| Side |
 |
 |
Opskrifter |
Opskriftsforfatter |
| 128-9 |
 |
|
Acquacotta |
|
| 324 |
|
|
Almond tart (Torta di mandorle) |
|
| 326 |
|
|
Almond, lemon and ricotta cake (Torta di mandorle, limone e ricotta) |
|
| 346 |
|
|
Anchovies |
|
| 308 |
|
|
Anchovy and rosemary sauce (Salsa d’acciughe e rosmarino) |
|
| 311 |
|
|
Anchovy-caper mayonnaise (Maionese con acciughe) |
|
| 330 |
|
|
Apricot, nectarine and plum bruschetta (Bruschetta di albiccoche, peschenoci e susine) |
|
| 172 |
|
|
Artichokes baked in foil with thyme (Carciofi in cartoccio con timo) |
|
| 184 |
|
|
Artichokes braised with white wine (Carciofi in padella) |
|
| 45 |
|
|
Asparagus and mint frittata (Frittata di asparagi e menta) |
|
| 98 |
|
|
Asparagus risotto (Risotto di asparagi) |
|
| 155 |
|
|
Baby beetroots baked in foil (Barbe rosse in cartoccio) |
|
| 168 |
|
|
Baked dried cannellini beans (Cannellini secchi al forno) |
|
| 169 |
|
|
Baked fresh borlotti beans (Borlotti freschi al forno) |
|
| 41 |
|
|
Baked mozzarella with trevise (Mozzarella con trevisano al forno) |
|
| 206-7 |
|
|
Baked mussels with zucchini, capers and peppers (Cozzo al forno con zucchini, capperi e peperoni) |
|
| 332 |
|
|
Baked pears with Valpolicella (Pere al forno con valpolicella) |
|
| 154 |
|
|
Baked red onions with thyme (Cipolle rosse ripiene di timo) |
|
| 164 |
|
|
Baked trevise wrapped in pancetta (Trevisano con pancetta e rosmarino) |
|
| 238-40 |
|
|
Baked whole loin of tuna with coriander (Lombo di tonno al forno con coriandolo) |
|
| 306 |
|
|
Balsamic red peppercorn sauce (Salsa di aceto balsamico) |
|
| 144 |
|
|
Barley soup (Zuppa di orzo) |
|
| 310 |
|
|
Basil mayonnaise (Maionese di basilico) |
|
| 307 |
|
|
Basil, olive and anchovy sauce (Salsa di basilico e olive) |
|
| 42 |
|
|
Beetroot, ricotta and beet leaf salad (Barbe rosse e ricotta) |
|
| 322 |
|
|
Bitter chocolate roasted hazelnut torte (Torta di cioccolato amaro e nocciole arrostite) |
|
| 344 |
|
|
Bitter chocolate truffles (Tartufi di cioccolato amaro) |
|
| 16 |
|
|
Blackberries and Prosecco (More e prosecco) |
|
| 334 |
|
|
Blackcurrant ice cream (Gelato al ribes nero) |
|
| 16 |
|
|
Blackcurrants and Prosecco (Ribes nero e prosecco) |
|
| 14 |
|
|
Blood oranges and Prosecco (Arance sanguigne e prosecco) |
|
| 254-5 |
|
|
Boiled duck with chicken and cotechino (Bollito misto) |
|
| 28 |
|
|
Boiled lemon and artichoke heart salad (Insalata di carciofi bolliti con limone) |
|
| 346 |
|
|
Borlotti beans |
|
| 191 |
|
|
Braised artichokes and leeks (Porri e carciofi brasate) |
|
| 190 |
|
|
Braised bitter cicoria (Cicoria brasate) |
|
| 185 |
|
|
Braised broad beans, peas and artichokes (Frittedda) |
|
| 188 |
|
|
Braised cime di rapa (Cime di rapa brasate) |
|
| 346 |
|
|
Brandy |
|
| 39 |
|
|
Bresaola, beetroot and horseradish salad (Bresaola con barbe rosse e rafano) |
|
| 26 |
|
|
Broad bean and pecorino salad (Insalata di fave con pecorino) |
|
| 131 |
|
|
Broth with ciabatta and cannellini beans (Zuppa lombarda) |
|
| 290 |
|
|
Bruschetta |
|
| 297 |
|
|
