| Side |
 |
 |
Opskrifter |
Opskriftsforfatter |
| 61 |
|
|
abrikos i salat |
|
| 62 |
|
|
Abrikos til bagna cauda |
|
| 232 |
|
|
abrikoskerner |
|
| 232, 233 |
 |
|
abrikoskompot (compote d'abricots) |
|
| 218, 231 |
|
|
abrikostærte (tarte aux abricots) |
|
| 65 |
|
|
afkøling af terrine |
|
| 146 |
|
|
agerhøne |
|
| 242 |
|
|
aïoli |
|
| 238 |
|
|
akacieblomster |
|
| 136, 137 |
|
|
alouettes sans tête |
|
| 2-3, 69-71 |
|
|
Alpes-de-Haute-Provence |
|
| 26-27 |
|
|
Alpes-Maritimes, køkkenet i |
|
| 142 |
|
|
andekråser i fars |
|
| 119 |
|
|
andouillettes |
|
| 88 |
|
|
ansjos og brødfyld |
|
| 49 |
|
|
Ansjos- og løgtærte (pissaladière) |
|
| 88, 109, 150, 189 |
|
|
ansjoser i fyld |
|
| 84, 87, 105, 126 |
|
|
ansjoser i sauce |
|
| 34 |
|
|
ansjoser i tapénade |
|
| 50, 206 |
|
|
ansjoser med auberginer |
|
| 204 |
|
|
ansjoser med courgetter |
|
| 140 |
|
|
ansjoser med kalvekød |
|
| 133 |
|
|
ansjoser med kanin |
|
| 79, 83 |
|
|
ansjoser med klipfisk |
|
| 120 |
|
|
ansjoser med lam |
|
| 130 |
|
|
ansjoser med oksekød |
|
| 177 |
|
|
ansjoser med peberfrugter |
|
| 202, 203 |
|
|
ansjoser med spaghetti |
|
| 173 |
|
|
ansjoser med svampe |
|
| 129, 148 |
|
|
ansjoser med svinekød |
|
| 85 |
|
|
ansjoser med tunfisk |
|
| 62, 63 |
|
|
appetitvækkere: ansjospuré (anchoïade) |
|
| 50 |
|
|
appetitvækkere: auberginepuré |
|
| 52-53 |
|
|
appetitvækkere: beignets |
|
| 62 |
|
|
appetitvækkere: crudités |
|
| 52 |
|
|
appetitvækkere: flæskekrebinetter fra Vaucluse |
|
| 61 |
|
|
appetitvækkere: friturestegte ravioli (rissoles) |
|
| 28-29, 62-63 |
|
|
appetitvækkere: fyldte tomater og courgetter |
|
| 34-35 |
|
|
appetitvækkere: kapers- og olivenpuré |
|
| 40, 41 |
|
|
appetitvækkere: marinerede sardinroulader (paupiettes de sardines en marinade) |
|
| 64 |
|
|
appetitvækkere: niçoise-kroketter |
|
| 56-57 |
|
|
appetitvækkere: ratatouille |
|
| 55 |
|
|
appetitvækkere: røræg med tomater og basilikum |
|
| 57 |
|
|
appetitvækkere: røræg med trøfler |
|
| 62-63 |
|
|
appetitvækkere: rå grøntsager med varm ansjos-sauce (Bagna Cauda) |
|
| 58 |
|
|
appetitvækkere: spinatboller |
|
| 64-65 |
|
|
appetitvækkere: vildtfuglepaté |
|
| 46, 47 |
|
|
appetitvækkere: æg i løgsauce |
|
| 193 |
|
|
Arborioris |
|
| 70, 114 |
|
|
Arène, Paul (Jean de Figues) |
|
| 163 |
|
|
Arles |
|
| 202 |
|
|
artiskokgratin (tian d'artichauts) |
|
| 31, 243 |
|
|
artiskokker |
|
| 152 |
|
|
artiskokker i fyld |
|
| 210 |
|
|
artiskokker i grøntsagsragout |
|
| 193 |
|
|
artiskokker i risotto |
|
| 51 |
|
|
artiskokker i suppe |
|
| 102 |
|
|
artiskokker med aïoli |
|
| 76 |
|
|
artiskokker med tunfisk |
|
| 190, 191 |
|
|
artiskokker med ærter og løg (ragoût d'artichauts aux petits pois) |
|
| 52 |
|
|
artiskokker som beignets |
|
| 62 |
|
|
artiskokker til bagna cauda |
|
| 31 |
|
|
asparges |
|
| 54 |
|
|
aspargesomelet (omelette baveuse aux asperges) |
|
| 101 |
|
|
at gøre snegle klar til bordet |
|
| 56 |
|
|
aubergine i ratatouille |
|
| 144 |
|
|
aubergine med braiseret kylling |
|
| 52 |
|
|
aubergine som beignets |
|
| 206, 207 |
|
|
auberginegratin (gratin d'aubergines) |
|
| 206- 208 |
|
|
Auberginegryde (Daube d'aubergines) |
|
| 50, 50 |
|
|
auberginepuré (caviar d'aubergine) |
|
| 204- 206 |
|
|
auberginerand (papeton d'aubergines) |
|
| 184-185 |
|
|
auberginevifter (aubergines en éventail) |
|
| 27 |
|
|
Auguste Escoffier-museum |
|
| 45, 95 |
|
|
Austin de Croze |
|
| 114 |
|
|
bager-museum |
|
| 27, 62, 63 |
|
|
bagna cauda |
|
| 221, 222 |
|
|
bagnes |
|
| 193 |
|
|
Bagt polenta med tomatsauce (polente à la niçoise) |
|
| 232-233 |
|
|
bagte friske figner (figues au four) |
|
| 57 |
|
|
bain-marie, beskrivelse |
|
| 10, 216 |
|
|
Bandol |
|
| 19 |
|
|
Bargemon |
|
| 55 |
|
|
basilikum og røræg |
|
| 36 |
|
|
basilikumsauce |
|
| 184 |
|
|
béchamelsauce |
|
| 52-53 |
|
|
beignets |
|
| 136, 137 |
|
|
benløse fugle, provençalske |
|
| 58 |
|
|
Benoit Mascarelli |
|
| 45 |
|
|
béquets |
|
| 36-37 |
|
|
blandet salat med hvidløgscroutoner (mesclun aux chapons) |
|
| 134 |
|
|
bleget kallun |
|
| 46 |
|
|
blegselleri i suppe |
|
| 62 |
|
|
blegselleri til bagna cauda |
|
| 52 |
|
|
blomkål som beignets |
|
| 62 |
|
|
blomkål til bagna cauda |
|
| 184, 185 |
|
|
blomkålsgratin (gratin de choufleur) |
|
| 52, 238 |
|
|
blomster, spiselige |
|
| 243 |
|
|
blæksprutte |
|
| 52 |
|
|
blæksprutter i beignetdej |
|
| 102-103 |
|
|
blæksprutteragout (poulpe en daube) |
|
| 40-41 |
|
|
blækspruttesalat (Salade d'encornats) |
|
| 34, 52, 101, 106 |
|
|
blåmuslinger |
|
| 132 |
|
|
buf à l'arlésienne |
|
| 136-137 |
|
|
buf à la provençale |
|
| 114 |
|
|
bories |
|
| 70, 114 |
|
|
Bosco, Henri |
|
| 119 |
|
|
boudin |
|
| 108-109 |
|
|
bouillabaisse |
|
| 59 |
|
|
bouillabaisse d'épinards |
|
| 59 |
|
|
bouillabaisse de petits pois |
|
| 92 |
|
|
Bouillon til havtaske |
|
| 163 |
|
|
boules |
|
| 42 |
|
|
boulido |
|
| 243 |
|
|
bouquet garni |
|
| 104-105 |
|
|
bourride |
|
| 164-165, 189 |
|
|
braiserede artiskokker (Artichauts à la Barigoule) |
|
| 182-183 |
|
|
braiseret fennikel (fenouil à la niçoise) |
|
| 186-187 |
