|
|
quenelles af laks |
|
| 276 |
|
|
quenelles af laksemousseline |
|
| 97, 267, 270 |
|
|
quiche |
|
| 35 |
|
|
radicchio i salat |
|
| 41 |
|
|
rapsolie i mayonnaise |
|
| 37 |
|
|
rapsolie i vinaigrette |
|
| 57, 58, 59 |
|
|
ravioli |
|
| 58 |
|
|
ravioliform |
|
| 275 |
|
|
refogado |
|
| 34 |
|
|
rejefond |
|
| 34 |
|
|
rejefond i bisque |
|
| 64, 65 |
|
|
rejefond i seafoodpaella |
|
| 34 |
|
|
rejefond indkogt til sauce |
|
| 131 |
|
|
rejehoveder til sauce |
|
| 131 |
|
|
rejehoveder til suppe |
|
| 34, 139 |
|
|
rejer i skaldyrsfond |
|
| 175 |
|
|
rejer med bagte æg |
|
| 34 |
|
|
rejesuppe i bisques |
|
| 122, 265 |
|
|
rejetempura |
|
| 220-221 |
|
|
rense og afskælle atlanterhavsbars |
|
| 8 |
|
|
rensning af blomkål |
|
| 129 |
|
|
rensning af blæksprutte |
|
| 28 |
|
|
rensning af jordbær |
|
| 246-47 |
|
|
rensning af lammekam |
|
| 133 |
|
|
rensning af muslinger |
|
| 9 |
|
|
rensning af porrer |
|
| 131 |
|
|
rensning af rejer |
|
| 7 |
|
|
rensning af rosenkål |
|
| 236 |
|
|
rensning af små fisk |
|
| 234 |
|
|
rensning af søtunge |
|
| 129 |
|
|
rensning af tiarmet blæksprutte |
|
| 234 |
|
|
rensning og afskælling af søtunge |
|
| 97 |
|
|
rester |
|
| 175 |
|
|
rester med bagte æg |
|
| 34, 139 |
|
|
ris i bisque |
|
| 63-65, 263 |
|
|
ris og risretter |
|
| 63, 64 |
|
|
risotto |
|
| 63 |
|
|
risotto alla milanese |
|
| 63, 64 |
|
|
rispilaf |
|
| 81 |
|
|
rodfrugtchips |
|
| 149 |
|
|
rodfrugter i kylling i gryde |
|
| 81 |
|
|
rodfrugter til kartoffelchips |
|
| 95 |
|
|
rodfrugtpuré |
|
| 90 |
|
|
roetoppe sauteret med hvidløg. |
|
| 7 |
|
|
rosenkål |
|
| 272 |
|
|
rosmarin til grilning |
|
| 84 |
|
|
rosmarin til grilning af grønsager |
|
| 180, 181, 272, 282, 287 |
|
|
roux |
|
| 212, 263 |
|
|
roux i blanquette de veau |
|
| 100 |
|
|
roux i cremet grønsagssuppe |
|
| 271 |
|
|
roux i pandeafkog |
|
| 286 |
|
|
roux som jævning |
|
| 35 |
|
|
rucola i salat |
|
| 54-55 |
|
|
rulle pastadej |
|
| 54-55 |
|
|
rulning af pasta |
|
| 21 |
|
|
runde grønsagsbåde |
|
| 254 |
|
|
ryg af kanin |
|
| 250-53 |
|
|
ryg af lam |
|
| 89, 125, 130, 282-83 |
|
|
rystning under sautering |
|
| 52 |
|
|
rød pasta |
|
| 35 |
|
|
rød salat i salat |
|
| 42, 52 |
|
|
rødbedesaft |
|
| 81 |
|
|
røde kartofler til pomfritter |
|
| 109 |
|
|
rødfisk |
|
| 32, 33 |
|
|
rødfisk ovnstegt med en rødvinsfiskefond |
|
| 154 |
|
|
rødvin i brun kyllingefrikassé |
|
| 203-5 |
|
|
rødvin i grydesteg |
|
| 210-211 |
|
|
rødvin i Provençal daube |
|
| 159 |
|
|
rødvin i sauteret kylling à la Bourguignon |
|
| 128 |
|
|
rødvin til at koge fisk og skaldyr |
|
| 32, 33 |
|
|
rødvinsfiskefond |
|
| 116 |
|
|
rødvinsfiskefond i braiseret fisk |
|
| 61 |
|
|
røget laks til blini |
|
| 284 |
|
|
røget mad |
|
| 41 |
|
|
rå æggeblommer |
|
| 283 |
|
|
sabayon |
|
| 41, 45 |
|
|
sabayon i mayonnaise |
|
| 44, 45, 283 |
|
|
sabayon til hollandaisesauce |