Bruschetta with anchovies marinated in wine (Bruschetta con acciughe marinate nel vino) |
|
| 294 |
|
|
Bruschetta with cavolo nero and oil (Bruschetta con cavolo nero e olio) |
|
| 296 |
|
|
Bruschetta with dried broad beans and chilli (Bruschetta con fave secche e peperoncino) |
|
| 294 |
|
|
Bruschetta with dried herbs (Bruschetta con erbe secche) |
|
| 293 |
|
|
Bruschetta with mashed broad beans (Bruschetta con fave crude) |
|
| 86 |
|
|
Bucatini with pangrattato and anchovies (Bucatini con acciughe e pangrattato) |
|
| 134 |
|
|
Cannellini bean and bitter cicoria soup (Zuppa di cannellini e cicoria) |
|
| 346 |
|
|
Cannellini beans |
|
| 346 |
|
|
Capers |
|
| 189 |
|
|
Cavolo nero braised with fennel seeds (Cavolo nero brasate con semi de finocchio) |
|
| 130 |
|
|
Chestnut, pumpkin and farro soup (Zuppa di castagne, zucca e farro) |
|
| 142 |
|
|
Chicken stock (Brodo di pollo) |
|
| 346 |
|
|
Chickpeas |
|
| 341 |
|
|
Coffee granita (Granita al caffè) |
|
| 31 |
|
|
Coppa with winter leaves and mustard (Coppa con insalata d’inverno e senape) |
|
| 112-13 |
|
|
Crab risotto (Risotto con polpa di granchio) |
|
| 210 |
|
|
Crab salad (Insalata di polpa di granchio) |
|
| 290 |
|
|
Crostini |
|
| 298 |
|
|
Crostini of chicken livers with anchovies (Bruschetta di fegatini di pollo e acciughe) |
|
| 204 |
|
|
Deep-fried shrimps (Gamberetti fritti) |
|
| 42948 |
|
|
Drinks |
|
| 346 |
|
|
Eggs |
|
| 346 |
|
|
Farro |
|
| 196-240 |
|
|
Fish and shellfish |
|
| 200-1 |
|
|
Fish soup (Zuppa di pesca) |
|
| 142 |
|
|
Fish stock (Brodo di pesce) |
|
| 132 |
|
|
Fresh broad bean soup (Zuppa di fave fresche) |
|
| 54 |
|
|
Fresh pasta (Pasta all’uovo) |
|
| 306 |
|
|
Fresh red chilli and fennel sauce (Salsa di pimento e finocchio) |
|
| 44-8 |
|
|
Frittata |
|
| 305 |
|
|
Green chilli and lemon peel sauce (Salsa di peperoncino verde) |
|
| 307 |
|
|
Green herb and pine nut sauce (Salsa di erbetta verde) |
|
| 104-5 |
|
|
Green risotto with herbs (Risotto verde alle erbe) |
|
| 102-3 |
|
|
Green risotto with pancetta (Risotto verde con pancetta) |
|
| 311 |
|
|
Green sauce (Salsa verde) |
|
| 30 |
|
|
Grilled aubergines with tomato-chilli paste (Melanzane alla griglia con pomodoro e peperoncino) |
|
| 269 |
|
|
Grilled Bresse pigeon marinated in Vin Santo (Piccione alla griglia marinato con vin santo) |
|
| 251 |
|
|
Grilled marinated pork chops (Costate di maiale marinat alla griglia) |
|
| 258 |
|
|
Guinea fowl pan-roasted with milk and marjoram (Faraona con latte e maggiorana) |
|
| 338-9 |
|
|
Hazelnut ice cream |
|
| 338 |
|
|
Hazelnut ice cream (Gelato alla nocciola) |
|
| 347 |
|
|
Honey |
|
| 304 |
|
|
Horseradish sauce (Salsa di rafano) |
|
| 334-9 |
|
|
Ice cream |
|
| 346-7 |
|
|
Ingredients |
|
| 177 |
|
|
Jerusalem artichokes and Parmesan (Topinambur con parmigiano) |
|
| 218-19 |
|
|
Layered sardine sandwich (Strati di sardine) |
|
| 336 |
|
|
Lemon and ricotta ice cream (Gelato al limone e ricotta) |
|
| 340 |
|
|
Lemon granita (Granita al limone) |
|
| 117 |
|
|