|
|
braiseret friséesalat (chicorée frisée braisée) |
|
| 181 |
|
|
braiseret julesalat (endives braisées) |
|
| 120 |
|
|
braiseret lammekølle med hvidløg (gigot à la cavaillonnaise) |
|
| 82-83 |
|
|
brandade med kartofler (morue à la bénédictine) |
|
| 221 |
|
|
brassadeaux |
|
| 156 |
|
|
brisler braiseret med artiskokker (ris de veau braisés aux artichauts) |
|
| 243 |
|
|
brousse |
|
| 218, 234-235 |
|
|
brødbudding med ferskner (tian de pain aux pêches) |
|
| 118 |
|
|
cabri |
|
| 62 |
|
|
Caillat, M. |
|
| 216 |
|
|
caillette |
|
| 58 |
|
|
caillettes gavottes |
|
| 163, 220 |
|
|
calissons d'Aix |
|
| 6-7, 137, 163 |
|
|
Camargue |
|
| 118 |
|
|
Canard de Barbarie |
|
| 15 |
|
|
casse-croûte |
|
| 41609 |
|
|
Cassis |
|
| 229 |
|
|
cerises de Solliès |
|
| 120 |
|
|
champignon sammen med lam |
|
| 101 |
|
|
champignon sammen med snegle |
|
| 172-173 |
|
|
Champignoner Durand (champignons à la bérigoule) |
|
| 215, 249 |
|
|
Champignonger |
|
| 52 |
|
|
Champignonger i beignetdej |
|
| 95, 133 |
|
|
Champignonger i fyld |
|
| 129 |
|
|
Champignonger i krydret sauce |
|
| 61 |
|
|
Champignonger i ravioli |
|
| 139 |
|
|
Champignonger sammen med oksekød |
|
| 199 |
|
|
champignons des pins |
|
| 83 |
|
|
Chanot-Bullier, M. |
|
| 199 |
|
|
chanterelles, sauterede |
|
| 232 |
|
|
Chartreuse |
|
| 241 |
|
|
Château d'Ansouis |
|
| 27, 216 |
|
|
Château de Bellet |
|
| 118 |
|
|
chevreau |
|
| 42, 81, 98, 108 |
|
|
chilipeber |
|
| 162 |
|
|
choupin |
|
| 10, 238-239 |
|
|
citroncrème (crème au citron) |
|
| 119, 148 |
|
|
civet |
|
| 216 |
|
|
Clos Mireille |
|
| 27 |
|
|
Clos Saint-Joseph |
|
| 149, 183, 243 |
|
|
cocos |
|
| 163 |
|
|
Cocteau, Jean |
|
| 163, 216 |
|
|
Côteaux d'Aix |
|
| 163 |
|
|
Côteaux des Baux |
|
| 216 |
|
|
Côteaux Varois |
|
| 216 |
|
|
Côtes de Provence |
|
| 114 |
|
|
Côtes du Rhône |
|
| 248 |
|
|
coulis |
|
| 190-191 |
|
|
Courgette- og sølvbedegratin (tian aux de courgettes aux herbes) |
|
| 167 |
|
|
courgetteblomster |
|
| 52 |
|
|
courgetteblomster i beignetdej |
|
| 204-205 |
|
|
courgettegratin (courgettes au gratin) |
|
| 178 |
|
|
Courgettegratin med ris (tian de courgettes) |
|
| 38-39 |
|
|
courgetteomelet (crespèu aux courgettes) |
|
| 52 |
|
|
courgetter i beignetdej |
|
| 57 |
|
|
courgetter i ratatouille |
|
| 36 |
|
|
courgetter i suppe |
|
| 28-29, 62-63 |
|
|
courgetter og fyldte tomater |
|
| 184 |
|
|
courgettevifter |
|
| 77, 101, 208 |
|
|
court bouillon |
|
| 238-239 |
|
|
crèpes |
|
| 92, 101, 211 |
|
|
croutoner |
|
| 71 |
|
|
crouzets |
|
| 208 |
|
|
Cuisine provençale de tradition populaire, La (Jouveau) |
|
| 86, 150 |
|
|
Cuisinier méridional, Le |
|
| 34 |
|
|
Cuisinière provençale, La (Reboul) |
|
| 162 |
|
|
Curnonski (Maurice-Edmond Sailland) |
|
| 135 |
|
|
Daube i gelé (Daube en gelée) |
|
| 58 |
|
|
Daube i ravioli |
|
| 58 |
|
|
dauberester |
|
| 10, 228 |
|
|
Domaine Tempier |
|
| 95 |
|
|
Dragehovedfisk |
|
| 70-71 |
|
|
Durancefloden |
|
| 46, 92, 136, 152, 173, 211 |
|
|
Durand, Charles |
|
| 98 |
|
|
Encornets à l'americaine |
|
| 42 |
|
|
englehårspasta i tomatsuppe |
|
| 59 |
|
|
enøjet bouillabaisse (bouillabaisse borgne) |
|
| 59 |
|
|
épinards à la marseillaise |
|
| 27, 163 |
|
|
Escoffier, Auguste |
|
| 26, 78-79 |
|
|
estocaficada |
|
| 52, 62, 183, 247 |
|
|
fars pølser |
|
| 140-141 |
|
|
farsbrød af braiseret eller stegt kalverest |
|
| 168 |
|
|
farserede artiskokker (Artichauts farcis) |
|
| 72-73, 88-89 |
|
|
farserede blæksprutter (Encornets farcis) |
|
| 28-29, 62-63 |
|
|
farserede grøntsager |
|
| 172-173 |
|
|
farserede løg (oignons farcis) |
|
| 136-137 |
|
|
farserede ruller af oksetyksteg |
|
| 109 |
|
|
farserede snegle som i Aix (petits-gris à l'aixoise) |
|
| 184 |
|
|
farserede sølvbedeblade |
|
| 142-143 |
|
|
farseret and med oliven (Canard farci aux olives) |
|
| 94-95 |
|
|
farseret dragehovedfisk (chapon farcie aux herbes) |
|
| 93, 95 |
|
|
farseret guldbrasen med krabbesauce (Daurade farcie à la sanaryenne) |
|
| 130-131 |
|
|
farseret og braiseret lammebov |
|
| 184-185 |
|
|
farseret savoykål |
|
| 146 |
|
|
fasan |
|
| 44, 74, 95 |
|
|
favouille |
|
| 52, 154, 243 |
|
|
fedtnet |
|
| 62 |
|
|
fennikel til bagna cauda |
|
| 232-233 |
|
|
ferskner i Muscat de Beaumes-de-Venise (pêches au Muscat de Beaumes-de-Venise) |
|
| 236 |
|
|
ferskner i rødvin |
|
| 216 |
|
|
Fêtes de Tripettes |
|
| 106-107 |
|
|
fileter af multe med krydderurter (filets de mulet aux fines herbes) |
|
| 91 |
|
|
fisk grillet med vild fennikel |
|
| 74-75, 108 |
|
|
fisk til bouillabaisse |
|
| 95 |
|
|
fiskelever i fyld |
|
| 84-85 |
|
|
fiskerens søtunge med sennepssauce (sole à la marinière, moutarde des pêcheurs) |
|
| 52, 64 |
|
|
fjerkrælever |
|
| 52 |
|
|
Flæskekrebinetter fra Vaucluse (Caillettes/caillettes à la vauclusienne) |
|
| 128-129 |
|
|
flæskesteg med oliven og ansjoser (rôti de porc à la toulonnaise) |
|
| 64 |
|
|
fond til vildtfugleterrine |
|
| 216 |
|
|
forskellige druesorter |
|
| 126 |
|
|
forskæring af lam |
|
| 210 |
|
|
forårsragout (estouffade printanière) |
|
| 50-51 |
|
|
forårssuppe (potage printanier) |