|
| 41 |
|
|
sabayon til mayonnaise |
|
| 42-43, 52 |
|
|
safran |
|
| 49 |
|
|
safran i beurre blanc |
|
| 280-281 |
|
|
safran i hollandaisesauce |
|
| 35, 36 |
|
|
salatdressinger |
|
| 35 |
|
|
salater |
|
| 35, 36 |
|
|
salatslynger |
|
| 160 |
|
|
salsa og stegt kylling |
|
| 35 |
|
|
salt i salat |
|
| 43, 99 |
|
|
salt til hvidløg |
|
| 179, 181 |
|
|
salt til kobberskål |
|
| 239 |
|
|
saltlage til bluefish |
|
| 239 |
|
|
saltlage til fiskefileter |
|
| 239 |
|
|
saltlagring af fisk og skaldyr |
|
| 239 |
|
|
saltning af laks |
|
| 239 |
|
|
saltning af laks |
|
| 275 |
|
|
sardiner en escabeche |
|
| 197 |
|
|
sauce af grønne peberkorn |
|
| 42 |
|
|
sauce andalouse |
|
| 287 |
|
|
sauce aurore |
|
| 47, 48, 49, 263 |
|
|
sauce beurre blanc |
|
| 42 |
|
|
sauce chantilly |
|
| 267 |
|
|
sauce espagnole |
|
| 139 |
|
|
sauce fra skaldyrsfond |
|
| 139 |
|
|
sauce kontra suppe |
|
| 42 |
|
|
sauce rémoulade |
|
| 132 |
|
|
sauce til at dampe skaldyr |
|
| 214-115 |
|
|
sauce til brisler |
|
| 193 |
|
|
sauce til grillede bøffer |
|
| 157 |
|
|
sauce til kyllingesauter |
|
| 33 |
|
|
sauce til laks |
|
| 112 |
|
|
sauce til pocheret fisk |
|
| 139, 141 |
|
|
sauce til sauterede krebs |
|
| 125 |
|
|
sauce til sauterede rødfiskefileter med skind på |
|
| 154, 159 |
|
|
sauce til sauteret kylling |
|
| 199 |
|
|
sauce til sauteret kød |
|
| 121 |
|
|
sauce til stegt flynder goujonettes |
|
| 147 |
|
|
sauce til stegt kylling |
|
| 283 |
|
|
saucer |
|
| 282 |
|
|
saucer i fransk madlavning |
|
| 33 |
|
|
saucer til laks |
|
| 117 |
|
|
saucer til ovnstegt fisk |
|
| 159 |
|
|
saucer til sauteret kylling |
|
| 126 |
|
|
sautere fisk og skæl |
|
| 214 |
|
|
sauterede brisler |
|
| 216-17 |
|
|
sauterede brisler panerede med Karl Johan svampestøv eller hakkede trøfler |
|
| 90 |
|
|
sauterede broccoli med hvidløg |
|
| 195-97 |
|
|
sauterede bøffer |
|
| 197, 268 |
|
|
sauterede bøffer af oksemørbrad (filet) med grøn pebersauce |
|
| 197 |
|
|
sauterede bøffer med grøn pebersauce |
|
| 89, 91, 263 |
|
|
sauterede kartofler |
|
| 195 |
|
|
sauterede koteletter |
|
| 138 |
|
|
sauterede krabber med blød skal |
|
| 139 |
|
|
sauterede krebs |
|
| 158 |
|
|
sauterede kyllingebryst og -lår med champignon |
|
| 195 |
|
|
sauterede medaljoner af kød |
|
| 278 |
|
|
sauterede noisettes af kød |
|
| 125 |
|
|
sauterede rejer |
|
| 90 |
|
|
sauterede roetoppe med hvidløg |
|
| 7 |
|
|
sauterede rosenkål |
|
| 125 |
|
|
sauterede rødfiskefileter med skind |
|
| 91 |
|
|
sauterede squash |
|
| 91 |
|
|
sauterede squash med persille og hvidløg |
|
| 283-84 |
|
|
sauteret |
|
| 170, 171 |
|
|
sauteret andebryst |
|
| 89, 90 |
|
|
sauteret aubergine |
|
| 159 |
|
|
sauteret estragonkylling |
|
| 125-26 |
|
|
sauteret fisk |
|
| 196 |
|
|
sauteret flank med rødvinspandesauce |
|
| 196 |
|
|
sauteret flankesteak med rødvinspandesauce |
|
| 254 |
|
|
