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The Silver Spoon

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Forfatter   Lupi, Italo (red.)
Originaltitel Il cucchiaio d'argento
Oprindeligt udgivet i Italien
Original udgivet 1950
Oversættelse
Forlag Phaidon Press Limited
Udgivet 2005
Udgave 1
Illustrationer Jason Lowe, Francesca Bazzurro
Sider 1263
ISBN 714844675
Bognummer 221
 
Side Opskrifter Opskriftsforfatter
196 'white' pizza (pizza bianca)
378 Abruzzo scrambled eggs (uova strapazzate all'abruzzese)
268 agnolotti Piedmontese (agnolotti alla Piemontese)
64 aïoli
1190 almond and chocolate layers (terrina di cioccolato e mandorle) Ezio Santin
1070 almond cake (torta di mandorle)
1007 almond paste (1) (pasta di mandorle (1))
1008 almond paste (2) (pasta di mandorle (2))
1025 almond pudding (budino di mandorle)
658 almond-coated sole filets (filetti di sogliole alle mandorle)
962 Alsace chamois (camoscio Alsaziano)
1070 Alsace tart (torta Alsaziana)
1031 amaretti charlotte (charlotte agli amaretti)
1094 amaretti fritters (amaretti fritti)
1164 amedei chocolate tasters (amedei di cioccolato) Giorgio Locatelli
913 American chicken salad (insalata di pollo all'Americana)
690 American lobster (astici all'armoricana)
717 American oysters (ostriche all'americana)
365 American-style eggs (uova fritte all'americana)
596-8 anchovies
596 anchovies au gratin (acciughe gratinate)
598 anchovies with truffles (acciughe tartufate)
138 anchovy and egg sauce tartines (tartine con acciughe in salsa)
141 anchovy barquettes (barchette di acciughe)
84, 85 anchovy butter (burro all'acciuga)
156 anchovy crépes (crêpes alle acciughe)
56 anchovy sauce (salsa d'acciughe)
68 Andalusian mayonnaise (maionese Andalusa)
1072 apple and pear tart (torta di mele e pere)
1070, 1071 apple cake (torta con le mele)
1090 apple crépes (crêpes alle mele)
1082 apple dumplings (mele in crosta)
1096 apple fritters (frittelle di mele)
1118 apple jam (marmellata di mele)
335 apple risotto (risotto con le mele)
54 apple sauce (salsa alle mele)
1084 apples in their nests (mele nel nido)
1056 apricot clafoutis (clafoutis alle albicocche)
1038 apricot cream (crema di albicocche)
1116 apricot jam (marmellata d'albicocche)
1093 apricot jam and cream omelette (omelette alla marmellata di albicocche e panna)
1018 apricot sauce (salsa di albicocche)
1064 apricot strudel (strudel di albicocche)
744 Arabian lamb (agnello all'Araba)
210 aromatic cold broth (brodo freddo aromatico)
393 aromatic omelette (omelette aromatica)
624 aromatic sea bream (sarago aromatico)
422 artichoke clafoutis (clafoutis di carciofi)
169 artichoke heart mould (sformato di carciofi)
422 artichoke moulds (sformatini di carciofi)
422 artichoke pie (tortino ai carciofi)
416 artichokes in garlic and olive oil (carciofi aglio e olio)
421 artichokes in hollandaise sauce (carciofi in salsa olandese)
113 artichokes jardiniere (carciofi alla giardiniera)
418 artichokes Napoletana (carciofi alla Napoletana)
421 artichokes stuffed with peppers (carciofi ripieni con peperoni)
421 artichokes stuffed with sausage (carciofi ripieni alla salsiccia)
416 artichokes with cheese (carciofi al formaggio)
418 artichokes with chicken liver mousse (carciofi alla mousse di fegatini)
420 artichokes with pecorino (carciofi al pecorino)
420 artichokes with tuna (carciofi al tonno)
400–4 asparagus
693 asparagus and prawns (asparagí e gamberi)
401 asparagus au gratin (asparagi al gratin)
401 asparagus Bella Elena (asparagí alla Bella Elena)
156, 157 asparagus crêpes (crêpes agli asparagi)
402 asparagus mimosa (asparagí mimosa)
404 asparagus mousse (mousse di asparagi)
179 asparagus quiche (quiche agli asparagi)
336 asparagus risotto (risotto con punte di asparagi)
404 asparagus rolls (rotolini di asparagi)
402 asparagus with orange (asparagi all'arancia)
401 asparagus with pancetta (asparagi alla pancetta)
156 Aspargus crêpes (crêpes ai funghi)
211 aspic (gelatina)
993 aubergine and mozzarella rounds (dischetti di melanzane e mozzarella)
272 aubergine and ricotta lasagne (lasagne con melanzane e ricotta)
509 aubergine caviar (caviale di melanzane)
510, 511 aubergine fricassée (fricassea di melanzane)
1159 aubergine pie with chocolate (pasticcio di melanzane con cioccolato) Alfonso e Levia Jaccarino
333 aubergine risotto (risotto alle melanzane)
517 aubergine terrine (terrina di melanzane)
509–17 aubergines
513 aubergines au gratin (melanzane gratinate)
512 aubergines stuffed with mozzarella (melanzane farcite alla mozzarella)
510 aubergines with anchovies (melanzane alle acciughe)
510 aubergines with cream (melanzane alla panna)
190 Aunt Maria's farmhouse pie (torta rustica Zia Maria)
126 avocado and tomato canapés (canapé di avocado e pomodori)
67 avocado mayonnaise (maionese all'avocado)
496 avocado salad (insalata di avocado)
137 avocado tartines (tartine all'avocado)
144 avocado tartlets (tartelette di avocado)
1196 baba with orange sauce (babá con salsa d'arancia) Gianfranco Vissani
430 baby carrots in cream (carotine novelle alla panna)
582 baby courgette salad (insalata di zucchine novelle)
107 baby octopus and green bean salad (insalata di moscardini e fagiolini)
459 baby onion omelette (cipollata)
461 baby onions with sage (cipolline alla salvia)
105 baby squid in baskets (cestini di calamaretti)
756 bacon
771 bacon and potato pie (pasticcio di bacon e patate)
148 bacon fritters (frittelle al bacon)
48, 49 bagna cauda
493 baked chicory (indivia belga in teglia)
493 baked chicory with nutmeg (indivia belga in teglia alla noce moscata)
1107 baked citrus fruit with mint (gratin di agrumi alla menta)
628 baked cod with vegetables (merluzzo al forno con verdure)
612 baked grouper (cernia al forno)
771 baked ham (prosciutto al forno)
648 baked John Dory roulades (involtini di San Pietro al forno)
1146 baked langoustines (scampi al forno) Arrigo Cipriani
609 baked marinated sea bass (branzino marinato al forno)
522 baked potatoes with salmon (patate al forno al salmone)
577 baked pumpkin with potatoes (zucca al forno con patate)
550 baked radicchio (radicchio al forno)
313 baked rice (cottura al forno)
320 baked rice with parsley (riso in forno al prezzemolo)
442 baked Savoy cabbage (cavolo verza al forno)
710 baked scallops (cappesante al forno)
623 baked sea bream (orata al forno)
635 baked swordfish (pesce spada al forno)
540 baked tomatoes (pomodori al forno)
641 baked turbot with lentil sauce (rombo al forno con sugo di lenticchie)
298 baked wholewheat rigatoni (rigatoni integrali al forno)
69 balsamic vinegar sauce (salsa all'aceto balsamico)
1038 banana cream (crema di banane)
1106 banana sorbet (sorbetto alla banana)
70 barbecue sauce (salsa barbecue)
1134 barbecued pigeon al mattone with porcini mustard (piccione 'al mattone' con mostarda di porcini) Mario Batali
232 barley and chicken soup (minestra di orzo e pollo)
248 barley and pea soup (zuppa con orzo e piselli)
230 barley and pulse soup (minestra con orzo e legumi)
248 Barley soup al verde (zuppa con orzo al verde)
329 Barolo and mushroom risotto (risotto al Barolo con funghi)
140–3 barquettes
83 basil butter (burro al basilico)
155 batter
1017 batter for frying (pastella per friggere)
1020-2 bavaresi
288 bavette with clams and courgettes (bavette alle vongole e zucchine)
250 bean and barley soup (zuppa di fagioli e orzo)
251 bean and mushroom soup (zuppa di funghi e fagioli)
467 bean purée (fagioli in puré)
463-7 beans
472 beans in garlic sauce (fagiolini in salsa d'aglio)
464 beans pizzaiola (fagioli alla pizzaiola)
464 beans uccelletto (fagioli all’uccelletto)
466 beans with sausages (fagioli con salsiccia)
487-8 beansprouts
488 beansprouts with Parmesan (germogli di soia al parmigiano)
488 beansprouts with prawns (germogli di soia ai gamberetti)
55 béarnaise sauce (salsa bearnese)
50 béchamel sauce (besciamella)
50 béchamel with cream (besciamella alla panna)
777-802 beef
793 beef and bresaola roulades (involtini con bresaola)
792 beef and spinach roulades (involtini agli spinaci)
1133 beef cheek ravioli (ravioli di guancia di vitello con fegatini e tartufo nero) Mario Batali
779 beef fricassée (stracotto stew)
785 beef patties with cream and mushrooms (bistecche tritate con panna e funghi)
800 beef stew (spezzatino di manzo)
800 beef stew with coffee (spezzatino al caffé)