|
| 234 |
|
|
fougassettes de Grasse |
|
| 53 |
|
|
friturestegt persille |
|
| 53 |
|
|
friturestegt syre |
|
| 96 |
|
|
Friturestegte småfisk (petite friture) |
|
| 10, 236 |
|
|
Frugtsalat i Bandolvin (macédoine au vin de Bandol) |
|
| 142 |
|
|
fyld til and med oliven |
|
| 88 |
|
|
fyld til blæksprutter |
|
| 95 |
|
|
fyld til fisk |
|
| 152 |
|
|
fyld til kalvebryst |
|
| 143, 150 |
|
|
fyld til kylling |
|
| 172 |
|
|
fyld til løg |
|
| 136 |
|
|
fyld til oksekødsroulader |
|
| 58 |
|
|
fyld til ravioli |
|
| 130 |
|
|
fyldt lammebov (épaule d'agneau à la venaissine) |
|
| 28-29, 62-63 |
|
|
fyldte courgetter og tomater |
|
| 184 |
|
|
fyldte kålblade (capouns niçoise) |
|
| 133 |
|
|
fyldte svinekoteletter (côtes de porc farcies à la provençale) |
|
| 62-63 |
|
|
Fyldte tomater og courgetter (Petits farcis) |
|
| 188-189 |
|
|
fyldte tomater som i Antibes (tomates farcies à l'antiboise) |
|
| 220 |
|
|
fåremælksost |
|
| 221-222 |
|
|
ganses |
|
| 216 |
|
|
Gaston d'Orléans |
|
| 221 |
|
|
gâteau des rois |
|
| 52 |
|
|
gayettes (caillettes) à la vauclusienne |
|
| 118 |
|
|
gedekid |
|
| 220 |
|
|
gedemælksost |
|
| 238 |
|
|
génépi |
|
| 234 |
|
|
gibassier |
|
| 118 |
|
|
gibelotte |
|
| 69, 162 |
|
|
Giono, Jean |
|
| 27 |
|
|
gnocchi |
|
| 68-69 |
|
|
Grand Canyon du Verdon |
|
| 132-133 |
|
|
gratin med hakket oksekød (hachis au gratin) |
|
| 190-191 |
|
|
Gratin med tomater og kartofler (charlotte de tomates) |
|
| 8-9, 176 |
|
|
gratin og ost (mousseline au gratin) |
|
| 26 |
|
|
Grevskabet Nices køkken (Médecin) |
|
| 130-131 |
|
|
Grillade des mariniers |
|
| 100-101 |
|
|
grillede muslingespid (brochettes de moules à la toulonnaise) |
|
| 126 |
|
|
grillet oksetyndsteg |
|
| 199 |
|
|
grillstegning af dyrkede svampe |
|
| 75 |
|
|
grillstegning af languster |
|
| 75 |
|
|
grillstegning af loup de mer |
|
| 32 |
|
|
grillstegning af peberfrugter |
|
| 200 |
|
|
Grillstegt aubergine (aubergines au gril) |
|
| 75, 90-91 |
|
|
grillstegt fisk |
|
| 91 |
|
|
Grillstegt fisk (Daurade grillée) |
|
| 90-91 |
|
|
Grillstegt hele fisk |
|
| 146 |
|
|
Grillstegt hjerte- og nyrespid |
|
| 150-151 |
|
|
grillstegt kylling med Provenceurter (poulet grillé aux herbes de Provence) |
|
| 75 |
|
|
Grillstegt languster |
|
| 74 |
|
|
Grillstegt loup de mer |
|
| 151 |
|
|
Grillstegt perlehøne |
|
| 126-127 |
|
|
Grillstegt provençalsk oksesteg (Grillade de boeuf à la provençale) |
|
| 75 |
|
|
Grillstegt rougets de roche |
|
| 151 |
|
|
Grillstegt skovdue |
|
| 84- 85 |
|
|
Grillstegt søtunge |
|
| 86-87 |
|
|
grillstegt tun med remouladesauce (thon à la rémoulade) |
|
| 87 |
|
|
Grillstegt tunfisk |
|
| 151 |
|
|
Grillstegt vagtel |
|
| 125 |
|
|
Grillstegte lammekoteletter (côtelettes d'agneau au gril) |
|
| 198-199 |
|
|
Grillstegte marinerede svampe (champignons au gril) |
|
| 101 |
|
|
Grillstegte muslinger |
|
| 128-129 |
|
|
Grillstegte svinekoteletter |
|
| 128-129 |
|
|
grillstegte svinekoteletter med pikant sauce (côtes de porc sauce hachée) |
|
| 215 |
|
|
grisets |
|
| 45, 134 |
|
|
grisetæer |
|
| 20-21 |
|
|
gros souper |
|
| 196-197 |
|
|
græskargratin (tian de courge) |
|
| 226 |
|
|
græskartærte |
|
| 193 |
|
|
grønne bønner i risotto |
|
| 36 |
|
|
grønne bønner i suppe |
|
| 102 |
|
|
grønne bønner med aïoli |
|
| 52 |
|
|
grønne bønner som beignets |
|
| 52, 178, 202 |
|
|
grønne løg |
|
| 210 |
|
|
grønne løg i grøntsagsragout |
|
| 190 |
|
|
grønne løg sammen med ærter og artiskokker |
|
| 31, 38, 236 |
|
|
grønne mandler |
|
| 142 |
|
|
grønne oliven sammen med and |
|
| 166, 195, 247 |
|
|
grønne skalotteløg |
|
| 32, 34, 37, 60-61 |
|
|
grønne skalotteløg i salat |
|
| 51 |
|
|
grønne skalotteløg i suppe |
|
| 62 |
|
|
grønne skalotteløg til bagna cauda |
|
| 64 |
|
|
grønne skalotteløg til kroketter |
|
| 178-179 |
|
|
grønne ærter braiseret med løg og hovedsalat (petits pois à la ménagère) |
|
| 152 |
|
|
grønne ærter i fyld |
|
| 193 |
|
|
grønne ærter i risotto |
|
| 59 |
|
|
grønne ærter i suppe |
|
| 31, 166-167 |
|
|
grøntsager |
|
| 46, 47 |
|
|
grøntsagssuppe |
|
| 50, 51 |
|
|
grøntsagssuppe af forårsgrøntsager |
|
| 59 |
|
|
grøntsagssuppe med pocherede æg |
|
| 163 |
|
|
guardians |
|
| 91, 95 |
|
|
guldbrasen |
|
| 102 |
|
|
gulerødder sammen med aïoli |
|
| 208 |
|
|
gulerødder sammen med auberginer |
|
| 62 |
|
|
gulerødder til bagna cauda |
|
| 234 |
|
|
gærdej til julebrød |
|
| 226 |
|
|
gærdej til småkager |
|
| 152 |
|
|
hakket kalvekød, i fyld |
|
| 119 |
|
|
hare |
|
| 101 |
|
|
havesnegle (Helix aspersa) |
|
| 91-92, 104-105 |
|
|
havtaske |
|
| 92-93 |
|
|
havtaske Durand (baudroie bourgeois) |
|
| 42 |
|
|
havtaske i fiskesuppe |
|
| 92, 95 |
|
|
havtaskelever |
|
| 169 |
|
|
hestebønnepuré (purée de fèves) |
|
| 31 |
|
|
hestebønner |
|
| 152 |
|
|
hestebønner i fyld |
|
| 210 |
|
|
hestebønner i grøntsagsragout |
|
| 168-169 |
|
|
hestebønner i poulette-sauce (fèves à la ménagère) |
|
| 51 |
|
|
hestebønner i suppe |
|
| 236 |
|
|
hindbær i rødvin |
|
| 115, 217 |
|
|
honning |
|
| 240 |
|
|
honningis (glace au miel) |
|
| 210 |
|
|