sauteret kanin |
|
| 151, 154, 157-159 |
|
|
sauteret kylling |
|
| 159 |
|
|
sauteret kylling à la bourguignon |
|
| 159 |
|
|
sauteret kylling à la Normande |
|
| 159 |
|
|
sauteret kylling archiduc |
|
| 159 |
|
|
sauteret kylling Artois |
|
| 159 |
|
|
sauteret kylling Bercy |
|
| 159 |
|
|
sauteret kylling bordelaise |
|
| 159 |
|
|
sauteret kylling marengo |
|
| 159 |
|
|
sauteret kylling med cèpes |
|
| 159 |
|
|
sauteret kylling med østers |
|
| 159 |
|
|
sauteret kylling parmentier |
|
| 159 |
|
|
sauteret kylling Saint-Lambert |
|
| 162-63 |
|
|
sauteret kyllingbryst |
|
| 159 |
|
|
sauteret kyllinge Vichy |
|
| 158 |
|
|
sauteret kyllingebryst og -lår med svampesauce |
|
| 249 |
|
|
sauteret lam |
|
| 199 |
|
|
sauteret nyresteg af vildt |
|
| 196 |
|
|
sauteret slag med rødvinspandesauce |
|
| 91 |
|
|
sauteret squash med hvidløg og persille |
|
| 128 |
|
|
sauteret tiarmet blæksprutte |
|
| 162-163 |
|
|
sauteret udbenet kyllingebryst |
|
| 283-84 |
|
|
sautering |
|
| 125 |
|
|
sautering à la meunière |
|
| 171 |
|
|
sautering af andebryst |
|
| 89, 90, 91, 265 |
|
|
sautering af aubergine |
|
| 195 |
|
|
sautering af bøffer |
|
| 123, 125-26 |
|
|
sautering af fisk og skaldyr |
|
| 125 |
|
|
sautering af flynder |
|
| 89-91 |
|
|
sautering af grønne grønsager. |
|
| 125 |
|
|
sautering af hel fisk |
|
| 195 |
|
|
sautering af kalvemørbrad |
|
| 199 |
|
|
sautering af kalvenyresteg |
|
| 125, 282 |
|
|
sautering af kammuslinger |
|
| 195 |
|
|
sautering af koteletter |
|
| 139 |
|
|
sautering af krebs |
|
| 157-159 |
|
|
sautering af kylling |
|
| 195 |
|
|
sautering af kød |
|
| 249 |
|
|
sautering af lam |
|
| 91 |
|
|
sautering af panerede grønne grønsager |
|
| 91 |
|
|
sautering af rodfrugter |
|
| 199 |
|
|
sautering af svinekød |
|
| 125 |
|
|
sautering af søtunge |
|
| 89 |
|
|
sautering af tomater |
|
| 125 |
|
|
sautering af ørred |
|
| 283 |
|
|
sautering kontra frikassé |
|
| 283 |
|
|
sautering kontra friturestegning |
|
| 154 |
|
|
sautering kontra grydekogning. |
|
| 279, 284 |
|
|
sautering kontra pandestegning |
|
| 91, 126, 138, 265 |
|
|
sautering og hvedemel |
|
| 112, 283 |
|
|
sauterpande |
|
| 237 |
|
|
savsmuld til varmrygning af bluefishfileter |
|
| 195 |
|
|
scaloppine |
|
| 179 |
|
|
schweizisk gruyère til ostesouffté |
|
| 203 |
|
|
seje udskæringer af kød til gryderetter |
|
| 2 |
|
|
selleri |
|
| 51 |
|
|
semulje i ægpastadej |
|
| 41, 42 |
|
|
sennep i mayonnaise |
|
| 37 |
|
|
sennep i vinaigrette |
|
| 111 |
|
|
servering af farseret og pocheret ørred |
|
| 108 |
|
|
servering af fjeldørred |
|
| 119-20 |
|
|
servering af stegt fisk |
|
| 210-211 |
|
|
sherryeddike i Daube provençal |
|
| 154 |
|
|
sherryeddike i hvid kyllingefrikassée med vineddike |
|
| 96, 100, 279 |
|
|
sier |
|
| 94, 100, 280 |
|
|
sigter |
|
| 96 |
|
|
sigter til purering af kastanjer |
|
| 263 |
|
|
simring |
|
| 25, 143 |