801 beef stew with white wine (stracotto al vino bianco)
800 beef stew with wine and onions (spezzatino al vino e cipolle)
788 beef Stroganoff (bue alla stroganoff)
791 beef Wellington (filetto in crosta al pâté)
801 beefburgers (svizzere)
405-7 beetroot
406 beetroot with anchovies (barbabietole alle acciughe)
406 beetroot with béchamel sauce (barbabietole alla besciamella)
406 beetroot with onions (barbabietole alle cipolle)
1117 berry jam (marmellata di frutti di bosco)
88 beurre manié (burro ‘infarinato')
269 bigoli with anchovies (bigoli alle acciughe)
1050-4 biscuits
1035 black grape charlotte (charlotte di uva nera)
338, 339 black risotto with cuttlefish (risotto nero con le seppie)
620 black sea bream
70 black truffle sauce (salsa al tartufo nero)
1059 blackberry tart (crostata di more)
1034 blackcurrant charlotte (charlotte al ribes)
1084 blueberries in syrup (mirtilli sciroppati)
1038 blueberry cream (crema ai mirtilli)
1091 blueberry pancakes (pancakes ai mirtilli)
329 blueberry risotto (risotto ai mirtilli)
98 boiled beef tortino (lesso di manzo in tortino)
871 boiled calf's head (testina di vitello bollita)
371 boiled eggs with artichoke hearts (uova mollette con i carciofi)
371 boiled eggs with broccoli (uova mollette con i broccoli)
370 boiled eggs with herbed mustard (uova mollette alla senape aromatica)
370 boiled eggs with mushrooms (uova mollette ai funghi)
369 boiled eggs with spinach (uova mollette agli spinaci)
370 boiled eggs with tomato (uova mollette al pomodoro)
314 boiled rice (cottura per riso bollito)
865 boiled smoked tongue (lingua affumicata e lessata)
52 Bolognese meat sauce (ragù alla bolognese)
387 borage frittata (frittata alla borragine)
242 borsch (minestrone alla Russa)
149-54 bouchées
205 bouillon cubes
731 Bourguignonne snails (lumache alla bourguignonne)
855 brain roulades with truffle (involtini di cervella al tartufo)
57 brain sauce (salsa di cervella)
852-5 brains
854 brains and bone marrow in curry sauce (cervella con filoni al curry)
853 brains au gratin (cervella al gratin)
854 brains in anchovy sauce (cervella in salsa di acciughe)
853 brains with butter and sage (cervella al burro e salvia)
853 brains with capers (cervella ai capperi)
853 brains with tomato sauce (bocconcini di cervella)
462 braised baby onions (cipolline stufate)
1148 braised beef (stracotto) Franco Colombani
786, 1148 braised beef
1184 braised beef cheeks (guance di manzo brasate al vino) Stefano de Pieri
786, 787 braised beef with Barolo (brasato al Barolo)
788 braised beef with onions (brasato alle cipolle)
829 braised breast of veal (petto arrosto)
414 braised broccoli (broccoletti stufati)
433 braised chestnuts (marroni brasati)
673 braised eel (anguille in umido)
903 braised goose (oca brasata)
504 braised lettuce with pancetta coppata (lattuga brasata con pancetta)
721 braised musky octopus (moscardini in umido)
760 braised pork with rosemary (arrosto con il rosmarino)
976 braised rabbit with rosemary (coniglio arrosto al rosmarino)
443 braised sauerkraut (crauti in umido)
622 braised sea bream (dentice brasato)
636 braised swordfish (pesce spada in umido)
866 braised tongue (lingua brasata)
817 braised veal (brasato)
816 braised veal topside (arrosto di girello)
815 braised veal with lemon (arrosto al limone)
815 braised veal with olives (arrosto alle olive)
816 braised veal with truffle (arrosto tartufato)
77 brandy marinade (marinata al brandy)
786, 817 brasato
254 bread and lentil soup (zuppa di pane e lenticchie)
259 bread and spinach gnocchi (gnocchi di pane e spinaci)
388 bread frittata (frittata con il pane)
258 bread gnocchi (gnocchi di pane)
207 bread gnocchi in broth (brodo con gnocchetti di pane)
1151 bread pudding with vanilla sauce (dolce di pane con salsa alla vaniglia) Enzo Deprà
234 bread soup (pancotto)
234 bread soup with tomato (pappa al pomodoro)
886 breast of duck with grapefruit (petto di anatra al pempelmo)
904 breast of goose in balsamic vinegar (petto d’oca all’aceto balsamico)
836 breast of veal with artichoke hearts (spinacino ai carciofi)
828 breast of veal with herbs (petto alle erbe)
828 breast of veal with mayonnaise (petto alla maionese)
828 breast of veal with sausages (petto alle salsicce)
94 bresaola and grapefruit
996 bresaola rolls with ricotta (involtini di bresaola alla ricotta)
496, 497 bresaola with lamb's lettuce (insalata di bresaola e songino)
94 bresaola with oil and lemon
671 Breton eel (anguille alla Bretone)
640-3 brill
1012 brioche (pasta per brioche)
473-5 broad beans
474 broad beans with ham (fave al prosciutto)
412-14 broccoli
181 broccoli tart (torta ai broccoletti)
414 Broccoli with anchovies (broccoletti alle acciughe)
412 broccoli with bottarga (broccoletti alla bottarga)
207 broth à la royale (brodo con royale)
208 broth with crêpe strips (brodo con tagliolini di crêpes)
202, 204-11 broths
446-8 Brussels sprouts
448 Brussels sprouts au gratin (cavolini di bruxelles gratinati)
448 Brussels sprouts with almonds (cavolini di bruxelles con le mandorle)
288 bucatini ai pomodori verdi (bucatini with green tomatoes)
288 bucatini with mushroom sauce (bucatini alla salsa di funghi)
289 bucatini with pepper sauce (bucatini con salsa ai peperoni)
409 buck's horn plantain with pancetta (barba di frate alla pancetta)
991 buffalo milk mozzarella Caprese salad (caprese di mozzarella di bufala)
85 Burgundy butter (burro alla bourguignonne)
1003 butter
1016 butter icing (glassa al burro)
54 butter sauce (salsa al burro)
87 butter sauce (burro alla mugnaia)
83 butter with cheese and almonds (burro al formaggio e mandorle)
85 butter with dried salted roe (burro alla bottarga)
441-5 cabbage
249 cabbage soup (zuppa di cavoli)
442 cabbage with paprika (cavolo alla paprica)
1158 caciotta ravioli with tomato and basil (ravioli di cacciota al pomodorino e basilico) Alfonso e Levia Jaccarino
498 Caesar's mushroom salad with marjoram (insalata di ovoli crudi alla maggiorana)
232 Caesar's mushroom soup (minestra di ovoli)
1067 cake with orange icing (torta alla glassa d’arancia)
1044-9 cakes
99 calf's feet: nervetti with onions (nervetti e cipolle)
870-1 calf's head
871 calf's head salad (testina di vitello in insalata)
194, 195 calzone (pizza calzone)
123-6 canapés
466 cannellini estivi (summer cannellini beans)
269 cannelloni with béchamel sauce (cannelloni alla besciamella)
317 Cantonese rice (riso alla Cantonese)
502 caper salad (insalatina ai capperi)
72 caper sauce (salsa di capperi)
887-9 capon
888 capon in cardoon sauce (cappone in salsa di cardi)
887 capon roast in a parcel (cappone al cartoccio)
1148 capon salad (insalata di capone) Franco Colombani
839 cappello del prete en croúte (cappello del prete in crosta)
991 caprino bavarois (bavarese di caprini)
442 Capuchin Savoy cabbage (cavolo verza alla cappucina)
1019 caramel (zucchero caramellato)
1100 caramel ice cream (gelato al caramello)
1054 caramel tartlets (tartelette al caramello)
1079 caramelized oranges (arance caramellate)
1184 caramelized panna cotta (panna cotta caramellata) Stefano de Pieri
384 cardoon crépes (crêpes con i cardi)
426 cardoon moulds with mushrooms (savarin di cardi ai funghi)
425 cardoon salad (cardi in insalata)
423-6 cardoons
424 cardoons with bagna cauda (cardi alla bagna cauda)
424 cardoons with cheese (cardi ai formaggi)
674-5 carp
675 carp in wine (carpa al vino)
674 carp with maître d'hôtel butter (carpa alla maître d'hôtel)
675 carp with olives (carpa alle olive)
788 carpaccio
1145 carpaccio Cipriani Arrigo Cipriani
170 carrot and fennel mould (sformato di carote e finocchi)
126 carrot canapés (canapé di carote)
170 carrot mould (sformato di carote)
1045 carrot ring cake (ciambella alle carote)
332 carrot risotto (risotto alle carote)
427-31 carrots
430 carrots in French sauce (carote in salsa francese)
428 carrots with Roquefort (carote al roquefort)
428 carrots with rosemary (carote al rosmarino)
764 cassoeula (bottaggio alla milanese)
1150 casunzjei pasta with potatoes and seasoned ricotta (casunzjei di patate e ricotta forte) Enzo Deprà
756 caul
436-40 cauliflower
439 cauliflower croquettes
440 cauliflower in egg sauce (cavolfiore in salsa d'uova)
440 cauliflower in green sauce (cavolfiore in salsa verde)
171 cauliflower mould (sformato di cavolfiore)
115, 439 cauliflower salad 1 + 2
437 cauliflower with Gorgonzola (cavolfiore al gorgonzola)