hovedsalat i grøntsagsragout |
|
| 190 |
|
|
hovedsalat sammen med ærter og artiskokker |
|
| 48 |
|
|
hurtig kartoffel- og porre-suppe (soupe tôt faite) |
|
| 162 |
|
|
Hussard sur le toit, Le (Giono) |
|
| 208-209 |
|
|
hvid puré (purée blanche) |
|
| 36, 149, 183 |
|
|
hvide bønner |
|
| 164, 183 |
|
|
hvide bønner med pølse og sprængt flæsk (haricots blancs, à la villageoise) |
|
| 26, 31, 162 |
|
|
hvidløg |
|
| 182 |
|
|
hvidløg braiseret med fennikel |
|
| 210 |
|
|
hvidløg i grøntsagsragout |
|
| 122-123 |
|
|
hvidløg og kalveragout |
|
| 184 |
|
|
hvidløg sammen med aubergine |
|
| 129 |
|
|
hvidløg sammen med lammeskanke |
|
| 176 |
|
|
hvidløg sammen med sauterede kartofler |
|
| 126 |
|
|
hvidløg sammen med stegt lam |
|
| 42-43 |
|
|
hvidløgssuppe (aïgo bouido) |
|
| 97 |
|
|
hvilling |
|
| 97 |
|
|
hvillingfileter på Toulon-manér (merlan à la toulonnaise) |
|
| 157 |
|
|
høstfolkenes kalvelever (fois de veau à la moissonneuse) |
|
| 152, 189 |
|
|
Hårdkogte æg i fyld |
|
| 186, 204 |
|
|
Hårdkogte æg i gratiner |
|
| 61 |
|
|
Hårdkogte æg i salat |
|
| 46, 47, 87, 105 |
|
|
Hårdkogte æg i sauce |
|
| 79 |
|
|
Hårdkogte æg sammen med klipfisk |
|
| 208 |
|
|
istandgøring af sølvbede |
|
| 236 |
|
|
jordbær i rødvin |
|
| 38, 208 |
|
|
Jouveau, René |
|
| 220 |
|
|
juleaftensdessert |
|
| 62 |
|
|
julesalat til bagna cauda |
|
| 134, 134 |
|
|
kallun à la marseillaise (gras-double à la marseillaise) |
|
| 124, 125 |
|
|
kalvebryst Camargue (tendrons de veau à la gardiane) |
|
| 146 |
|
|
kalvenyre på spid |
|
| 122-123 |
|
|
kalveragout med hvidløg (aïllade de veau) |
|
| 140-141 |
|
|
kalveskank med ansjoser (rouelle de veau à l'anchois) |
|
| 118, 133, 144, 154 |
|
|
kanin |
|
| 133 |
|
|
Kanin i krydret sauce (Saupiquet de lapin) |
|
| 144 |
|
|
kaninragout med hvidvin (gibelotte de lapin) |
|
| 82, 87, 105, 129 |
|
|
kapers i sauce |
|
| 89 |
|
|
kapers sammen med blæksprutte |
|
| 130 |
|
|
kapers sammen med braiseret oksekød |
|
| 133 |
|
|
kapers sammen med kanin |
|
| 152 |
|
|
kapers sammen med kogt oksekød |
|
| 81 |
|
|
kaperssauce til klipfisk |
|
| 88 |
|
|
kaperssauce til rokkevinge |
|
| 122, 133 |
|
|
karljohansvampe |
|
| 174 |
|
|
kartoffelgnocchi (gnocchi aux pommes de terre) |
|
| 178-179 |
|
|
kartoffelgratin (pommes de terre au gratin) |
|
| 174-175 |
|
|
kartoffelgratin med hvidløg (tian à la comtadine) |
|
| 174-175 |
|
|
kartoffelgratin med syre (boulangère à l'oseille) |
|
| 176-177 |
|
|
Kartoffelmosgratin og hvidløg med ost (Mousseline au gratin) |
|
| 36, 51, 59 |
|
|
kartoffelsuppe |
|
| 133 |
|
|
kartofler i gratin med oksekød |
|
| 144 |
|
|
kartofler i kaninragout |
|
| 125 |
|
|
kartofler i lammeragout |
|
| 200-201 |
|
|
kartofler med hvidvin og oliven (étuvée de pommes de terre aux olives) |
|
| 124 |
|
|
kartofler sammen med stegt lammekød |
|
| 64 |
|
|
kartofler til kroketter |
|
| 173 |
|
|
kejserfluesvamp (Amanita caesarea) |
|
| 30 |
|
|
kikærter |
|
| 60 |
|
|
kikærtesalat (Salade de pois chiches) |
|
| 229 |
|
|
kirsch |
|
| 236 |
|
|
kirsebær i rødvin |
|
| 229 |
|
|
kirsebærbudding (clafoutis) |
|
| 78-79, 81-83, 102-103, 244 |
|
|
klipfisk |
|
| 80-81 |
|
|
klipfisk i kaperssauce (capilotade à la façon de signes) |
|
| 82 |
|
|
klipfisk i rødvinssauce (morue en rayte) |
|
| 83 |
|
|
klipfisk med porrer (la quinquebine camarguaise) |
|
| 78-79 |
|
|
klipfiskegratin med bladgrøntsager (tian de Carpentras) |
|
| 42 |
|
|
krabber i suppe |
|
| 95 |
|
|
krabbesauce til farseret guldbrasen |
|
| 44-45 |
|
|
krabbesuppe (soupe de favouilles) |
|
| 77, 99 |
|
|
krebs |
|
| 77 |
|
|
krebs i court bouillon (Écrevisses la nage) |
|
| 72, 99 |
|
|
krebs provençal (Ecrevisses à la provençale) |
|
| 95 |
|
|
krydderurtefyld |
|
| 33 |
|
|
krydderurtepasta (pâtes aux herbes) |
|
| 244-245 |
|
|
krydderurter |
|
| 122, 123 |
|
|
Kylling Bartelasse (Poulet sauté à la Barthelasse) |
|
| 4, 122 |
|
|
kylling Barthelasse |
|
| 154-155 |
|
|
kylling med 40 fed hvidløg (poulet aux quarante gousses d'ail) |
|
| 40 |
|
|
kylling med hvidløg |
|
| 144-145 |
|
|
kylling som i Vaucluse (poulet à la vauclusienne) |
|
| 144 |
|
|
kyllingekråser |
|
| 144-145 |
|
|
kyllingepilaff (poulet au riz à la provençale) |
|
| 61 |
|
|
kyllingerester i ravioli |
|
| 226-227 |
|
|
kyndelmissekager fra Marseille (Navettes de la chandeleur) |
|
| 118-119 |
|
|
kød |
|
| 25-27, 166 |
|
|
køkkenet i Nice |
|
| 215-217 |
|
|
køkkenet i Var |
|
| 113-115 |
|
|
køkkenet i Vaucluse |
|
| 46, 47 |
|
|
køkkenhavesuppe (hourtête) |
|
| 46 |
|
|
kørvel, i suppe |
|
| 126 |
|
|
l'onglet |
|
| 199 |
|
|
lactaires délicieuses |
|
| 62 |
|
|
lam til farserede grøntsager |
|
| 120 |
|
|
lammebov i frikassé |
|
| 124-125 |
|
|
lammebov på kartoffelbund (épaule d'agneau à la boulangère) |
|
| 120 |
|
|
lammefrikassé (blanquette d'agneau) |
|
| 58 |
|
|
lammehjerne i ravioli |
|
| 146 |
|
|
lammehjerte på spid |
|
| 124, 125 |
|
|
Lammeragout Camargue (gardiane d'agneau) |
|
| 121 |
|
|
lammeragout med artiskokker (ragoût d'agneau aux artichauts) |
|
| 206 |
|
|
Lammerester sammen med aubergine |
|
| 45 |
|