|
|
skal af citroner |
|
| 34, 139 |
|
|
skaldyrsfond |
|
| 34 |
|
|
skaldyrsfond i paellaer |
|
| 34 |
|
|
skaldyrsfond i risotto |
|
| 34 |
|
|
skaldyrsfond og foodprocessorer |
|
| 139, 141 |
|
|
skaldyrsskaller til sauce |
|
| 139 |
|
|
skaldyrssmør |
|
| 139 |
|
|
skaldyrssmør |
|
| 139 |
|
|
skaller til skaldyrsfond |
|
| 139 |
|
|
skaller til skaldyrssmør |
|
| 10 |
|
|
skalotteløg |
|
| 132 |
|
|
skalotteløg til dampkogning af skaldyr |
|
| 195 |
|
|
skalotteløg til sautering af kød |
|
| 209 |
|
|
skank til braisering |
|
| 26 |
|
|
skeer |
|
| 26 |
|
|
skeer |
|
| 178, 181 |
|
|
skille blommer og hvider af æg |
|
| 178, 181 |
|
|
skille æg |
|
| 178, 181 |
|
|
skille æggeblommer |
|
| 178, 181 |
|
|
skille æggehvider |
|
| 276 |
|
|
skinke i sofrito |
|
| 175 |
|
|
skinke med bagte æg |
|
| 215 |
|
|
skiver af grønsager |
|
| 16 |
|
|
skiveskæring af agurker |
|
| 24 |
|
|
skiveskæring af citrusfrugt |
|
| 84 |
|
|
skiveskæring af fennikel til grilning |
|
| 12 |
|
|
skiveskæring af grønsager |
|
| 84 |
|
|
skiveskæring af kartofler til grilning |
|
| 26 |
|
|
skiveskæring af kiwifrugter |
|
| 204 |
|
|
skiveskæring af rødvinsgrydesteg |
|
| 196 |
|
|
skiveskæring af slag |
|
| 16 |
|
|
skiveskæring af trøfler |
|
| 23 |
|
|
skiveskæring af æbler |
|
| 29 |
|
|
skruetrækker |
|
| 29 |
|
|
skruetrækker |
|
| 2, 3 |
|
|
skrælle med kniv |
|
| 2, 25 |
|
|
skrællere |
|
| 2 |
|
|
skrællere af vippeblads-type |
|
| 2, 3, 23, 105 |
|
|
skrællere ikke med vippeblad (fast blad) |
|
| 2, 3, 23, 105 |
|
|
skrællere med fast blad |
|
| 2, 3, 23, 105 |
|
|
skrællere uden vippeblad (fast blad) |
|
| 27 |
|
|
skrælning af ananas |
|
| 3 |
|
|
skrælning af aubergine |
|
| 24 |
|
|
skrælning af citrusfrugter |
|
| 5 |
|
|
skrælning af fennikel |
|
| 263 |
|
|
skrælning af ferskner |
|
| 38505 |
|
|
skrælning af grønne grønsager |
|
| 38505 |
|
|
skrælning af grønsager |
|
| 70 |
|
|
skrælning af grønsager til stegning |
|
| 2 |
|
|
skrælning af gulerødder |
|
| 4 |
|
|
skrælning af hestebønner |
|
| 2, 4 |
|
|
skrælning af kastanjer |
|
| 26 |
|
|
skrælning af kiwifrugter |
|
| 3 |
|
|
skrælning af knoldselleri |
|
| 2, 3 |
|
|
skrælning af majroer |
|
| 28 |
|
|
skrælning af mangofrugter |
|
| 71 |
|
|
skrælning af ovnstegte rødbeder |
|
| 2, 5 |
|
|
skrælning af peberfrugter |
|
| 2, 5 |
|
|
skrælning af perleløg |
|
| 101 |
|
|
skrælning af pærer |
|
| 131 |
|
|
skrælning af rejer |
|
| 71 |
|
|
skrælning af rødbeder |
|
| 2 |
|
|
skrælning af squash |
|
| 5 |
|
|
skrælning af stærk chillipeber |
|
| 6, 263 |
|
|
skrælning af tomater |
|
| 23 |
|
|
skrælning af æbler |
|
| 27 |
|
|
skrælning og udskæring af ananas |
|
| 26 |
|
|
skrælning og udskæring af kiwifrugt |
|
| 284 |
|
|
sky |
|
| 191 |
|
|
sky til højreb |
|
| 146, 147, 148 |
|
|
sky til kylling |
|
| 187-88 |
|
|
sky til lammekam |
|
| 184 |
|
|
sky til lammekølle |
|
| 189 |
|
|