437 cauliflower with ham (cavolfiore al prosciutto)
83 caviar butter (burro al caviale)
330 caviar risotto (risotto al caviale)
134 caviar tartines (tartine al caviale)
439 cavolfiore in insalata (crocchette di cavolfiore)
566 celeriac au gratin (sedano gratinato)
563 celeriac carpaccio with anchovies (carpaccio di sedano alle acciughe)
563-6 celery
172 celery and ham mould (sformato di sedano al prosciutto)
387 celery and sausage frittata (frittata al sedano e salsiccia)
564, 565 celery and walnut salad (sedano alle noci)
564 celery in béchamel sauce (sedano alla besciamella)
566 celery in tomato sauce (sedano al pomodoro)
563 celery with Gorgonzola (sedano al gorgonzola)
962-3 chamois
963 chamois chops with mushrooms and dried fruit (costolette di camoscio ai funghi e frutta secca)
963 chamois in red wine (camoscio al vino rosso)
676-7 char
677 char and potato pie (tortino di lavarelli con patate)
676 char with herbs (lavarelli alle erbe)
1174 chargrilled lamb cutlets with oregano and hot feta dressing (costolettine di agnello con patate e condito con feta e origano) Karen Martini
1034 charlotte delight (charlotte delizia)
1031-5 charlottes
988-99 cheese
134 cheese and brandy tartines (tartine al formaggio e brandy)
997 cheese and ham pâté (pâté di formaggio e prosciutto cotto)
251 cheese and leek soup (zuppa di formaggi e porri)
269 cheese and prosciutto crépes (crespelle di formaggio e prosciutto)
384 cheese and walnut crépes (crêpes con formaggio e noci)
124 cheese canapés (canapé al formaggio)
386 cheese frittata (frittata al formaggio)
347 cheese pie (torta ai formaggi)
999 cheese pie (torta di formaggio)
992 cheese rings (ciambelline di formaggio)
176 cheese soufflé (soufflé di formaggio)
143 cheese tartlets (tartelette al formaggio)
1079 cherries in alcohol (ciliege sotto spirito)
1056 cherry clafoutis (clafoutis alle ciliege)
1117 cherry jam (marmellata di ciliege)
1018 cherry sauce (salsa di ciliege)
1061 cherry tart (dolce di ciliege)
104 cherry tomato and crab bites (calamari ripieni)
700 cherry tomatomes stuffed with crab (ciliegine ripiene di granchio)
1056 chestnut cake (castagnaccio)
1036 chestnut cream (crema ai marroni)
1125 chestnut flour pie with pears (crostata di farina di castagne farcita con pere) Aimo & Nadia
1116 chestnut jam (marmellata di castagne)
1025, 1026 chestnut mould (budino di castagne)
433 chestnut purée (puré di marroni)
174 chestnut soufflé (soufflé di castagne)
432-3 chestnuts
876, 911-34 chicken
914 chicken and celeriac salad (insalata di pollo con sedano-rapa)
185 chicken and chervil tart (torta di pollo al cerfoglio)
920 chicken babi (pollo alla babi)
918 chicken breasts and fennel au gratin (petti con finocchi al gratin)
919 chicken breasts in almond sauce (petti in salsa di mandorle)
916 chicken breasts in vinegar (petti all'aceto)
918 chicken breasts stuffed with mascarpone (petti farciti al mascarpone)
922 chicken cacciatore (pollo alla cacciatora)
920 chicken curry (pollo al curry)
932 chicken in a brick (pollo in terracotta)
932 chicken in a salt crust (pollo in crosta di sale)
922 chicken in beer (pollo alla birra)
900 chicken in pink sauce (gallina in salsa rosa)
930 chicken in red wine (pollo al vino rosso)
929 chicken in white wine (pollo al vino bianco)
913 chicken legs in red wine (giambonetti di pollo al vino rosso)
128 chicken liver and prosciutto crostini (chicken liver crostini di pollo e prosciutto)
123 chicken liver canapés (canapé ai fegatini)
128 chicken liver crostini (crostini con fegatini di pollo)
162 chicken liver pâté (pâté ai fegatini)
1150 chicken liver pâté with herbs and truffle (terrina di fegatini alle erbe e tartufo) Enzo Deprà
53 chicken liver sauce (ragù con fegatini)
928 chicken on the spit (pollo allo spiedo)
913 chicken pie
924 chicken ratatouille (pollo alla ratatouille)
920 chicken roasted in a parcel (pollo al cartoccio)
916 chicken roulades with chives (involtini di pollo all'erba cipollina)
914 chicken roulades with sage (involtini di pollo alla salvia)
934 chicken stew with olives (spezzatino alle olive)
209 chicken stock (brodo di pollo)
144, 145 chicken tartlets (tartelette di pollo)
192 chicken vol-au-vents (vol-au-vent al pollo)
926 chicken with apples (pollo alle mele)
900 chicken with carrots and onions (gallina con carote e cipolle)
924 chicken with cream (pollo alla panna)
924 chicken with garlic (pollo all'aglio)
931 chicken with green peppers (pollo con peperoni verdi)
928 chicken with lemon (1) (pollo al limone (1))
928 chicken with lemon (2) (pollo al limone (2))
919 chicken with mushrooms (pollo ai funghi)
926 chicken with olives (pollo alle olive)
926 chicken with onions (pollo alle cipolle)
898 chicken with pomegranate (gallina alla melagrana)
929 chicken with sparkling wine (pollo allo spumante)
929 chicken with tuna (pollo al tonno)
931 chicken with yellow peppers (pollo con peperoni gialli)
914 chicken, anchovy and caper roulades (involtini di pollo alle acciughe e capperi)
230 chickpea and spinach soup (minestra di ceci e spinaci)
449-50 chickpeas
449 chickpeas with anchovies (ceci alle acciughe)
450 chickpeas with tuna (ceci con il tonno)
453-4, 491-3 chicory
171 chicory mould (sformato di cicoria)
198 chicory pizza (pizza d'indivia)
454 chicory purée (puré di cicoria)
454 chicory with béchamel sauce (cicoria alla besciamella)
454 chicory with chilli (cicoria al peperoncino)
115 chicory with ham (indivia al prosciutto)
491, 492 chicory with Prague ham (indivia belga al prosciutto di praga)
996 chicory, cheese and walnuts (indivia belga, formaggio e noci)
56 Chinese sauce (salsa cinese)
1178 chocococonut (cioccococco) Gianluigi Morini
1067 chocolate and pear tart (torta al cioccolato e alle pere)
1066 chocolate cake (torta al cioccolato)
1066 chocolate cake with jam (torta al cioccolato con marmellata)
1089 chocolate crépes (crêpes al cioccolato)
1028 chocolate delight (delizia al cioccolato)
1100 chocolate ice cream (gelato al cioccolato)
1016 chocolate icing (glassa al cioccolato)
1108 chocolate marquise (marquise al cioccolato)
1024 chocolate mould (budino al cioccolato)
1109 chocolate profiteroles (profiteroles al cioccolato)
1040 chocolate soufflé (soufflé al cioccolato)
934 chopped chicken with almonds (spezzatino con le mandorle)
934 chopped chicken with lemon balm (spezzatino alla melissa)
752 chopped lamb and carrots (spezzatino alle carote)
808, 809 chopped mutton with prunes (spezzatino con prugne)
774 chopped pork with prunes (spezzatino con le prugne)
1011 choux paste (pasta per bignè)
1175 choux pastry crest with almond cream, praline, chocolate sauce and gold leaf (pasta di choux con crema pasticciera di mandorle e salsa cioccolato e mandorle croccanti) Karen Martini
943 christmas turkey (tacchino di natale)
1050 cinnamon biscuits (biscotti alla cannella)
1085 cinnamon pears (pere alla cannella)
173 clam and mussel mould (sformato di vongole e cozze)
88 clarified butter (burro chiarificato)
572 classic truffle frittata (frittata classica di tartufi)
205 clear or delicate stock
205 clear stock
72 cocktail sauce (salsa cocktail)
627-9 cod
183 cod and mushroom tart (torta delicata di merluzzo agli champignon)
629 cod and walnut terrine (terrina di merluzzo con le noci)
627 cod in curry sauce (merluzzo al curry)
629 cod stew with olives and capers (spezzatino di merluzzo con olive e capperi)
627 cod with leeks (merluzzo ai porri)
1190 coffee and cocoa sorbet (sorbetto caffé e cacao) Ezio Santin
1055 coffee babà (babá al caffé)
1100 coffee ice cream (gelato al caffé)
1016 coffee icing (glassa al caffé)
517 cold aubergine tower (torre fredda di melanzane)
1017 cold chocolate sauce (salsa al cioccolato fredda)
222 cold cucumber cream soup (crema fredda di cetrioli)
1015 cold icing (glassa a freddo)
161 cold tomato mousse (mousse fredda di pomodori)
837, 838 cold veal in tuna sauce (vitello tonnato freddo)
210 concentrated fish stock (fumetto di pesce)
205 concentrated stock
1039 confectioner's custard (crema pasticciera)
205, 210 consommé
936 Conte Rosso ostrich fillet (filetto di struzzo alla Conte Rosso)
94 cooked ham and kiwi fruit
80 cooked marinade (marinata cotta)
1156 cooked saffron milk puddings with blood orange and vincotto sauce (fiori di latte alla zafferano con salsa alle aranche rosse e vincotto) Maria Pia de Razza-Klein