|
lammeskanke i pot-au-feu |
|
| 75 |
|
|
languster |
|
| 213 |
|
|
lapin en paquets |
|
| 231-232, 240 |
|
|
lavendelhonning |
|
| 66-67, 71 |
|
|
lavendler |
|
| 46 |
|
|
Le Cuisinier Durand (Durand) |
|
| 102-103 |
|
|
le grand aïoli |
|
| 126 |
|
|
Le morceau du boucher |
|
| 51, 171 |
|
|
lentilles du Puy |
|
| 51, 171 |
|
|
lentilles vertes |
|
| 202 |
|
|
letsaltet flæsk i artiskokgratin |
|
| 190 |
|
|
letsaltet flæsk i courgettegratin |
|
| 136, 150, 152 |
|
|
letsaltet flæsk i fyld |
|
| 195 |
|
|
letsaltet flæsk i kartoffelgryde |
|
| 121 |
|
|
letsaltet flæsk i lammeragout |
|
| 137, 139 |
|
|
letsaltet flæsk i okseragout |
|
| 148 |
|
|
letsaltet flæsk i svineragout |
|
| 146 |
|
|
letsaltet flæsk på spid |
|
| 208 |
|
|
letsaltet flæsk sammen med aubergine |
|
| 144 |
|
|
letsaltet flæsk sammen med braiseret kylling |
|
| 144 |
|
|
letsaltet flæsk sammen med kanin |
|
| 101 |
|
|
letsaltet flæsk sammen med muslinger |
|
| 146 |
|
|
letsaltet flæsk sammen med perlehøne |
|
| 149 |
|
|
letsaltet flæsk sammen med svinekød |
|
| 130 |
|
|
letsaltet flæsk til farseret lam |
|
| 170-171 |
|
|
linsepuré med selleri (purée de lentilles au céleri) |
|
| 170-171 |
|
|
Linser i rødvin (lentilles á la provençale) |
|
| 51 |
|
|
linsesuppe (soupe de lentilles à la niçoise) |
|
| 161 |
|
|
Londres, Albert |
|
| 74 |
|
|
loup de mer |
|
| 114 |
|
|
Lubéron |
|
| 56 |
|
|
løg i ratatouille |
|
| 157 |
|
|
løg og kalvelever |
|
| 208-209 |
|
|
løg pureret med rodselleri, kartofler og majroer |
|
| 184, 208 |
|
|
løg sammen med aubergine |
|
| 130 |
|
|
løg sammen med braiseret oksekød |
|
| 152 |
|
|
løgsauce til kogt oksekød |
|
| 46 |
|
|
løgsauce til æg |
|
| 69 |
|
|
Magnan, Pierre |
|
| 9, 201 |
|
|
majroegratin (gratin de navets) |
|
| 208-209 |
|
|
majroer pureret sammen med rodselleri, kartofler og løg |
|
| 193 |
|
|
majsmel |
|
| 122 |
|
|
makaroni i oksekødsragout |
|
| 80-81 |
|
|
makrel |
|
| 80-81 |
|
|
makrel i varm marinade (maquereaux à la marinade chaude) |
|
| 148 |
|
|
marc de Provence ammen med svinekød |
|
| 234, 238 |
|
|
marc de Provence i desserter |
|
| 44 |
|
|
marc de Provence i suppe |
|
| 64 |
|
|
marc de Provence i terrine |
|
| 78, 89, 98, 102 |
|
|
marc de Provence sammen med fisk |
|
| 134 |
|
|
marc de Provence sammen med kallun |
|
| 144 |
|
|
marc de Provence sammen med kanin |
|
| 122, 130 |
|
|
marc de Provence sammen med oksekød |
|
| 99 |
|
|
marc de Provence sammen med skaldyr |
|
| 34 |
|
|
marinade til fennikel |
|
| 34 |
|
|
marinade til grøntsager |
|
| 41 |
|
|
marinade til sardiner |
|
| 76, 86 |
|
|
marinade til tunfisk |
|
| 40-41 |
|
|
Marinerede friske sardiner |
|
| 28, 34 |
|
|
marineret fennikel (marinade de fenouil) |
|
| 161 |
|
|
Marseille porte du Sud (Londres) |
|
| 161-162 |
|
|
Marseilles køkken |
|
| 26 |
|
|
Médecin, Jacques |
|
| 49 |
|
|
melet |
|
| 31, 114 |
|
|
meloner |
|
| 27 |
|
|
merda de can |
|
| 126, 130, 136, 142, 156, 180, 184, 189, 193, 245 |
|
|
mirepoix |
|
| 45, 152-153 |
|
|
mironton |
|
| 34, 69, 78, 114, 162, 163 |
|
|
Mistral, Frédéric |
|
| 85 |
|
|
Morard, Marius |
|
| 211 |
|
|
mos af hvide bønner (brandade de haricots) |
|
| 118 |
|
|
moskusand |
|
| 162 |
|
|
muscardins |
|
| 232-233 |
|
|
Muscat de Beaumes-de-Venise sammen med ferskner |
|
| 163 |
|
|
Musée Arlaten |
|
| 163 |
|
|
museum i Arles |
|
| 34-35 |
|
|
muslinge- og kartoffelsalat med tapénade (Salade francillon à la tapénade) |
|
| 100-101 |
|
|
muslinge- og spinat-gratin (tian de palourdes aux épinards) |
|
| 245 |
|
|
muslinger |
|
| 52 |
|
|
muslinger i beignetdej |
|
| 88, 95 |
|
|
muslinger i fyld |
|
| 97 |
|
|
muslinger sammen med hvilling |
|
| 106 |
|
|
muslinger som i Marseille (moules à la marseillaise) |
|
| 40-41 |
|
|
muslingesuppe (soupe aux moules) |
|
| 33, 37 |
|
|
mælkebøtter |
|
| 225-226, 231 |
|
|
mørdej |
|
| 162, 221, 226-227 |
|
|
navettes de la Chandeleur |
|
| 226 |
|
|
navettes de Saint-Victor |
|
| 18, 20, 24-25 |
|
|
Nice |
|
| 64 |
|
|
niçoisekroketter (ballottes à la niçoise) |
|
| 60-61 |
|
|
niçoisesalat (Salade niçoise) |
|
| 163 |
|
|
Nostradamus |
|
| 220 |
|
|
nougat noir |
|
| 26 |
|
|
Nucera, Louis |
|
| 122 |
|
|
nudler i kalveragout med hvidløg |
|
| 102, 144, 176, 195 |
|
|
nye kartofler |
|
| 152-153 |
|
|
oksekød i løgsauce (buf mironton à la provençale) |
|
| 245 |
|
|
oksekødsmarv |
|
| 109, 152 |
|
|
oksekødsmarv i fars |
|
| 152-153 |
|
|
oksekødsrester i løgsauce |
|
| 64 |
|
|
oksekødsrester, kogt (pot-au-feu) |
|
| 137 |
|
|
okseragout med kartofler (buf à la gardiane) |
|
| 138, 139 |
|
|
Okseragout Niçoise (estouffade à la niçoise) |
|
| 130-131 |
|
|
okseskank braiseret med ansjoser |
|
| 122-123 |
|
|
okseskank en daube |
|
| 45 |
|
|
okseskank i pot-au-feu |
|
| 246 |
|
|
oliven |
|
| 19, 163, 213, 246 |
|
|
olivenolie |
|
| 161-162 |
|
|
om bouillabaisse |
|
| 221 |
|
|
om desserter |
|
| 74 |
|
|
om dragehovedfisk |
|
| 74-75 |
|
|
om forskellige fiskesorter |
|
| 226, 234, 238 |
|
|
orangeblomstvand |
|
| 173 |
|
|
oronges |
|
| 220 |
|
|
Ost |
|
| 71, 220 |
|
|
Ost : Banon |
|
| 58, 142-143, 150, 172, |