sky til svinekam |
|
| 9 |
|
|
skylning af porrer. |
|
| 35, 36 |
|
|
skylning af salatgrønt |
|
| 117, 220 |
|
|
skæl på hel fisk |
|
| 236 |
|
|
skæl på små fisk |
|
| 120 |
|
|
skæl på stegt fisk |
|
| 234 |
|
|
skæl på søtunge |
|
| 7 |
|
|
skære grønsager i terninger |
|
| 10 |
|
|
skære i tern |
|
| 56 |
|
|
skære pasta til nudler |
|
| 2, 3, 12, 13, 25, 57, 59, 80, 81, 82, 83, 274, 283-84 |
|
|
skæreredskaber |
|
| 12 |
|
|
skæring af grønne grønsager |
|
| 54, 56, 59 |
|
|
skæring af pasta |
|
| 16 |
|
|
slicing af trøfler |
|
| 38, 46-49 |
|
|
smør |
|
| 44-46 |
|
|
smør i hollandaisesauce |
|
| 180, 181, 282 |
|
|
smør i roux |
|
| 139 |
|
|
smør i saucer |
|
| 60 |
|
|
smør og hvidløgssauce til gnocchi |
|
| 285 |
|
|
smør som jævning |
|
| 91, 125, 159 |
|
|
smør til sautering |
|
| 60 |
|
|
små boller (gnocchi) |
|
| 63, 64 |
|
|
snegle i paella |
|
| 10, 283 |
|
|
snitning |
|
| 98 |
|
|
snittebønner i grofthakket grønsagssuppe |
|
| 205 |
|
|
snittebønner i grydesteg |
|
| 275 |
|
|
soffritto |
|
| 275 |
|
|
sofregit |
|
| 275 |
|
|
sofregit i catalonsk køkken |
|
| 65 |
|
|
sofreit |
|
| 65 |
|
|
sofreit i seafoodpaella |
|
| 275 |
|
|
sofrito |
|
| 35 |
|
|
sommersalater |
|
| 52 |
|
|
sort pasta |
|
| 177-81, 269, 276, 284, 287 |
|
|
souffléer |
|
| 179, 285 |
|
|
souffléer og æggehvider |
|
| 98, 99 |
|
|
soupe au pistou |
|
| 122 |
|
|
soyasauce i dipsauce til rejetempura |
|
| 124, 125, 126 |
|
|
spatler |
|
| 100 |
|
|
spinat i cremet grønsagssuppe |
|
| 157 |
|
|
spiritus til afglasering efter kyllingesautering |
|
| 269 |
|
|
spiritus til flambering |
|
| 104, 105 |
|
|
spiritus til pochering af frugt |
|
| 25, 124, 130 |
|
|
spisepinde |
|
| 263, 264, 273 |
|
|
spækning |
|
| 257 |
|
|
spækning af kanin |
|
| 203-5 |
|
|
spækning af rødvinsgrydesteg |
|
| 210-211 |
|
|
spækning i Provençal daube |
|
| 206 |
|
|
spækning til boeuf à la bourguignonne |
|
| 89 |
|
|
squash |
|
| 15 |
|
|
squash i pasta |
|
| 15 |
|
|
squash i supper |
|
| 91 |
|
|
squash med persille og hvidløg |
|
| 73, 74 |
|
|
squashgratin |
|
| 100, 280 |
|
|
stavblendere |
|
| 70, 72 |
|
|
stege grønsager og kød |
|
| 70 |
|
|
stege grønsager og roastbeef |
|
| 189-90 |
|
|
stege kam af svinekød |
|
| 66, 109, 167 |
|
|
stegetermometer |
|
| 286 |
|
|
stegning |
|
| 101 |
|
|
stegning af bananer |
|
| 214 |
|
|
stegning af brisler |
|
| 77 |
|
|
stegning af fennikel |
|
| 101 |
|
|
stegning af ferskner |
|
| 118-20 |
|
|
stegning af fisk og skaldyr |
|
| 121 |
|
|
stegning af flynder goujonettes |
|
| 101-2 |
|
|
stegning af frugt |
|
| 70-72, 77-82 |
|
|
stegning af grønne grønsager |
|
| 77-82 |
|
|
stegning af grønsager |
|
| 118 |
|
|
stegning af havbars |
|
| 118 |
|
|
stegning af hel rødfisk |
|
| 166-68, 281 |
|
|
stegning af kalkun |
|
| 77, 81 |
|
|
stegning af kartofler |
|
| 151, 160, 265 |
|
|
stegning af kylling |
|
| 118 |
|
|
stegning af laks |