229 corn soup (estra con il mais)
840 cotechino
842 cotechino in a jacket (cotechino vestito)
840 cotechino with lentils (cotechino con lenticchie)
842 cotechino with mushroom sauce (cotechino con salsa di funghi)
150 country bonbons (caramelle rustiche)
150 country bouchées (bocconcini rustici)
580 courgette and potato charlotte (charlotte di zucchine e patate)
227, 228 courgette flower soup (minestra ai fiori di zucchine)
389 courgette frittata (frittata con le zucchine)
168 courgette moulds (sformatini di zucchine)
393, 394 courgette omelette (omelette alle zucchine)
121 courgette pie (tortino di zucchine)
585 courgette salad with thyme (zucchine con insalata belga al timo)
256 courgette soup (zuppa di zucchine)
579-85 courgettes
584 courgettes capricciose (zucchine capricciose)
585 courgettes capricciose with salmon and leeks (zucchine capricciose al salmone e porri)
227 Courgettes flower soup (minestra ai fiori di zucchine)
585 courgettes in egg sauce (zucchine in crema d'uova)
583 courgettes with lemon (zucchine al limone)
696 courgettes with prawns (zucchine ai gamberetti)
591 court-bouillon
688, 700-2 crab
138 crab and apple tartines (tartine di granchio alle mele)
107 crab and langoustine cups (granchi e scampi in coppette)
143 crab barquettes (barchette di polpa di granchio)
392 crab meat omelette (omelette alla polpa di granchio)
702 crab rolls (involtini di granchio ripieni)
702 crab salad (granchio in insalata)
177 crab soufflé (soufflé di granchio)
252 crab soup (Zuppa di granchi)
702 crab with avocado (granchio con avocado)
1104 cream and chocolate semifreddo (semifreddo di crema di cioccolato)
339 cream and leek risotto (risotto panna e porri)
336 cream and rocket risotto (risotto con panna e rucola)
214 cream of artichoke soup (crema di carciofi)
214 cream of asparagus soup (crema di asparagi)
217 cream of bean soup (crema di fave)
215, 216 cream of carrot and mussel soup (crema di carote con le cozze)
215 cream of carrot soup (crema di carote)
217 cream of cauliflower soup with mussels (crema di cavolfiore con le cozze)
221 cream of celery soup (crema di sedano)
219 cream of chicory soup (crema di indivia belga)
222 cream of courgette soup (crema di zucchine)
219 cream of dried pulses soup (crema di legumi)
218 cream of fennel soup with smoked salmon (crema di finocchi al salmone affumicato)
213 cream of Jerusalem artichoke soup (crema ai topinambur)
221 cream of leek soup (crema di porri)
219 cream of lettuce soup (crema di lattuga)
220 cream of pea and potato soup (crema di piselli e patate)
213 cream of porcini soup (crema ai porcini)
220 cream of potato soup (crema di patate)
218 cream of prawn and bean soup (crema di gamberetti e fagioli)
218 cream of prawn and tomato soup (crema di gamberi e pomodori)
222 cream of pumpkin soup au gratin (crema di zucca gratinata)
992 cream of ricotta and vegetable soup (crema di ricotta e verdure)
221 cream of spinach soup (crema di spinaci)
220 cream of tomato soup (crema di pomodoro)
214 cream of truffle soup (crema al tartufo)
1102 cream semifreddo (semifreddo alla panna)
212-24 cream soups
1137 creamed risotto (riso mantecato) Nino Bergese
1036-9 creams
146 creamy cheese puffs (bigné alla crema di formaggio)
526 creamy mashed potato (puré di patate cremoso)
713 creamy mussels (cozze alla crema)
217 crema di ceci al gratin (cream of chickpeas au gratin)
1028 crème caramel
313 Creole rice (cottura al creola)
689 Creole spiny lobster (aragosta alla Creola)
155 crêpe batter (pastella per crêpes)
1090 crépes Suzette
1130 crostata with chocolate, hazelnuts and orange (crostata di cioccolato, nocciole e arancia) Lidia Bastianich
127-32 crostini
130 crostini with mushrooms in a light sauce (crostini con funghi in guazzetto)
1166 crostini with peppers and onions in agrodolce (crostini con peperoni e cipolle al agrodolce) Stefano Manfredi
768 croútes with pork fillet and pâté de foie gras (crostoni di filetto al foie gras)
451-2 cucumber
116 cucumber and prawn salad (insalata di cetrioli e gamberi)
498 cucumber salad (insalata di cetrioli)
134 cucumber tartines (tartine al cetriolo)
451 cucumbers in mayonnaise (cetrioli alla maionese)
452 cucumbers with cream (cetrioli alla panna)
452 cucumbers with olives (cetrioli alle olive)
489 curly endive in batter (indivia fritta in pastella)
490 curly endive purée (puré di indivia)
153 curried chicken puffs (sfogliatine al pollo e curry)
154 curried langoustine puffs (sfogliatine con scampi al curry)
395 curried mushroom omelette (omelette con funghi al curry)
718 curried oysters (ostriche calde al curry)
296 curried penne salad (penne in insalata al curry)
766 curried pork chops (braciole al curry)
318 curried rice and lentils (riso con lenticchie al curry)
324 curried rice salad (riso in insalata al curry)
949 curried snipe (beccaccia al curry)
283 curried tortellini (tortellini al curry)
835 curried veal (spezzatino al curry)
949 curried woodcock (beccaccia al curry)
67 curry and cream mayonnaise (maionese al curry e panna)
83 curry butter (Burro al curry)
54 curry sauce (salsa al curry)
1039 custard (crema inglese)
1036-9 custards
723-4 cuttlefish
724 cuttlefish au gratin (seppie gratinate)
280 cuttlefish ink tagliatelle (tagliatelle al nero di seppia)
724 cuttlefish with artichokes (seppie con i carciofi)
724 cuttlefish with peas (seppie ai piselli)
723 cuttlefish with spinach (seppie agli spinaci)
434-5 dandelion
435 dandelion tip salad (punte di catalonga in insalata)
435 dandelion with garlic and olive oil (catalonga all'aglio e olio)
435 dandelion with Parmesan (catalonga al parmigiano)
204 dark stock
1052 date and walnut bonbons (bonbon di datteri e noci)
620 daurade
1016 decorative icing (glassa per decorare)
163, 164 delicate calf's liver pâté (pâté delicato di vitello)
424 delicate cardoons (cardi delicati)
162 delicate chicken pâté (pâté delicato di pollo)
529, 530 delicate peperonata (peperonata delicata)
205 delicate stock
520 delice of potato with vegetable sauce (delizia di patate alla crema dell'orto)
620 dentex
1078–88 desserts
477 Devil's fennel (finocchi alla diavola)
922 devilled chicken (pollo alla diavola)
193 dough
1097 doughnuts (krapfen)
524 duchesse potatoes (patate duchessa)
876-86 duck
878 duck à l'orange (anatra all'arancia)
878 duck cooked in beer (anatra alla birra)
886 duck fillets with figs (filetti di anatra ai fichi)
879 duck in almond sauce (anatra alla salsa di mandorle)
882 duck in herb sauce (anatra in salsa aromatica)
165, 166 duck terrine (terrina d'anatra)
880 duck with green peppercorns (anatra al pepe verde)
879 duck with peaches (anatra alle pesche)
1193 duckling in balsamic vinegar (anatra all'aceto balsamico) Nadia Santini
754 easter leg of kid (cisciotto pasquale)
188, 189 Easter pie (torta pasqualina)
56 easy béarnaise sauce (salsa bearnese semplificata)
1014 easy pâte brisée (pasta tipo brisée)
1046 easy ring cake (ciambella facile)
671-3 eel
672 eel in green sauce (anguille in salsa verde)
673 eel kebabs (spiedini d'anguille)
672 eel with Savoy cabbage (anguille con le verze)
1010 eggless shortcrust pastry (pasta frolla senza uova)
352-95 eggs
368 eggs en cocotte with bacon fat (uova in cocotte al lardo)
368 eggs en cocotte with Bolognese meat sauce (uova in cocotte al ragù)
366 eggs en cocotte with leeks (uova in cocotte ai porri)
364 eggs in red wine (uova fritte al civet)
363 eggs on milk soaked bread (uova al piatto sui crostoni al latte)
365 eggs Rossini (uova fritte alla Rossini)
364 eggs with anchovy butter (uova fritte al burro d'acciuga)
358 eggs with asparagus (uova alla coque con asparagi)
360 eggs with asparagus (uova al piatto con asparagi)
361 eggs with aubergines (uova al piatto con melanzane)
365 eggs with Brussels sprouts (uova fritte con cavolini di Bruxelles)
360 eggs with fennel and mozzarella (uova al piatto con finocchi e mozzarella)
358 eggs with ketchup (uova alla coque con ketchup)
359 eggs with mushrooms (uova al piatto ai funghi)
359 eggs with parsley (uova al piatto al prezzemolo)
361 eggs with polenta (uova al piatto con polenta)
363 eggs with sausage (uova al piatto con salsiccia)
361, 362 eggs with tomatoes (uova al piatto con pomodori)
360 eggs with truffle (uova al piatto al tartufo)
365 eggs with vinegar (uova fritte all'aceto)
489-90 endive
1051 English biscuits (biscotti inglesi)