|
|
Ost : brousse |
|
| 42, 83, 179 |
|
|
Ost : gruyère |
|
| 62, 184 |
|
|
ost i fyld |
|
| 78, 83, 133, 172, 176, |
|
|
ost i gratiner |
|
| 42, 51 |
|
|
ost i suppe |
|
| 38, 225 |
|
|
ost i sølvbedepie |
|
| 193 |
|
|
ost til polenta |
|
| 216 |
|
|
Ott |
|
| 102 |
|
|
ottearmet blæksprutte |
|
| 136-137 |
|
|
ovnstegt farseret kalvebryst (farci braisé) |
|
| 107 |
|
|
ovnstegt koralbars (mérou à la provençale) |
|
| 143 |
|
|
Ovnstegt kylling farseret (poulet farci en crapaudine) |
|
| 129, 131 |
|
|
ovnstegte lammeskanke (béquets au four) |
|
| 216, 220 |
|
|
Palette |
|
| 15, 61 |
|
|
pan bagnat |
|
| 17, 162 |
|
|
panisses |
|
| 83, 143, 152, 174, 176 |
|
|
parmesanost |
|
| 34-35 |
|
|
Pasta af kapers og sorte oliven (tapénade) |
|
| 36, 42-43 |
|
|
pasta i suppe |
|
| 122 |
|
|
pastadej som nudler til kalveragout med hvidløg |
|
| 58, 61 |
|
|
pastadej til ravioli |
|
| 91, 108 |
|
|
pastis |
|
| 225 |
|
|
pâte sucré |
|
| 144 |
|
|
peberfrugter i kyllingepilaff |
|
| 47 |
|
|
peberfrugter i omelet |
|
| 56 |
|
|
peberfrugter i ratatouille |
|
| 61 |
|
|
peberfrugter i salat |
|
| 91 |
|
|
peberfrugter sammen med ovnstegt fisk |
|
| 78 |
|
|
peberfrugter sammen med stokfisk |
|
| 62 |
|
|
peberfrugter til bagna cauda |
|
| 176-177 |
|
|
peberfrugtgratin (piments doux au gratin) |
|
| 32 |
|
|
peberfrugtsalat (Salade de piments doux) |
|
| 22-23 |
|
|
Peillon |
|
| 118, 146, 151 |
|
|
perlehøne |
|
| 146-147 |
|
|
perlehøne i kål (pintade aux choux) |
|
| 246 |
|
|
persillade |
|
| 28-29, 62-63 |
|
|
petits farcis |
|
| 190 |
|
|
petits pois à la niçoise |
|
| 190 |
|
|
petits pois à la provençale |
|
| 119, 134, 162, 214 |
|
|
pieds et paquets |
|
| 225 |
|
|
pinjekerner, i sølvbedepie |
|
| 207 |
|
|
piskefløde i auberginegratin |
|
| 174, 179, 196 |
|
|
piskefløde i gratiner |
|
| 181 |
|
|
piskefløde sammen med julesalat |
|
| 49 |
|
|
pissalat |
|
| 215 |
|
|
pistoles de Monsieur |
|
| 26, 36 |
|
|
pistou |
|
| 95 |
|
|
Plats regionaux de France, Les (de Croze) |
|
| 59 |
|
|
Pocherede æg i suppe |
|
| 104-105 |
|
|
pocheret bars eller multe med grøn sauce (loup de mer, ou moulet poché, sauce aux herbes) |
|
| 152-153 |
|
|
pocheret farseret kalvebryst (farci bouilli) |
|
| 31 |
|
|
poivrade |
|
| 194-195 |
|
|
pommes paysanne (provençalsk kartoffelgryde) |
|
| 220-221, 234 |
|
|
pompe a l'huile |
|
| 27 |
|
|
porchetta |
|
| 196 |
|
|
porrer |
|
| 59 |
|
|
porrer i suppe |
|
| 33, 37, 78 |
|
|
portulak |
|
| 30, 45 |
|
|
pot-au-feu à la provençale |
|
| 152-153 |
|
|
pot-au-feu à la provençale i løgsauce |
|
| 132 |
|
|
pot-au-feu à la provençale rest |
|
| 64 |
|
|
pot-au-feu à la provençale til kroketter |
|
| 180 |
|
|
pot-au-feu til trøfler |
|
| 4, 122 |
|
|
poulet sauté à la Barthelasse |
|
| 98 |
|
|
poulpe à la niçoise |
|
| 211 |
|
|
poutargue |
|
| 27, 96 |
|
|
poutine |
|
| 222- 224 |
|
|
provençalsk budding (tian de lait) |
|
| 122 |
|
|
provençalsk daube (Daube à la provençale) |
|
| 140-141 |
|
|
provençalsk farsbrød (pain de veau à la provençale) |
|
| 40, 42-43 |
|
|
provençalsk fiskesuppe (soupe de poissons) |
|
| 224, 226 |
|
|
provençalsk græskartærte (tarte de potiron) |
|
| 36-37 |
|
|
provençalsk grøntsagssuppe med basilikum (soupe au pistou) |
|
| 91-92 |
|
|
provençalsk havtaske (baudroie à la provençale) |
|
| 90, 91 |
|
|
provençalsk ovnstegt guldbrasen (Daurade au four) |
|
| 44-45 |
|
|
Provençalsk Pot-au-feu (Pot-au-feu à la provençale) |
|
| 84 |
|
|
provençalsk rokke (raie à la provençale) |
|
| 49 |
|
|
provençalsk tærtedej |
|
| 147, 149 |
|
|
provençalsk vagtelpilaff (cailles au riz à la provençale) |
|
| 98-99 |
|
|
provençalske blæksprutter (Encornets à la provençale) |
|
| 206-207 |
|
|
provençalske farserede auberginer (aubergines farcies à la provençale) |
|
| 96 |
|
|
provençalske frølår (grenouilles à la provençale) |
|
| 164-165, 196 |
|
|
provençalske grønne bønner (haricots verts à la provençale) |
|
| 86 |
|
|
provençalske kammuslinger (coquilles Saint-Jacques à la provençale) |
|
| 199 |
|
|
provençalske sauterede champignoner (champignons sautées à la provençale) |
|
| 200-201 |
|
|
provençalske sauterede courgetter (courgettes sautées à la provençale) |
|
| 176-177 |
|
|
provençalske sauterede kartofler (pommes de terre sautées à la provençale) |
|
| 172-173 |
|
|
provençalske tomater (tomates à la provençale) |
|
| 151 |
|
|
provençalske tørrede krydderurter |
|
| 236-237 |
|
|
pærer i rødvin (poires au vin rouge) |
|
| 152, 184 |
|
|
pølser i fyld |
|
| 128 |
|
|
Pølser i ris (saucisses à la ménagère) |
|
| 146 |
|
|
pølser sammen med perlehøne |
|
| 64 |
|
|
pølser til kroketter |
|
| 42 |
|
|
pølser til suppe |
|
| 64 |
|
|
pølser til terrine |
|
| 26 |
|
|
påvirkning fra Italien |
|
| 62 |
|
|
quichet |
|
| 62 |
|
|
radicchio |
|
| 62 |
|
|
radiser til bagna cauda |
|
| 56-57, 132 |
|
|
ratatouille |
|
| 42 |
|
|
rate-rate |
|
| 58 |
|
|
Ravioli (Raïola) |
|
| 34 |
|
|
Reboul, M. |
|
| 109 |
|
|
redskaber til snegle |
|
| 240 |
|
|
reinettes |
|
| 52, 88 |
|
|
rejer |
|
| 52 |
|
|
rejer i beignetdej |
|
| 86-87 |
|
|