|
| 187-88, 281 |
|
|
stegning af lam |
|
| 184-85 |
|
|
stegning af lammekølle |
|
| 70 |
|
|
stegning af løg |
|
| 70 |
|
|
stegning af majroer |
|
| 70 |
|
|
stegning af pastinak |
|
| 5 |
|
|
stegning af peberfrugter |
|
| 147, 281 |
|
|
stegning af perlehøns |
|
| 70, 72 |
|
|
stegning af rodfrugter |
|
| 70, 71, 72 |
|
|
stegning af rødbeder |
|
| 77 |
|
|
stegning af squashskiver |
|
| 118 |
|
|
stegning af stribet bars |
|
| 70, 72, 79 |
|
|
stegning af tomater |
|
| 281 |
|
|
stegning af vagtel |
|
| 70 |
|
|
stegning grønsager og lam |
|
| 160, 269 |
|
|
stegning med lav oliestand |
|
| 281 |
|
|
stegning og aromatiske grøntsager |
|
| 191-92 |
|
|
stegning og udskæring af oksehøjreb |
|
| 118-20 |
|
|
stegt fisk |
|
| 108 |
|
|
stegt fjeldørred |
|
| 72 |
|
|
stegt fjerkræ med grønsager |
|
| 101-102 |
|
|
stegt frugt |
|
| 117 |
|
|
stegt hel fisk |
|
| 166-68 |
|
|
stegt kalkun |
|
| 146-149, 160, 265, 267 |
|
|
stegt kylling |
|
| 72 |
|
|
stegt kød med grønsager |
|
| 184-185, 187-88 |
|
|
stegt lammekam |
|
| 252 |
|
|
stegt lammeryg |
|
| 77 |
|
|
stegt okra |
|
| 5 |
|
|
stegt stærk chillipeber |
|
| 189-90 |
|
|
stegt svinekam |
|
| 101 |
|
|
stegte bananer |
|
| 147 |
|
|
stegte grønne grønsager med kylling |
|
| 70-72 |
|
|
stegte grønsager |
|
| 101-102, 103, 269 |
|
|
stegte halve pærer med fløde |
|
| 70 |
|
|
stegte i modsætning til kogte gulerødder |
|
| 5 |
|
|
stegte peberfrugter peppers |
|
| 147 |
|
|
stegte perlehøns |
|
| 70, 72 |
|
|
stegte rodfrugter |
|
| 70, 71, 72 |
|
|
stegte rødbeder |
|
| 72 |
|
|
stegte søde kartofler |
|
| 72 |
|
|
stegte tomater med hvidløg og basilikum |
|
| 101 |
|
|
stegte æbler |
|
| 101-102 |
|
|
stegte, halve pærer med fløde |
|
| 108, 222-23 |
|
|
stribet bars |
|
| 32 |
|
|
stribet bars i fiskefond |
|
| 35, 37, 38, 125 |
|
|
stærk vinaigrette |
|
| 98-99 |
|
|
suppe af grofthakkede grønne grønsager |
|
| 13 |
|
|
suppe af grønsagsrester |
|
| 139 |
|
|
suppe kontra sauce |
|
| 100 |
|
|
supper af cremede grønsager |
|
| 14, 31 |
|
|
suppevisk |
|
| 276, 287 |
|
|
svitsning af mad |
|
| 8 |
|
|
syre |
|
| 212 |
|
|
syrepuré |
|
| 159 |
|
|
søde kartofler i sauteret kylling Algérienne |
|
| 100 |
|
|
sølvbeder i cremet grønsagssuppe |
|
| 220 |
|
|
søtunge |
|
| 122 |
|
|
søtunge til goujonettes |
|
| 250 |
|
|
T-bone steaks |
|
| 121 |
|
|
tartarsauce, til stegte flynder goujonettes |
|
| 77, 121-122 |
|
|
tempuradej |
|
| 77 |
|
|
tempuradej til champignon |
|
| 77 |
|
|
tempuradej til tomater |
|
| 122 |
|
|
tempurarejer |
|
| 128, 129 |
|
|
tentakler på tiarmet blæksprutte |
|
| 66, 109, 167 |
|
|
termometre |
|
| 130 |
|
|
Thai-madlavning |
|
| 128 |
|
|
tiarmet blæksprutte |
|
| 128 |
|
|
tiarmet blæksprutte sammenkogt med rødvin |
|
| 41 |
|
|
tidselolie i mayonnaise |
|
| 270 |
|
|
tilbehør |
|
| 270 |
|
|
tilbehør i fransk madlavning |
|
| 206, 208, 264 |
|
|