1027 English bread and butter pudding (budino di pane all'inglese)
805 English mutton chops (costolette all'Inglese)
1129 Erminia's chicken and potatoes (pollo e patate di Nonna Erminia) Lidia Bastianich
249 escarole soup (zuppa di cicoria)
490 escarole stuffed with olives and capers (indivia ripiena di olive e capperi)
60 espagnole sauce (salsa spagnola)
466 exotic beans (fagioli esotici)
1082 exotic fruit salad (macedonia di frutta esotica)
414 fabulous broccoli (broccoli fantasia)
635 fabulous smoked swordfish (pesce spada affumicato in fantasia)
532 fancy peppers (peperoni capricciosi)
289 farfalle with smoked pancetta (farfalle alla pancetta affumicata)
225 farfalline with pesto (farfalline al pesto)
188 farmhouse rainbow pie (torta rustica arcobaleno)
243 faro and bean minestrone (minestrone di faro e fagioli)
231 farro and leek soup (minestra di farro e porri)
949-61 feathered game
476-9 fennel
83 fennel butter (burro al finocchio)
478, 479 fennel en croúte (finocchi in crosta)
171 fennel mould (sformato di finocchi)
478 fennel pie (tortino di finocchi)
477 fennel with mozzarella (finocchi alla mozzarella)
477 fennel with walnuts and orange (finocchi con noci e arance)
477 fennel with white wine (finocchi al vino bianco)
514 festive aubergines (melanzane in festa)
270 fettuccine in brown butter (fettuccine al burro bruno)
270 fettuccine in white sauce (fettuccine in salsa bianca)
1198 field mushrooms with goats' cheese gratin (funghi di bosco gratinati al caprino) Aldo Zilli
1117 fig jam (marmellata di fichi)
1059 fig tart (crostata di fichi)
390 filled frittata (frittata ripiena)
1171 fillet of veal alla Rossini (filetto di vitello alla Rossini) Gualtiero Marchesi
823 fillet of veal in conza (filetto in conza)
1195 fillets of sole with celery julienne, aurora sauce and caviar (filetti di sogliola con sedano, salsa aurora e caviale) Gianfranco Vissani
105 fish carpaccio (carpaccio di pesce)
1180 fish ravioli with shellfish (ravioli di pesce ai frutti di mare) Fulvio Pierangelini
208-9, 591 fish stock (brodo di pesce)
625 fish tartare with kiwi fruit (tartara di pesci ai kiwi)
366 fisherman's eggs en cocotte (uova in cocotte alla pestatora)
196 fisherman's pizza (pizza alla pescatora)
728 fisherman's soup (zuppa di pesce del pescatore)
46, 82-9 flavoured butters
233 Flemish soup (minestra fiamminga)
801 Florentine beef stew (stracotto alla fiorentina)
159 Florentine mould (gran zuccotto di pâté)
790 Florentine T-bone steak (costata alla Fiorentina)
1137 Florentine tart (torta Fiorentina) Nino Bergese
1002 flour
791 fondue Bourguignonne
998 fontina and ham roll (rotolo di fontina e prosciutto)
522 fontina potato bake (patate al forno alla fontina)
204-5 for broths
1002, 1007 for desserts
395 four cheese omelette (omelette variante ai quattro formaggi)
199 four seasons pizza (pizza quattro stagioni)
141 four-cheese barquettes (barchette ai quattro formaggi)
337 four-cheese risotto (risotto mantecato ai quattro formaggi)
368 fragrant eggs en cocotte (uova in cocotte aromatiche)
845 frankfurters with Savoy cabbage (würstel con verza)
472 French bean salad (fagiolini in insalata)
176 French bean soufflé (soufflé di fagiolini)
470 French beans in béchamel sauce au gratin (fagiolini gratinati alla besciamella)
469 French beans in egg cream (fagiolini alla crema d'uova)
472 French beans in egg sauce (fagiolini in salsa d'uova)
469 French beans with tomato (fagiolini al pomodoro)
439 French-style cauliflower (cavolfiore fritto alla francese)
1154 fresh 'guitar string' spaghetti with mussels, cherry tomatoes and olives (spaghetti alla chitarra verdi e bianchi con sughetto di cozze, pomodorini ed olive) Maria Pia de Razza-Klein
103 fresh anchovies with lemon (acciughe al limone)
474 fresh broad bean purée (puré di fave fresche)
1080 fresh fruit jelly (frutta fresca in gelatina)
268 fresh pasta dough (pasta all'uovo)
596 fried anchovies (acciughe fritte)
420 fried artichokes (carciofi fritti)
871 fried calf's head (testina di vitello fritta)
425 fried cardoons (cardi fritti)
566 fried celeriac (sedano fritto)
677 fried char (lavarelli fritti)
932 fried chicken in breadcrumbs (pollo impanato e fritto)
580 fried courgette flowers (fiori di zucchine fritti)
478 fried fennel (finocchi fritti)
733 fried frogs' legs in tomato sauce (rane fritte in salsa)
632 fried hake (nasello in tegame)
859 fried lights (coratella d'agnello in tegame)
931 fried marinated chicken (pollo fritto marinato)
997 fried mozzarella sandwiches (mozzarella in carrozza)
459 fried onion rings (anelli fritti)
296 fried penne (penne in tegame)
484 fried porcini (funghi porcini fritti)
694 fried prawns in pink sauce (code di gamberi fritte in salsa rosa)
976 fried rabbit (coniglio fritto)
553 fried radicchio (radicchio rosso fritto)
604 fried salt cod (baccalà fritto)
845 fried sausages (salsicce in tegame)
600 fried shad (agoni fritti)
708 fried squid (calamari fritti)
582 fried stuffed courgette flowers (fiori di zucchine ripieni e fritti)
376 fried stuffed hard-boiled eggs (uova sode ripiene e fritte)
353, 382, 386-91 frittata
390, 391 frittata cake (torta di frittate)
1097 fritters (sgonfiotti)
256 frog soup (zuppa di rane)
732-3 frogs
733 frogs in batter (rane in pastella)
733 frogs' legs in breadcrumbs (rane impanate)
732 frogs' legs in white wine (rane al vino bianco)
470 frosted green beans with sesame (Gagiolini glassati al sesamo)
1181 frozen mousse with fruits of the forest (semifreddo ai frutti di bosco) Fulvio Pierangelini
1096 fruit and champagne fritters (frittelle di frutta allo champagne)
1049 fruit cake (plum-cake)
1025 fruit jelly (budino di frutta in gelatina)
1080 fruit salad (macedonia)
1032 fruits of the forest charlotte (charlotte ai frutti di bosco)
1064 fruits of the forest crumble (sbriciolata ai frutti di bosco)
1098 fruits of the forest ice cream (gelato ai frutti di bosco)
592 fumet
962–85 furred game
290 fusilli in cuttlefish ink (fusilli al nero di seppia)
290 fusilli salad (fusilli in insalata)
346 fusilli timbale (timballo di fusilli)
289 fusilli with mushrooms (fusilli ai funghi)
85 garlic butter (burro all'aglio)
226 gazpacho
732 Genoese frogs' legs (rane alla Genovese)
276 Genoese pansotti (pansotti alla Genovese)
1010 Genoese pastry (pasta Genovese)
239 Genoese pesto minestrone (minestrone alla Genovese col pesto)
654 Genoese salad (cappon magro)
568 Genoese spinach (spinaci alla genovese)
811, 818 Genoese stuffed breast of veal (cima alla Genovese)
903 German goose with apples (oca alla tedesca con le mele)
620 gilthead sea bream
462 glazed baby onions (cipolilne glassate)
428, 429 glazed carrots with lemon (carote glassate al limone)
558 glazed radishes (ravanelli glassati)
942 glazed turkey (tacchinella glassata)
415-22 globe artichokes
257-66 gnocchi
260 gnocchi alla bava (gnocchi di patate alla bava)
876, 901-7 goose
906 goose stew (stracotto d’oca)
904 goose stuffed with potatoes (oca ripiena di patate)
85 Gorgonzola butter (burro al gorgonzola)
67 Gorgonzola mayonaise (maionese al Gorgonzola)
159 Gorgonzola mousse (mousse di gorgonzola)
69, 71 Gorgonzola sauce (salsa al gorgonzola)
143 Gorgonzola tartlets (tartelette al gorgonzola)
791 goulash (gulasch)
512 grandmother's aubergines (melanzane della nonna)
1119 grape jam (marmellata d'uva)
1115 grape jelly (gelatina d'uva)
1109 grape meringue pie (meringata all'uva)
130 grapefruit crostini (crostini con pompelmo)
70 grapefruit sauce (salsa al pompelmo)
135 grappa and pear tartines (tartine alla grappa con le pere)
1108 gratin di frutti di bosco allo zabaione (gratin fruits of the forest with zabaglione)
924 Greek chicken (pollo alla Greca)
658 Greek mackerel (sgombri alla Greca)
717 Greek oysters (ostriche alla Greca)
564 Greek-style celery (sedano alla greca)
468-72 green beans
469 green beans with Parmesan (fagiolini al parmigiano)
224 Green cream soup (crema verde)
268 green pasta dough (pasta verde)
339 green risotto (risotto verde)
74, 75 green sauce
233 green soup (minestra verde)
1119 green tomato jam (marmellata di pomodori verdi)
120 greengrocer's bag (sacchetti dell'ortolano)
859 greengrocer's lights (coratella d'agnello dell'ortolano)
610-11 grey mullet
611 grey mullet and dill parcels (cefalo in cartoccio all'aneto)
610 grey mullet in vinegar (cefalo all'aceto)
611 grey mullet with parsley (cefalo al prezzemolo)