remouladesauce (sauce rémoulade) |
|
| 62 |
|
|
Restekød til farserede grøntsager |
|
| 135 |
|
|
rester i gelé |
|
| 215 |
|
|
revesset |
|
| 208-209 |
|
|
ribber af sølvbede, med ansjossauce |
|
| 58, 142-143, 150, 172, 207 |
|
|
ricottaost |
|
| 88, 152, 184 |
|
|
Ris i fyld |
|
| 152 |
|
|
ris- og pølsefyld |
|
| 88 |
|
|
risfyld |
|
| 144, 147, 194-195 |
|
|
Rispilaff (pilaf de riz) |
|
| 226 |
|
|
ristede mandler |
|
| 208-209 |
|
|
rodselleri, pureret med majroer, kartofler og løg |
|
| 84, 88, 104-105 |
|
|
rokke |
|
| 88-89 |
|
|
rokke i kaperssauce (raie sauce aux capres) |
|
| 222, 225-226 |
|
|
rom |
|
| 62 |
|
|
romainesalat til bagna cauda |
|
| 234 |
|
|
rosiner i brødbudding |
|
| 225 |
|
|
rosiner i sølvbedepie |
|
| 75 |
|
|
rougets de roche, grillstegning af |
|
| 108-109 |
|
|
rouille til bouillabaisse (sauce rouille) |
|
| 33, 37 |
|
|
rucola |
|
| 102 |
|
|
rødbeder med aïoli |
|
| 55 |
|
|
Røræg med tomater og basilikum (brouillade aux tomates) |
|
| 57 |
|
|
Røræg med trøfler (brouillade aux truffes) |
|
| 152, 168, 172, 184 |
|
|
rå skinke i fyld |
|
| 181 |
|
|
rå skinke sammen med julesalat |
|
| 64 |
|
|
rå skinke til terrine |
|
| 224, 226 |
|
|
sabayon med Muscat de Beaumes-de-Venise (sabayon au Muscat de Beaumes-de-Venise) |
|
| 162 |
|
|
safran i bouillabaisse |
|
| 42 |
|
|
safran i pasta |
|
| 144, 195 |
|
|
safran i pilaff |
|
| 46, 108 |
|
|
safran i sauce |
|
| 41, 42, 45, 59 |
|
|
safran i suppe |
|
| 204 |
|
|
safran sammen med aubergine |
|
| 76 |
|
|
safran sammen med fisk |
|
| 128 |
|
|
safran sammen med pølser og ris |
|
| 240 |
|
|
safran sammen med æbler |
|
| 199 |
|
|
safranés |
|
| 14, 212-213 |
|
|
Saint-Tropez |
|
| 247 |
|
|
saltede ansjoser |
|
| 129 |
|
|
salvie sammen med svinekød |
|
| 118-119 |
|
|
sanglier |
|
| 213 |
|
|
sanguins |
|
| 92-93, 107 |
|
|
sardiner |
|
| 92-93 |
|
|
Sardiner farseret med spinat (sardines farcies aux épinards) |
|
| 107 |
|
|
Sardinruller i courgetteblomster (paupiettes de sardines à la niçoise) |
|
| 27 |
|
|
Sassi, M. |
|
| 81-82 |
|
|
sauce af kapers |
|
| 95 |
|
|
sauce af krabber, til farseret guldbrasen |
|
| 88 |
|
|
sauce af æg med kapers |
|
| 84 |
|
|
sauce af æg til søtunge |
|
| 129 |
|
|
sauce hachée |
|
| 129 |
|
|
sauce piquante |
|
| 168 |
|
|
sauce poulette |
|
| 126 |
|
|
sauce til grillstegt oksekød |
|
| 72, 88 |
|
|
sauterede rejer (crevettes grises à la persillade) |
|
| 136-137 |
|
|
sauteret kogt oksekød (boeuf à la provençale) |
|
| 150-151 |
|
|
sauteret provençalsk kylling (poulet sauté à la provençale) |
|
| 146 |
|
|
savoykål med perlehøne |
|
| 119 |
|
|
secca de boeuf |
|
| 217 |
|
|
Seillans |
|
| 211 |
|
|
Sellerigratin Durand (Feuilles de céleris à la ménagère) |
|
| 112-113 |
|
|
Senanqueklostret |
|
| 17 |
|
|
Sévigne, Mme. de |
|
| 45 |
|
|
short ribs i pot-au-feu |
|
| 31 |
|
|
skaldyr |
|
| 52 |
|
|
skorzonerrødder i beignetdej |
|
| 98 |
|
|
slagtning af ål |
|
| 96 |
|
|
smelt |
|
| 222-223 |
|
|
små karnevalskager (Oriellettes) |
|
| 101 |
|
|
snegle på dåse, anvendelse af |
|
| 100, 101 |
|
|
Snegleragout (petits-gris en matelote) |
|
| 26 |
|
|
socca |
|
| 192-193 |
|
|
sommerrisotto (rizotto d'été) |
|
| 49 |
|
|
sorte oliven i pissaladière |
|
| 61 |
|
|
sorte oliven i salat |
|
| 190 |
|
|
sorte oliven på gratin |
|
| 204 |
|
|
sorte oliven sammen med courgetter |
|
| 91 |
|
|
sorte oliven sammen med fisk |
|
| 133 |
|
|
sorte oliven sammen med kanin |
|
| 201 |
|
|
sorte oliven sammen med kartofler |
|
| 144, 151 |
|
|
sorte oliven sammen med kylling |
|
| 120 |
|
|
sorte oliven sammen med lam |
|
| 136-137, 139 |
|
|
sorte oliven sammen med oksekød |
|
| 202 |
|
|
sorte oliven sammen med spaghetti og ansjoser |
|
| 129, 148 |
|
|
sorte oliven sammen med svinekød |
|
| 48 |
|
|
soupe vite facho |
|
| 202-203 |
|
|
spaghetti med ansjoser (spaghetti aux anchois) |
|
| 146, 147 |
|
|
Spid med forskellige slags kød (brochettes d'abats) |
|
| 248 |
|
|
spinat |
|
| 52 |
|
|
spinat i crépinettes |
|
| 88, 92-93, 95, 143, 152, 172 |
|
|
spinat i fyld |
|
| 46, 59 |
|
|
spinat i suppe |
|
| 78 |
|
|
spinat sammen med klipfisk |
|
| 58 |
|
|
Spinatboller (Caillettes gavottes) |
|
| 88 |
|
|
spinatfyld og muslinger |
|
| 152 |
|
|
spinatfyld og skinke |
|
| 186-187 |
|
|
spinatgratin (tian d'épinards à la comtadine) |
|
| 186 |
|
|
spinatgratin med æg (roussin d'épinards) |
|
| 34 |
|
|
spinatomelet |
|
| 120, 122, 146 |
|
|
spækkestrimler |
|
| 96-97 |
|
|
stegt fisk |
|
| 150-151 |
|
|
stegt kylling med ansjoser (poulet aux anchois) |
|
| 126 |
|
|
stegt lammekølle (gigot rôti à la provençale) |
|
| 154 |
|
|
stegte kaninpakker (paquets de lapin au four) |
|
| 78-79 |
|
|
stokfisk niçoise (Estocaficada) |
|
| 26 |
|
|
stokfisk, forklaring |
|
| 78 |
|
|
stokfisk, indmad |
|
| 234 |
|
|
sukkerbrødsdej, til julebrød |
|
| 30 |
|
|
suppe |
|
| 189 |
|
|
svampeduxelles til braiserede artiskokker |
|
| 148 |
|
|
svineblod, anvendelse af |
|
| 148-149 |
|
|
svinekoteletter med tapénade (escalopes de porc à la tapénade) |
|
| 132-133 |
|
|
svinekoteletter, farserede dobbelte |
|
| 148 |
|
|