Lemon risotto with basil (Risotto al limone con basilico) |
|
| 347 |
|
|
Lentils |
|
| 75 |
|
|
Linguini with fresh broad beans (Linguini con fave fresche) |
|
| 260 |
|
|
Loins of venison wrapped in coppa (Lombo di capriolo con coppa) |
|
| 76-7 |
|
|
Marinated lobster spaghetti (Spaghetti con aragosta marinata) |
|
| 40 |
|
|
Marinated mozzarella and crème fraîche (Mozzarella marinata con crème fraîche) |
|
| 319 |
|
|
Mascarpone cream (Crema di mascarpone) |
|
| 14 |
|
|
Melon and Prosecco (Melone e prosecco) |
|
| 320 |
|
|
Monte bianco |
|
| 12 |
|
|
Moscato d'Asti with fresh lime (Moscato d’asti con cedro fresco) |
|
| 347 |
|
|
Mustard fruits |
|
| 310 |
|
|
New olive oil mayonnaise (Maionese di olio nuovo) |
|
| 347 |
|
|
Olive oil |
|
| 278-9 |
|
|
Pagnotta |
|
| 278 |
|
|
Pagnotta |
|
| 318 |
|
|
Panna cotta with caramel (Panna cotta a caramello) |
|
| 316 |
|
|
Panna cotta with grappa and raspberries (Panna cotta con grappa e lamponi) |
|
| 68 |
|
|
Pappardelle with cavolo nero and lentils (Pappardelle con cavolo nero e lenticchie) |
|
| 54-86 |
|
|
Pasta |
|
| 340 |
|
|
Peach sorbet (Sorbetto alla pesca) |
|
| 83 |
|
|
Penne with broccoli and green olives (Penne con broccoli e olive verdi) |
|
| 84 |
|
|
Penne with zucchini and ricotta (Penne con zucchini e ricotta) |
|
| 23 |
|
|
Peppers baked with tomatoes and anchovies (Peperoni al forno con pomodoro e acciughe) |
|
| 192 |
|
|
Peppers in olive oil (Peperoni in padella) |
|
| 17 |
|
|
Pink grapefruit and Prosecco (Pompelmp e prosecco) |
|
| 186 |
|
|
Piselli, fave e lenticchie sott'olio |
|
| 280-1 |
|
|
Pizza dough |
|
| 286 |
|
|
Pizza with mozzarella, anchovies and trevise (Pizza con mozzarella, trevisano e acciughe) |
|
| 284 |
|
|
Pizza with pancetta, rosemary and trevise (Pizza con trevisano, pancetta e rosmarino) |
|
| 289 |
|
|
Pizza with potato, taleggio and white truffle (Pizza con patate, taleggio e tartufo bianco) |
|
| 287 |
|
|
Pizza with robiola, white truffle and rocket (Pizza con robiola, tartufe bianco e rucola) |
|
| 288 |
|
|
Pizza with taleggio, artichokes and prosciutto (Pizza con taleggio, carciofi e prosciuto) |
|
| 335 |
|
|
Plum ice cream (Gelato alle prugne) |
|
| 88-92 |
|
|
Polenta, wet |
|
| 17 |
|
|
Pomegranate and Prosecco (Melagrana e prosecco) |
|
| 341 |
|
|
Pomegranate granita (Granita al melagrana) |
|
| 252-3 |
|
|
Pork tonnato (Maiale tonnato) |
|
| 266 |
|
|
Pot-roasted pheasant stuffed with ricotta (Fagiano ripieno di ricotta in tegame) |
|
| 178 |
|
|
Potato and anchovy gratin (Potate e acciughe al forno) |
|
| 276 |
|
|
Potato sourdough starter |
|
| 176 |
|
|
Potatoes with fennel and porcini (Patate con finocchio e porcini) |
|
| 32 |
|
|
Prosciutto and fig salad (Insalata de prosciutto e fichi) |
|
| 34 |
|
|
Prosciutto and radicchio with balsamic vinegar (Prosciutto con radicchio e aceto balsamico) |
|
| 36 |
|
|
Prosciutto, parmesan and savoy cabbage salad (Prosciutto con parmigiano e verza) |
|
| 15 |
|
|
Raspberries and Prosecco (Lamponi e prosecco) |
|
| 60 |
|
|
Ravioli with beet leaves (Ravioli ripiene di bietole) |