73 gribiche sauce (salsa gribiche)
512 grilled aubergines (melanzane arrosto)
861 grilled heart (cuore alla griglia)
705 grilled langoustines (scampi grigliati)
908 grilled pigeons (piccioni alla griglia)
649 grilled sardines (sardine alla griglia)
623 grilled sea bream (orata ai ferri)
662 grilled sole (sogliole alla griglia)
708 grilled stuffed squid (calamari ripieni alla griglia)
665 grilled sturgeon (storione alla griglia)
459 grosseto onions (cipolle alla grossetana)
612-14 grouper
614 grouper with avocado (cernia all'avocado)
614 grouper with olives (cernia alle olive)
1186 grouse with bruschetta and cavolo nero (tetraone con bruschetta e cavolo nero) Ruth Rogers and Rose Gray
995 Gruyére gourgère (grougére alla groviera)
876, 890-6 guinea fowl
892 guinea fowl ortolana (faraona all'ortolana)
896 guinea fowl stuffed with sultanas (faraona ripiena con uvetta)
891 guinea fowl with artichoke hearts (faraona ai carciofi)
895 guinea fowl with cream and lemon (faraona con panna e limone)
892 guinea fowl with mascarpone (faraona al mascarpone)
891 guinea fowl with pineapple (faraona all'ananas)
895 guinea fowl with red wine (faraona al vino rosso)
892 guinea fowl with sage (faraona alla salvia)
896 guinea fowl with truffles baked in a parcel (faraona tartufata al cartoccio)
630-2 hake
630 hake in green sauce (nasello in salsa verde)
632 hake in shallot sauce (nasello insaporito agli scalogni)
630 hake with potatoes (nasello con patate)
756 ham
156 ham and fontina crépes (crêpes al prosciutto e fontina)
160 ham and kiwi fruit mousse (mousse di prosciutto e kiwi)
521 ham and potato rolls (involtini di patate al prosciutto)
387 ham and sage frittata (frittata al prosciutto cotto e salvia)
186 ham and tarragon tart (torta di prosciutto al dragoncello)
126 ham canapés (canapé di prosciutto)
387 ham frittata (frittata al prosciutto cotto)
772, 773 ham in white wine (prosciutto al vino bianco)
97 ham moulds (cupolette di prosciutto)
178 ham soufflé (soufflé di prosciutto)
192 ham vol-au-vents (vol-au-vent al prosciutto)
792 hamburgers American-style (hamburger all'Americana)
792 hamburgers with ham (hamburger con prosciutto)
376 hard-boiled eggs and ham in aspic (uova sode in gelatina)
372, 373 hard-boiled eggs in aspic (aspic di uova sode)
374 hard-boiled eggs in curry sauce (uova sode al curry)
374 hard-boiled eggs Napoletana (uova sode alla Napoletana)
375 hard-boiled eggs with hats (uova sode col capello)
375 hard-boiled eggs with oysters (uova sode con le ostriche)
375 hard-boiled eggs with prawns (uova sode con i gamberetti)
375 hard-boiled eggs with smoked salmon (uova sode con il salmone)
374 hard-boiled eggs with walnuts (uova sode alle noci)
980-3 hare
980 hare cacciatore (lepre alla cacciatora)
981 hare with juniper berries (lepre con il ginepro)
981 hare with wine (lepre al vino)
501 Hawaiian salad (insalata hawaiana)
1072 hazelnut cake (torta di nocciole)
1101 hazelnut ice cream (gelato di nocciole)
1019 hazelnut sauce (salsa di nocciole)
860-1 heart
861 heart kebabs (cubetti di cuore allo spiedo)
861 heart with anchovies (cuore alle acciughe)
861 heart with herbs (cuore agli aromi)
80, 81 herb marinade (marinata aromatico)
67 herb mayonnaise (maionese alle erbe)
229 herb soup (minestra aromatica)
601 herring and cauliflower salad (insalata d'aringhe con cavolfiori)
59 hollandaise sauce (salsa olandese)
536, 537 home-cooked mangetouts (taccole alla casalinga)
207 home-made broth à la royale (brodo con royale alla casalinga)
1024 honey pudding (budino al miele)
154 horseradish and sausage puffs (sfogliatine con rafano e würstel)
88 horseradish butter (burro al rafano)
68 horseradish mayonnaise (maionese al rafano)
59 horseradish sauce (salsa di rafano o cren)
124 hot canapés with mozzarella (Canapé caldi con le ovoline)
1017 hot chocolate sauce (salsa al cioccolato)
717 hot oysters in beurre blanc (ostriche calde al burro bianco)
838 hot veal in tuna sauce (vitello tonnato caldo)
633-4 huss
634 huss with celery (palombo al sedano)
634 huss with green tomatoes (palombo con pomodori verdi)
634 huss with potatoes au gratin (palombo con patate al gratin)
633 huss with vegetables (palombo alle verdure)
738-52 Iamb
748 Iamb meatballs with aubergine (polpette alle melanzane)
742 Iamb with mushrooms (agnello ai funghi)
1098-1106 ice creams
1015-16 icings
314 Indian rice (cottura al ‘indiana)
318 Indonesian rice (riso all’Indonesiana)
807 Irish stew (spezzatino all'Irlandese)
1063 Italian bread and butter pudding (pan dolce)
1146 Italian crépes with custard cream (crespelle alla crema pasticciera) Arrigo Cipriani
1112 Italian trifle (zuppa inglese)
1090 jam crépes (crêpes alla marmellata)
1114-19 jams and jellies
139 jellied mustard tartines (tartine gelatinate alla senape)
139 jellied Russian salad tartines (tartine gelatinate all'insalata russa)
609 jellied sea bass (branzino in gelatina)
622 jellied sea bream (dentice in gelatina)
138 jellied tongue tartines (tartine gelatinate alla lingua)
574 Jerusalem artichoke and potato purée (puré di topinambur e patate)
329 Jerusalem artichoke risotto (risotto ai topinambur)
574 Jerusalem artichoke salad (insalata di topinambur con carciofi)
573-4 Jerusalem artichokes
574 Jerusalem artichokes in cream (topinambur alla panna)
416 Jewish artichokes (carciofi alla giudia)
647-8 John Dory
648 John Dory fillets in béchamel sauce (filetti di San Pietro in salsa besciamella)
647 John Dory fillets in sauce (filetti di San Pietro in salsa)
648 John Dory with mangetouts (San Pietro con taccole)
884 jugged duck legs (cosce in salmì)
77 juniper marinade (marinata al ginepro)
753-5 kid
1190 kid crepinettes with almonds (crepinette di capretto alle mandorle) Ezio Santin
754 kid cutlets with cream (costolette alla panna)
867-9 kidney beans see red kidney beans kidneys
868 kidneys in Bordeaux (rognone al vino di Bordeaux)
868 kidneys in Madeira (rognone al Madera)
868 kidneys with mustard (rognone alla senape)
869 kidneys with raw spring onions (rognone con cipolline crude)
869 kidneys, sausage and mushrooms (rognone con salsiccia e funghi)
601 kippers with grapefruit (aringhe al pompelmo)
1118 kiwi jam (marmellata di kiwi)
1104 kiwi sorbet (sorbetto al kiwi)
1048 kugelhopf (kugelhupf)
739 lamb
747 lamb cutlets cooked in vinegar (costolette all'aceto)
747 lamb cutlets scottadito (costolette a scottadito)
745 lamb cutlets with anchovy butter (costolette al burro d'acciuga)
747 lamb cutlets with mint (costolette alla menta)
748 lamb fricassee with onions (fricassea con cipolline)
109 langoustine and fig salad (insalata di scampi e fichi)
105 langoustine cocktail (cocktail di scampi)
703-5 langoustines
705 langoustines with curry sauce (scampi alla salsa di curry)
705 langoustines with sage (scampi alla salvia)
703 langoustines with tomatoes (scampi ai pomodori)
270, 271 lasagne Bolognese (lasagne alla Bolognese)
272 lasagne Napoletana (lasagne alla Napoletana)
1189 lasagnette with leeks, spring onions and black truffles (lasagnette ai porri, cipollotti e tartufi neri) Ezio Santin
598 layered anchovies and potatoes (teglia d'acciughe e patate)
255 leek and lentil soup (zuppa di porri e lenticchie)
233 leek and potato soup (minestra di porri e patate)
168 leek moulds (sformatini di porri)
53 leek sauce (salsa ai porri)
229 leek soup (minestra con i porri)
185 leek tart (torta di porri)
546-8 leeks
547, 548 leeks au gratin (porri gratinati)
548 leeks in hollandaise sauce (porri in salsa olandese)
548 leeks with ham (porri al prosciutto)
546 leeks with tomatoes (porri al pomodoro)
753 leg of kid with truffle cream (cosciotto alla crema tartufata)
744 leg of lamb à la Périgourdine (cosciotto alla Perigordina)
805 leg of mutton in vodka (cosciotto alla vodka)
805 leg of mutton with turnips (cosciotto con le rape)
1101 lemon ice cream (gelato di limone)
1106 lemon sorbet (sorbetto di limone)
1105, 1106 lemon sorbet (sorbetto al limone)
1069 lemon tart (torta al limone)
226 lentil and squid soup (lenticchie e calameretti)
508 lentil purée (puré di lenticchie)
506-8 lentils
508 lentils in tomato sauce (lenticchie in umido)
508 lentils with bacon (lenticchie stufate al bacon)
506 lentils with sausages (lenticchie con salsiccia)
503-5 lettuce
504, 505 lettuce hearts with herbs (cuori di lattuga alle erbe)
252 lettuce soup au gratin (zuppa di lattughe gratinata)