svinekød med bønner (tian de haricots) |
|
| 52 |
|
|
svinelever |
|
| 148-149 |
|
|
Svineragout med rødvin (civet de porcelet) |
|
| 152 |
|
|
svinespæk i fyld |
|
| 120, 122 |
|
|
svinespæk til spækkestrimler |
|
| 64-65 |
|
|
svinespæk til terrine |
|
| 129 |
|
|
syltede agurker i krydret sauce |
|
| 130 |
|
|
syltede agurker sammen med braiseret oksekød |
|
| 195 |
|
|
sylteløg i kartoffelgryde |
|
| 120-121, 125, 148 |
|
|
sylteløg i ragout |
|
| 101 |
|
|
sylteløg sammen med snegle |
|
| 248 |
|
|
syre |
|
| 95, 152 |
|
|
syre i fyld |
|
| 174-175, 190 |
|
|
syre i gratiner |
|
| 140 |
|
|
syre i kalvefarsbrød |
|
| 46 |
|
|
syre i suppe |
|
| 78 |
|
|
syre sammen med klipfisk |
|
| 85 |
|
|
syre sammen med tunfisk |
|
| 102 |
|
|
søde kartofler, sammen med aioli |
|
| 234-235 |
|
|
sødt julebrød (pompe de noël) |
|
| 248 |
|
|
sølvbede |
|
| 95, 142, 152 |
|
|
sølvbede i fyld |
|
| 190 |
|
|
sølvbede i gratin |
|
| 58 |
|
|
sølvbede i ravioli |
|
| 46, 51 |
|
|
sølvbede i suppe |
|
| 78 |
|
|
sølvbede sammen med klipfisk |
|
| 34-35, |
|
|
Sølvbede- eller spinatomelet (troucha) |
|
| 38-39 |
|
|
sølvbedepie (tourte de blettes à la niçoise) |
|
| 224-225 |
|
|
sølvbedepie med æbler og rosiner (tourte de blettes) |
|
| 31 |
|
|
søpindsvin |
|
| 85 |
|
|
søtunge |
|
| 208 |
|
|
Søvbedestængler i ansjossauce (côtes de blette à l'anchois) |
|
| 58 |
|
|
Table en Provence, La (Mascarelli) |
|
| 61 |
|
|
tapénade i ravioli |
|
| 34-35 |
|
|
tapénade sammen med muslinger og kartoffelsalat |
|
| 88-89, 98 |
|
|
tiarmet blæksprutte |
|
| 37 |
|
|
tilberedning af croutoner |
|
| 228-229 |
|
|
timian, sammen med tørrede figner og vin |
|
| 31 |
|
|
tomater |
|
| 56 |
|
|
tomater i ratatouille |
|
| 61 |
|
|
tomater i salat |
|
| 82 |
|
|
tomater i sauce til klipfisk |
|
| 59 |
|
|
tomater i suppe |
|
| 40 |
|
|
tomater i vinaigrette |
|
| 184, 207-208 |
|
|
tomater sammen med aubergine |
|
| 52 |
|
|
tomater sammen med beignets |
|
| 98 |
|
|
tomater sammen med blæksprutter |
|
| 58 |
|
|
tomater sammen med boller |
|
| 144 |
|
|
tomater sammen med braiseret kylling |
|
| 84, 91, 97 |
|
|
tomater sammen med fisk |
|
| 61 |
|
|
tomater sammen med friturestegte ravioli |
|
| 171-172, 184, 204 |
|
|
tomater sammen med grøntsager |
|
| 140 |
|
|
tomater sammen med kalvekød |
|
| 99 |
|
|
tomater sammen med krebs |
|
| 133, 139 |
|
|
tomater sammen med oksekød |
|
| 91 |
|
|
tomater sammen med ovnstegt fisk |
|
| 151 |
|
|
tomater sammen med sauteret kylling |
|
| 136 |
|
|
tomater sammen med sauteret oksekød |
|
| 202 |
|
|
tomater sammen med spaghetti og ansjoser |
|
| 78 |
|
|
tomater sammen med stokfisk |
|
| 85 |
|
|
tomater sammen med tunfisk |
|
| 147 |
|
|
tomater sammen med vagtelpilaff |
|
| 64 |
|
|
tomater til kroketter |
|
| 46-47 |
|
|
tomatomelet (omelette aux tomates) |
|
| 84, 204, 248 |
|
|
tomatsauce |
|
| 42-43 |
|
|
tomatsuppe med englehårspasta (soupe de vermicelle aux tomates) |
|
| 220 |
|
|
tommes arlésiennes |
|
| 220 |
|
|
tommes de Camargue |
|
| 216-217 |
|
|
Tourtour, måltid indtaget i |
|
| 27 |
|
|
trule |
|
| 15, 57, 115, 180, 217, 248 |
|
|
trøfler |
|
| 82 |
|
|
trøfler i brandade |
|
| 180 |
|
|
trøfler i rødvin (truffes au Châteauneuf-du-Pape) |
|
| 57 |
|
|
trøfler sammen med røræg |
|
| 76, 85-87 |
|
|
tun |
|
| 84-85 |
|
|
tun chartreuse (thon à la chartreuse) |
|
| 76 |
|
|
tun med artiskokker (thon aux artichauts à la marseillaise) |
|
| 100 |
|
|
tæppemuslinger (palourdes) |
|
| 38 |
|
|
tærtedej til sølvbedepie |
|
| 228-229 |
|
|
tørrede figner i rødvinssirup (figues au vin rouge) |
|
| 118-119 |
|
|
Unge vildsvin (marcassin) |
|
| 94-95 |
|
|
urtefarseret fisk |
|
| 147 |
|
|
vagtel |
|
| 60 |
|
|
vand til kogning af kikærter |
|
| 199 |
|
|
velsmagende mælkehat (Lactarius deliciosus) |
|
| 100 |
|
|
venusmuslinger |
|
| 83 |
|
|
Vieilles recettes de cuisine provençale (Chanot-Bullier) |
|
| 54 |
|
|
vilde asparges |
|
| 133, 173, 199 |
|
|
vilde svampe |
|
| 118-119, 249 |
|
|
Vildt |
|
| 64-65 |
|
|
vildtfugleterrine (terrine de gibier à plume) |
|
| 27, 114, 163, 249-250 |
|
|
vin |
|
| 81, 220 |
|
|
vin cuit |
|
| 216 |
|
|
Vin fra Var |
|
| 40 |
|
|
vinaigrette til blækspruttesalat |
|
| 34 |
|
|
vinaigrette til muslinge- og kartoffelsalat |
|
| 33, 51, 154, 168, 169, |
|
|
vintersar |
|
| 114 |
|
|
Vinuniversitet |
|
| 31 |
|
|
vioulets |
|
| 163 |
|
|
Zola, Émile |
|
| 240, 241 |
|
|
æbler bagt i Muscat de Beaumes-de-Venise (pommes au Muscat de Beaumes-de-Venise) |
|
| 240 |
|
|
Æbler til kogning |
|
| 230-231 |
|
|
æbletærte (tarte aux pommes) |
|
| 204 |
|
|
Æg i auberginerand |
|
| 222 |
|
|
Æg i crèmebudding |
|
| 179, 190 |
|
|
Æg i gratiner |
|
| 47, 105 |
|
|
Æg i løgsauce (oeufs à la tripe) |
|
| 61 |
|
|
Æg i ravioli |
|
| 226 |
|
|
Æg i sabayon |
|
| 42, 46 |
|
|
æg til jævning af suppe |
|
| 84 |
|
|
ægge- og sennepssauce til søtunge |
|
| 178 |
|
|
ærter braiseret med hovedsalat |
|
| 98, 144 |
|
|
ål |
|
| 42 |
|
|
Ål i fiskesuppe |
|
| 144 |
|
|
Ål i kaninragout |
|
| 98-99 |
|
|
Ål i rødvin (catigot à la camarguaise) |
|
| 118 |
|
|
årgamle lam |
|