|
| 58-9 |
|
|
Ravioli with potato and rocket (Ravioli di patate e rucola) |
|
| 61 |
|
|
Ravioli with pumpkin and mascarpone (Ravioli di zucca e nascarpone) |
|
| 222 |
|
|
Red mullet with white wine, parsley and garlic (Trigliette al vino bianco, prezzemolo e aglio) |
|
| 44 |
|
|
Ricotta and marjoram frittata (Frittata di ricotta e maggiorana) |
|
| 100-1 |
|
|
Risi e bisi |
|
| 110-11 |
|
|
Risotto with fennel and vodka (Risotto con finocchio e vodka) |
|
| 99 |
|
|
Risotto with ricotta and basil (Risotto con ricotta e basilico) |
|
| 263 |
|
|
Roast grouse marinated in milk (Tetraone marianto nel latte) |
|
| 264 |
|
|
Roast grouse stuffed with bruschetta (Tetraone ripiene con bruschette) |
|
| 250 |
|
|
Roast loin wrapped in crackling (Lonza di maiale avvolta nella cotenna) |
|
| 234 |
|
|
Roasted Dover sole with oregano and bay (Sogliola al forno con origano e alloro) |
|
| 22 |
|
|
Roasted squashes stuffed with sun-dried tomatoes (Zucca gialla intere al forno con pomodori secchi) |
|
| 135 |
|
|
Rocket and potato soup (Zuppa di rucola e patate) |
|
| 108-9 |
|
|
Rosemary risotto (Risotto al rosmarino) |
|
| 268 |
|
|
Rroast partridge with thyme and mascarpone (Pernice con timo e mascarpone) |
|
| 26-42, 210, 216-17 |
|
|
Salads |
|
| 347 |
|
|
Salt |
|
| 212 |
|
|
Salt cod (Baccalà) |
|
| 216-17 |
|
|
Salt cod salad (Insalata di baccalà) |
|
| 136-7 |
|
|
Salt cod soup (Zuppa di baccalà) |
|
| 214 |
|
|
Salt cod with chickpeas (Inzimino di baccalà) |
|
| 259 |
|
|
Salt-roasted chicken wrapped in pancetta (Pollo al sale con pancetta) |
|
| 140 |
|
|
Sardinian wild fennel soup (Brodo di finochio e ricotta) |
|
| 300-11 |
|
|
Sauces |
|
| 232 |
|
|
Sea bass slashed and stuffed with herbs (Branzino ripieno d’erbe) |
|
| 236 |
|
|
Seared marinated tuna (Tonno marinato e fiammeggiato) |
|
| 226 |
|
|
Seared wild salmon (Salmone selvatico fiammeggiato) |
|
| 248 |
|
|
Slow-roasted shoulder of pork (Spalla di maiale arrostita lentamente) |
|
| 138 |
|
|
Soup of faro, borlotti, cannellini and chickpeas (Zuppa di farro) |
|
| 118-44, 200-1 |
|
|
Soups |
|
| 277 |
|
|
Sourdough bread |
|
| 347 |
|
|
Sourdough starter |
|
| 76-7 |
|
|
Spaghetti |
|
| 80 |
|
|
Spaghetti with clams (Spaghetti alle vongole) |
|
| 78 |
|
|
Spaghetti with mussels (Spaghetti con cozze delle marche) |
|
| 74 |
|
|
Spaghetti with rocket and ricotta (Spaghetti con rucola e ricotta) |
|
| 224 |
|
|
Spiedini of monkfish and scallops (Spiedini di coda di rospo e cappesante) |
|
| 55 |
|
|
Spinach pasta (Pasta verde) |
|
| 62-3 |
|
|
Spinach pasta with ricotta and summer herbs (Rotolo verde con ricotta e erbe d’estiva) |
|
| 126 |
|
|
Spring acquacotta (Acquacotta di primavera) |
|
| 12 |
|
|
Spumante Secco with borage (Spumante con borragine) |
|
| 82 |
|
|
Squid spaghettini (Spaghetti con calamari) |
|
| 262 |
|
|
Steamed and roasted duck (Anatra vapore e arrosto) |
|
| 142 |
|
|
Stock |
|
| 15 |
|
|
Strawberries and Prosecco (Fragole e prosecco) |
|
| 328 |
|
|
Summer pudding with Valpolicella (Dolce estivo con valpolicella) |