858-9 lights
859 lights in Marsala (coratella d'agnello al Marsala)
721 Ligurian musky octopus (moscardini alla Ligure)
450 Ligurian pancakes (cecina (o farinata))
450 Ligurian polenta (panissa)
731 Ligurian snails (lumache alla Ligure)
1024 lime mould (budino al lime)
290 linguine with Genoese pesto (Linguine al pesto genovese)
862-4 liver
864 liver in Merlot (fegato al Merlot)
864 liver uccelletto (fegato all'uccelletto)
863 liver with butter and sage (fegato al burro e salvia)
864 liver with globe artichokes (fegato con carciofi)
863 liver with lemon (fegato al limone)
863 liver with shallots (fegato agli scalogni)
728 Livorno-style fish soup (cacciucco)
692 lobster and prawn salad (astici in insalata con mazzancolle)
87 lobster butter (burro alla polpa d'aragosta)
124 lobster canapés (canapé all'aragosta)
690, 691 lobster in tarragon sauce (aragosta in salsa di dragoncello)
770 loin of pork with juniper (lonza al ginepro)
770 loin of pork with tuna sauce (lombo tonnato)
731 Lombard snails (lumache alla Lombarda)
327 low-fat rice salad (riso in insalata di magro)
292 macaroni au gratin (maccheroni gratinati)
346 macaroni Napoletana timbale (timballo di maccheroni alla Napoletana)
292 macaroni with cuttlefish (maccheroni con le seppioline)
292 macaroni with mushrooms (maccheroni ai funghi porcini)
273 maccheroni alla chitarra
273 maccheroni alla chitarra with chicken livers (maccheroni alla chitarra con fegatini)
656-8 mackerel
658 mackerel and white wine terrine (terrina di sgombri al vino bianco)
658 mackerel with currants (sgombri al ribes)
656, 657 mackerel with French beans (sgombri ai fagiolini)
656 mackerel with sage butter (sgombri al burro)
692 magnificent medallions of lobster (medaglioni di aragosta in bellavista)
50 maître d'hôtel béchamel (besciamella maître d'hôtel)
85 maitre d'hôtel butter (burro alla maître d'hôtel)
274 maltagliati with pumpkin (maltagliati con la zucca)
68 Maltese mayonnaise (maionese Maltese)
1046 marbled ring cake (ciambella marmorizzata)
56 marchand de vin sauce (salsa del vinaio)
726 Marche-style fish soup (brodetto marchigiano)
707 Marche-style squid (calamari alla marchigiana)
198 Margherita pizza (pizza margherita)
1010 Margherita sponge (pasta Margherita)
46, 77-81 marinades
515, 516 marinated aubergines (melanzane marinate)
430 marinated carrots (carote marinate)
808 marinated mutton kebabs (spiedini marinati)
1153 marinated octopus and fennel salad with mature pecorino (insalata di polipo su letto di finocchietti e scaglie di pecorino stagionato) Maria Pia de Razza-Klein
958 marinated partridge (pernice marinata)
977 marinated rabbit (coniglio marinato)
626 marinated sea bream (trance di dentice marinate)
638 marinated swordfish (pesce spada marinato)
722 mariner's octopus (polpi del marinaio)
1198 Marissa's pancake and chicken broth (le crespelle di mia cognata) Aldo Zilli
1098 marron glacé ice cream (gelato ai marron glacé)
1104 marron glacé semifreddo (semifreddo di marron glacé)
55 Marsala sauce (salsa al marsala)
992 mascarpone and anchovy cream (crema di mascarpone e pasta d'acciughe)
1038 mascarpone cream (crema di mascarpone)
1062 mascarpone dessert (dolce di mascarpone)
65, 66 mayonnaise (maionese)
160 meadow flower mousse (mousse di pratoline)
389 meat frittata (frittata di carne)
823 meat mould (flan di carne)
827 meat pie (pasticcio di carne)
208 meat stock (brodo di carne)
796, 797 meatballs in brandy (polpette al brandy)
798 meatballs in lemon (polpette al limone)
798 meatballs with a tasty onion garnish (polpette saporite)
796 meatballs with anchovies (polpette alle acciughe)
796 meatballs with potato (polpette alle patate)
798 meatballs with spinach (polpette con spinaci)
109 Mediterranean prawns with rocket (mazzancolle alla rucola)
73 Mediterranean sauce (salsa mediterranea)
604 Mediterranean stockfish (stoccafisso alla Mediterranea)
1082 melon fruit salad (macedonia di meloni)
1084 melon surprise (melone sorpresa)
88 melted butter (burro fuso)
1015 melted chocolate (cioccolata fusa)
482 melting baked porcini (funghi crogiolati al forno)
1016 meringues (meringa)
1054 meringues with whipped cream (meringhe alla panna montata)
227 mesc-iuà
241 Milanese minestrone (minestrone alla Milanese)
785 Milanese mixed boiled meat (bollito misto alla Milanese)
825, 826 Milanese osso buco (ossibuchi alla Milanese)
681 Milanese perch (pesce persico alla Milanese)
330, 331 Milanese risotto (risotto alla Milanese)
873 Milanese tripe (trippa alla Milanese)
819, 820 milanese veal chops (costolette alla milanese)
854 Milanese-style brains (cervella alla Milanese)
1003 milk
249 milk and onion soup (zuppa di cipolle al latte)
1030 milk brulée (latte brûlée)
814 milk pot-roast (arrosto al latte)
231 millet soup (minestra di miglio)
241 minestrone Napoletana (minestrone alla Napoletana)
239-45 minestrones
321 mini rice croquettes with mozzarella (mini supplì di riso con mozzarella)
72 mint sauce (salsa di menta)
467 mixed bean salad (fagioli misti in insalata)
598 mixed fish fry (fritto misto di pesci azzurri)
729 mixed fish soup with orange (zuppa di pesce misto all'arancia)
996 mixed greens with caprino (misto verde al caprino)
495, 496 mixed salad with pomegranate (insalata con melagrana)
729 mixed shellfish soup (zuppa di pesce misto di conchiglie)
501 mixed tuna salad (insalata mista al tonno)
1063 mocha cake (moka)
564 Molise celery (sedano alla molisana)
615-19 monkfish
617, 618 monkfish and prawn roulades (involtini di coda di rospo con gamberetti)
616 monkfish in red wine (coda di rospo al vino rosso)
619 monkfish stew with turmeric rice (spezzatino di coda di rospo con riso alla curcuma)
617 monkfish with anchovy sauce (coda di rospo con salsa d'acciughe)
616 monkfish with cauliflower and spring onions (coda di rospo con cavolfiore e cipolle)
615 monkfish with lemon (coda di rospo al limone)
1109 Montebianco (Monte bianco)
51 mornay sauce (besciamella mornay)
98 mortadella parcels (fagottini di mortadella)
320 moulded rice with ham and peas (riso in forma con prosciutto e piselli)
132 mountain crostini with speck and apple cream (crostini montanari con speck e crema di mele)
577 mozzarella pumpkin sandwich (sandwich di zucca alla mozzarella)
1048 muffins
128 mushroom and caper crostini (crostini con funghi e capperi)
985 mushroom and game pie (torta di funghi e selvaggina)
486 mushroom and potato pie (tortino di funghi e patate)
50 mushroom béchamel (besciamella ai funghi)
82 mushroom butter (burro ai funghi)
486 mushroom caps Montanara (teste di funghi alla montanara)
156 mushroom crépes (crêpes ai funghi)
194 mushroom pizza (pizza ai funghi)
146 mushroom puffs (bigné ai funghi)
154 mushroom puffs (sfogliatine con funghi)
115 mushroom salad (funghi in insalata)
176 mushroom soufflé (soufflé di funghi)
181 mushroom tart with walnut cream (sfoglia di funghi alla crema di noci)
285 mushroom tortelloni (tortelloni di funghi)
485, 486 mushroom trifolati (funghi trifolati)
480-6 mushrooms
483 mushrooms au gratin (funghi gratinati)
483 mushrooms with aïoli (funghi in salsa aïoli)
481 mushrooms with cream (funghi alla crema)
482 mushrooms with pumpkin (funghi con la zucca)
482 mushrooms with tomato (funghi al pomodoro)
721 musky octopus Napoletana (moscardini alla Napoletana)
1158 mussel purses with courgette flowers (bacini di cozze con fiori di zucca) Alfonso e Levia Jaccarino
250 mussel soup (zuppa di cozze)
713-15 mussels
714 mussels au gratin (cozze gratinate)
714 mussels marinara (cozze alla marinara)
1183 mussels with aromatic herbs (cozze al vapore con erbe aromatiche) Stefano de Pieri
714 mussels with green peppers (cozze con pepperoni verdi)
51 mustard béchamel (besciamella alla senape)
87 mustard butter (burro alla senape)
803 mutton
807 mutton and bean stew (spezzatino con fagioli)
808 mutton and potato stew (spezzatino con patate)
807 mutton stewed in citrus juice (spezzatino al succo di agrumi)
1187 Nemesis Ruth Rogers and Rose Gray
122 nest eggs (uova nel nido)
333 nettle risotto (risotto alle ortiche)
232 nettle soup (minestra di ortiche)
526, 527 new potatoes with rosemary (patatine novelle al rosmarino)
124 Niçoise canapés (canapé alla nizzarda)
523 Normandy potatoes (patate alla Normanna)
59 Normandy sauce (salsa normanna)
251 oatmeal soup (zuppa di fiocchi d'avena)
719-22 octopus