tilbehør til gryderetter |
|
| 205 |
|
|
tilbehør til grydesteg |
|
| 154 |
|
|
tilbehør til kyllingefrikasséer |
|
| 157 |
|
|
tilbehør til kyllingesauter |
|
| 143 |
|
|
tilbehør til misosuppe |
|
| 159 |
|
|
tilbehør til sauterede kyllingeretter |
|
| 94, 95, 101-5 |
|
|
tilberedning af frugt |
|
| 287 |
|
|
timbale |
|
| 278 |
|
|
timian i persillade |
|
| 83 |
|
|
timian på grillede squash |
|
| 161 |
|
|
timian til grillet kyllingemarinade |
|
| 272 |
|
|
timian til grilning |
|
| 84 |
|
|
timian til grilning af grønsager |
|
| 143 |
|
|
tofu i misosuppe |
|
| 6, 50, 175, 265 |
|
|
tomatconcassée |
|
| 50 |
|
|
tomatcoulis |
|
| 73, 74 |
|
|
tomatcoulis i squashgratin |
|
| 49 |
|
|
tomatcoulis i tomat og estragon beurre blanc |
|
| 42 |
|
|
tomater i sauce andalouse |
|
| 287 |
|
|
tomater i sauce aurore |
|
| 159 |
|
|
tomater i sauterede kyllingeretter |
|
| 65 |
|
|
tomater i sofregit |
|
| 49 |
|
|
tomater og estragon beurre blanc |
|
| 157 |
|
|
tomater til kyllingesauté |
|
| 50 |
|
|
tomatsauce |
|
| 122 |
|
|
torsk til goujonettes |
|
| 57 |
|
|
tortelloni |
|
| 14 |
|
|
trekantsformer på grønsager |
|
| 215 |
|
|
trekantsformer på squash |
|
| 94-96, 164, 264, 279-280 |
|
|
trommesigter |
|
| 237, 284 |
|
|
træ til rygning |
|
| 47 |
|
|
trøffelsmør |
|
| 176 |
|
|
trøfler i omeletter |
|
| 208 |
|
|
tværreb til gryderetter |
|
| 124 |
|
|
tænger |
|
| 239 |
|
|
tør-konservering af laks til koldrygning |
|
| 98-99 |
|
|
tørrede bønner i grofthakket grønsagssuppe |
|
| 40 |
|
|
tørrede Karl Johan svampe |
|
| 164 |
|
|
tørrede Karl Johan svampestøv |
|
| 143 |
|
|
tørret bonito i misosuppe |
|
| 239 |
|
|
tørsaltning af laks til koldrygning |
|
| 228-229 |
|
|
udbening af atlanterhavsbars |
|
| 226-29 |
|
|
udbening af hel rund fisk |
|
| 223 |
|
|
udbening af hel rødfisk |
|
| 256 |
|
|
udbening af kanin |
|
| 163 |
|
|
udbening af kyllingebryst |
|
| 112 |
|
|
udbening af laks til medaljoner |
|
| 226-229 |
|
|
udbening af rund fisk |
|
| 223 |
|
|
udbening af rødfisk |
|
| 236 |
|
|
udbening af små fisk |
|
| 8 |
|
|
udkerning af agurker |
|
| 105 |
|
|
udkerning af hele pærer |
|
| 18 |
|
|
udkerning af kål |
|
| 9 |
|
|
udkerning af peberfrugter efter stegning |
|
| 101 |
|
|
udkerning af pærer |
|
| 9 |
|
|
udkerning af stegte peberfrugter |
|
| 36, 50 |
|
|
udkerning af tomater |
|
| 23 |
|
|
udkerning af æbler |
|
| 27 |
|
|
udskæring af ananas |
|
| 24 |
|
|
udskæring af citrusfrugt |
|
| 118-119 |
|
|
udskæring af fisk |
|
| 196 |
|
|
udskæring af flankesteg |
|
| 10, 266 |
|
|
udskæring af grønsager. |
|
| 13, 14, 15, 19, 21 |
|
|
udskæring af gulerødder |
|
| 191, 192 |
|
|
udskæring af højreb |
|
| 168 |
|
|
udskæring af kalkun |
|
| 241 |
|
|
udskæring af kalvebryst til gryderet |
|
| 254-55 |
|
|
udskæring af kanin |
|
| 80, 81, 82 |
|
|
udskæring af kartofler til friturestegning |
|
| 18 |
|
|
udskæring af knoldselleri |