|
| 122-3 |
|
|
Summer ribollita (Ribollita d’estiva) |
|
| 309 |
|
|
Summer thyme sauce (Salmoriglio) |
|
| 174-5 |
|
|
Swiss chard gratin (Bietola gratinata) |
|
| 64 |
|
|
Tagliatelle con mascarpone e pangrattato |
|
| 69 |
|
|
Tagliatelle with deep-fried zucchini (Zucchini carbonara) |
|
| 66 |
|
|
Tagliatelle with walnut sauce (Tagliatelle con salsa di noci) |
|
| 72 |
|
|
Tagliatelle with white truffles (Tagliatelle con tartufi bianchi) |
|
| 70 |
|
|
Tagliatellewith girolles (Tagliatelle con gallinacci) |
|
| 309 |
|
|
Tarragon sauce (Salsa di dragoncello) |
|
| 304 |
|
|
Tomato and chilli paste sauce (Pomodoro concentrato) |
|
| 305 |
|
|
Tomato and cinnamon sauce (Salsa di cannella) |
|
| 292 |
|
|
Tomato bruschetta with fresh cannellini (Bruschetta con cannellini freschi) |
|
| 114-15 |
|
|
Trevise and pancetta risotto (Risotto con trevisano e pancetta) |
|
| 48 |
|
|
Trompettes de mort and girolles frittata (Frittata di trombette dei morti e gallinacci) |
|
| 143 |
|
|
Vegetable stock (Brodo di verdura) |
|
| 38 |
|
|
Venison carpaccio (Carpaccio di cervo) |
|
| 337 |
|
|
Vin Santo ice cream (Gelato con vin santo) |
|
| 347 |
|
|
Vinegar |
|
| 308 |
|
|
Warm anchovy sauce (Salsa calda d’acciughe) |
|
| 88 |
|
|
Wet polenta with chicken stock and cavolo nero (Polenta in brodo di pollo con cavolo nero) |
|
| 92 |
|
|
Wet polenta with fresh porcini (Polenta con porcini freschi) |
|
| 90 |
|
|
Wet polenta with fresh white truffles (Polenta con tartufi bianchi) |
|
| 116 |
|
|
White truffle risotto (Risotto con tartuffi bianchi) |
|
| 229 |
|
|
Whole turbot with rosemary baked in sea salt (Rombe con rosmarino al sale) |
|
| 156 |
|
|
Whole wood-roasted beetroots (Barbe rosse intere al forno) |
|
| 106-7 |
|
|
Wild mushroom risotto (Risotto con funghi di bosco) |
|
| 228 |
|
|
Wild salmon baked whole in sea salt (Salmone selvatico al sale) |
|
| 270 |
|
|
Wood pigeons braised in red wine (Piccione selvatico in vino rosso) |
|
| 151 |
|
|
Wood-roasted asparagus (asparagi al forno) |
|
| 152 |
|
|
Wood-roasted aubergine (melanzane al forno) |
|
| 162 |
|
|
Wood-roasted celeriac (Sedano al forno) |
|
| 152 |
|
|
Wood-roasted cherry vine tomatoes (pomodorini al forno) |
|
| 162 |
|
|
Wood-roasted Jerusalem artichokes (Topinambur al forno) |
|
| 208 |
|
|
Wood-roasted lobster (Aragosta al forno) |
|
| 158 |
|
|
Wood-roasted pumpkin (Zucca al forno) |
|
| 223 |
|
|
Wood-roasted squid stuffed with chilli (Calamari ripiene con peperoncino al forno) |
|
| 246-7 |
|
|
Wood-roasted suckling pig (Procellino al forno) |
|
| 230 |
|
|
Wood-roasted turbot tranche with capers (Trancio di rombo al forno con capperi) |
|
| 146-62 |
|
|
Wood-roasted vegetables |
|
| 158 |
|
|
Wood-roasted whole organic carrots (Carote intere al forno) |
|
| 165 |
|
|
Wood-roasted whole porcini (Porcini al forno) |
|
| 150 |
|
|
Wood-roasted zucchini (Zucchini al forno) |
|
| 24 |
|
|
Zucchini carpaccio |
|
| 46 |
|
|
Zucchini frittata (Frittata di zucchini) |
|
| 194 |
|
|
Zucchini, prosciutto e menta |
|