|
| 10 |
|
|
udskæring af krydderurter |
|
| 146, 149, 151-53 |
|
|
udskæring af kylling |
|
| 187, 252 |
|
|
udskæring af lammekam |
|
| 197 |
|
|
udskæring af oksemørbrad (filet) |
|
| 54, 56, 59 |
|
|
udskæring af pastadej |
|
| 135-36 |
|
|
udskæring af rå hummer |
|
| 189-190 |
|
|
udskæring af svinekam |
|
| 195, 200 |
|
|
udskæringer af kød |
|
| 28 |
|
|
udstene og skrælle mangoer |
|
| 25 |
|
|
udstener |
|
| 25 |
|
|
udstening af frugt |
|
| 25 |
|
|
udstening af kirsebær |
|
| 28 |
|
|
udstening af mangofrugter |
|
| 57 |
|
|
udstiksforme |
|
| 13 |
|
|
udterning af grønne grønsager |
|
| 52 |
|
|
udtræk af klorofyl |
|
| 47, 193, 279 |
|
|
uklaret smør |
|
| 122 |
|
|
ungtorsk til goujonettes |
|
| 80, 285 |
|
|
vaflede kartoffelchips |
|
| 104, 105 |
|
|
vanilje til at pochere frugt |
|
| 237 |
|
|
varmrøgede fileter af bluefish |
|
| 237 |
|
|
varmrøgede fileter af fisk |
|
| 237 |
|
|
varmrøgede fiskefileter |
|
| 237 |
|
|
varmrøget fiskefilet |
|
| 212, 287 |
|
|
veloutésauce |
|
| 212 |
|
|
veloutésauce i kalvegryde med flødesauce |
|
| 63 |
|
|
vialone nano ris |
|
| 199 |
|
|
vildtmedaljoner |
|
| 116 |
|
|
vin i braiseret fisk |
|
| 267 |
|
|
vin i demi-glace |
|
| 157, 267 |
|
|
vin til afglasering |
|
| 37-38, 270, 283 |
|
|
vinaigrette |
|
| 37 |
|
|
vinaigrette som sauce |
|
| 37 |
|
|
vinaigrette som sauce til fisk og skaldyr |
|
| 37 |
|
|
vinaigrette som sauce til grønne grønsager |
|
| 37 |
|
|
vinaigrette som sauce til kød |
|
| 92 |
|
|
vinaigrette til artiskokker |
|
| 35, 37 |
|
|
vinaigrette til bittertsmagende grønne grønsager |
|
| 37 |
|
|
vinaigrette til endivie |
|
| 37 |
|
|
vinaigrette til frisée |
|
| 37 |
|
|
vinaigrette til gulerødder |
|
| 37 |
|
|
vinaigrette til porrer |
|
| 37 |
|
|
vinaigrette til rødbeder |
|
| 37 |
|
|
vinaigrette til vin |
|
| 205 |
|
|
vineddike i grydesteg |
|
| 35 |
|
|
vineddike i grøn salat |
|
| 35 |
|
|
vineddike i salat |
|
| 38 |
|
|
vineddike i varm vinaigrette |
|
| 35 |
|
|
vintersalater |
|
| 130 |
|
|
wok |
|
| 283 |
|
|
zabaglione |
|
| 23 |
|
|
æbler |
|
| 42 |
|
|
æbler i sauce suédoise |
|
| 159 |
|
|
æbler i sauteret kylling à la Normande |
|
| 95, 96 |
|
|
æblesauce |
|
| 43 |
|
|
æggeblommer i aïoli |
|
| 212, 264 |
|
|
æggeblommer i blanquette de veau |
|
| 61, 62 |
|
|
æggeblommer i blini |
|
| 41, 44, 45 |
|
|
æggeblommer i hollandaisesauce |
|
| 41-42 |
|
|
æggeblommer i mayonnaise |
|
| 51 |
|
|
æggeblommer i pastadej |
|
| 44, 45, 283 |
|
|
æggeblommer i sabayon |
|
| 122 |
|
|
æggeblommer i tempura dej |
|
| 179 |
|
|
æggeblommer til ostesoufflé |
|
| 51 |
|
|
æggepastadej |
|
| 92 |
|
|
ærter i artiskokbunde |
|
| 100 |
|
|
ærter i cremet grønsagssuppe |
|
| 208 |
|
|
ærter til garnering af gryderetter |
|
| 205 |
|
|
ærter til grydesteg |
|
| 146, 150 |
|
|
ønskeben |
|
| 134 |
|
|
østers |
|
| 159 |
|
|
østers med sauteret kylling |
|