719 octopus and potato salad (Insalata di polpi e patate)
109 Octopus and rocket salad (insalata di polpo e rucola)
722 octopus in red wine (polpi al vino rosso)
1039 old-fashioned crème brulée (crème brulée d'altri tempi)
184 old-fashioned onion tart (torta di cipolle all'antica)
679 old-fashioned pike (luccio all'antica)
388 olive frittata (frittata con le olive)
1093 omelette with dried fruit and almonds (omelette con frutta secca alla fiamma)
393 omelette with snails (omelette alle lumache)
388 onion and thyme frittata (frittata con cipolle e timo)
65 onion chutney (chutney di cipolline)
54 onion sauce (salsa alle cipolline)
174 onion soufflé (soufflé di cipolle)
250 onion soup au gratin (zuppa di cipolle gratinata)
458-62 onions
114 onions in orange mustard (cipolline alla senape arancione)
1170 open raviolo (raviolo aperto) Gualtiero Marchesi
1143 orange and Grand Marnier mousse (spuome d'arancia e Grand Marnier) Carlo Brovelli
1020 orange bavarois (bavarese all'arancia)
1116 orange marmalade (marmellata d'arance)
1018 orange sauce (salsa all'arancia)
274 orecchiette
274 orecchiette with broccoli (orecchiette con broccoli)
276 orecchiette with tomato and ricotta (orecchiette con pomodoro e ricotta)
274 orecchiette with turnip tops (orecchiette con cime di rapa)
675 oriental carp (carpa all'orientale)
935-6 ostrich
935 ostrich eggs (uova di struzzo)
936 ostrich stew (stracotto di struzzo)
856-7 oxtail
857 oxtail vaccinara (coda di manzo alla vaccinara)
857 oxtail with pancetta (coda di manzo alla vaccinara)
110 Oysters (ostriche)
111, 716-18 oysters
718 oysters in salted sabayon sauce (ostriche con lo zabaione salato)
321 paella
443 pan-cooked Savoy cabbage (cavolo verza in padella)
764 pan-fried pork fillet (bistecche di filetto)
1161 pan-fried scallops with saffron vinaigrette (cappesante all'aspretto di zafferano) Giorgio Locatelli
1091 pancakes
1171 panettone pudding (sformato di panettone) Gualtiero Marchesi
1030 panna cotta
1140 panna cotta, almond tart and zabaglione (panna cotta, torta di mandorle e zabaione artusiano) Gianfranco Bolognesi
51 paprika béchamel (besciamella alla paprica)
69 paprika sauce (salsa alla paprica)
150 Parisian brioches (brioches alla Parigina)
452 Parisian cucumbers (cetrioli alla parigina)
257 Parisian gnocchi (gnocchi alla Parigina)
402, 403 Parmesan asparagus (asparagí alla parmigiana)
515 Parmesan aubergines (parmigiana di melanzane)
446 Parmesan Brussels sprouts (cavolini di bruxelles alla parmigiana)
259 Parmesan gnocchi (gnocchi di parmigiano)
577 Parmesan pumpkin (zucca alla parmigiana)
572 Parmesan truffles (tartufi alla parmigiana)
456 Parmesan turnip tops (cime di rapa alla parmigiana)
956-8 partridge
956 partridge with mustard (pernice alla senape)
1139 Partridge with Savoy cabbage, fried sage and vegetables (pernice con verze, salvia fritta e verdure) Gianfranco Bolognesi
234 passatelli
235 pasta and chickpeas (pasta e ceci alla Toscana)
235 pasta and white bean (pasta e fagioli)
293 pasta with sardines (pasta con le sarde)
235 pasta, potatoes and celery (pasta, patate e sedano)
140, 1007 pâte brisée (pasta brisée)
846 pâté de foie gras
158-64 pâtés
248 Pavian soup (zuppa alla Pavese)
172 pea and amaretti mould (sformato di piselli dolci)
1118 peach jam (marmellata di pesche)
1074 peach pie (torta di pesche)
1087 peaches in red wine (pesche al vino rosso)
1087 peaches with chocolate (pesche al cioccolato)
1087 peaches with strawberries (pesche alle fragoline)
1058 pear crown (corona alle pere)
1118 pear jam (marmellata di pere)
1195 pearl barley with quail, thyme, potato and orange sauce with olive brunoise (orzo perlato con quaglie e timo, salsa di patate e arancia con brunoise d'olive) Gianfranco Vissani
1085 pears in chocolate (pere al cioccolato)
1085 pears with lemon (pere al limone)
533-7 peas
536 peas with carrots (piselli con carote)
536 peas with lettuce (piselli con lattuga)
534 peas with mint (piselli alla menta)
534, 535 peas with pancetta (piselli alla pancetta)
536 peas with parsley (piselli al prezzemolo)
343 penne and mushroom pie (pasticcio di penne ai funghi)
295 penne arrabbiata (penne all'arrabbiata)
298 penne rigate in vodka (penne rigate alla vodka)
296 penne rigate with artichokes (penne rigate ai carciofi)
295 penne with black olives (penne alle olive nere)
293 penne with lettuce (penne alla lattuga)
295 penne with saffron (penne gialle)
295 penne with turnip tops (penne con cime di rapa)
528 pepper and farro salad (insalata di peperoni e farro)
530 pepper and tuna rolls (involtini di peperoni al tonno)
386 pepper frittata (frittata ai peperoni)
392 pepper omelette (omelette ai peperoni)
121 pepper pie (v)
336 pepper risotto (risotto con peperoni)
714 peppered mussels (impepata di cozze)
528-32 peppers
680-1 perch
680 perch baked in creamy herb sauce (pesce persico in teglia alla crema verde)
681 perch with anchovies (pesce persico alle acciughe)
681 perch with sage (pesce persico alla salvia)
68 pesto
285 pesto tortelloni with squid (tortelloni di pesto con calamaretti)
1050-4 petits fours
951-5 pheasant
953 pheasant in cream sauce (fagiano alla panna)
342 pheasant pie (pasticcio di fagiano)
1162 pheasant ravioli with rosemary jus (ravioli di fagiano) Giorgio Locatelli
951 pheasant with fruit (fagiano alla frutta)
954 pheasant with mushrooms (fagiano con i funghi)
953 pheasant with olives (fagiano alle olive)
954 pheasant with orange (filetti di fagiano all'arancia)
922 Philippines chicken (pollo alla Filippina)
383 pickled salmon crépes (crêpes al salmone marinato)
153 piconcini from Marche (piconcini marchigiani)
1023 Piedmont pudding (bonet)
785 Piedmontese boiled meat (bollito alla Piemontese)
474 Piedmontese broad beans (fave alla piemontese)
995 Piedmontese fondue (fonduta Piemontese)
754 Piedmontese leg of kid (cosciotto alla Piemontese)
95 Piedmontese tartare (carne cruda alla piemontese)
182-90 pies
862 pig's liver in a net (fegatelli nella rete)
876, 908-10 pigeon
1183 pigeon and bread soup (zuppa di piccione) Stefano de Pieri
160 pigeon mousse with truffle vinaigrette (mousse di piccione con vinaigrette al tartufo)
1181 pigeons in red wine (piccioni al vino rosso) Fulvio Pierangelini
910 pigeons with olives (piccioni alle olive)
678-9 pike
679 pike blanquette (luccio in blanquette)
678 pike in beurre blanc (luccio al burro bianco)
314 pilaf rice (cottura per riso pilaf)
69 pine nut sauce (salsa ai pinoli)
1199 pine nut semifreddo (semifreddo ai pinoli) Aldo Zilli
158 pineapple bavarois (bavarese d'ananas)
100 pineapple kebabs (spiedini all'ananas)
1193 Pipasener pastry with zabaglione (pipasener e zabaione) Nadia Santini
910 piquant pigeons (piccioni all'agro)
60 piquant sauce (salsa piccante)
728 pirate's fish soup (zuppa di pesce del pirata)
198 pizza con le salsicce (sausage pizza)
193 pizza dough (impasto perla pizza)
194, 196 pizza Napoletana (pizza alla Napoletana)
135, 136 pizzaiola tartines (tartine alla pizzaiola)
93, 193-9 pizzas
277, 278 pizzoccheri della Valtellina
858-9 pluck
1032 plum and pear charlotte (charlotte alle prugne e alle pere)
1021 plum bavarois (bavarese alle prugne)
1119 plum jam (marmellata di prugne)
1108 plum meringue (meringata alle prugne)
1088 plums in wine (prugne al vino)
888 poached capon (cappone lessato)
677 poached char with horseradish sauce (lavarelli lessati con salsa al rafano)
357 poached eggs in gelatine (uova affogate in gelatina)
354, 355 poached eggs with artichoke hearts (uova affogate ai carciofi)
356 poached eggs with asparagus croquettes (uova affogate con crocchette di asparagi)
356 poached eggs with cheese (uova affogate al formaggio)
357 poached eggs with mixed vegetables (uova affogate con verdure miste)
722 poached octopus (polpi affogati)
916 poached stuffed chicken (lesso ripieno)
592 poaching freshwater fish
305-11 polenta
306 polenta gnocchi (gnocchi di polenta)
311 polenta pasticciata with anchovies (polenta pasticciata con le acciughe)
309 polenta pasticciata with mushrooms (polenta pasticciata con i funghi)
306 polenta soup (minestra di polenta)
311 polenta taragna
307 polenta with cod (polenta con il merluzzo)
309, 310 polenta with eggs (polenta con le uova)
308 polenta with fondue (polenta con la fonduta)
306 polenta with Gorgonzola (polenta al Gorgonzola)
307 polenta with langoustines and radicchio (polenta con gli scampi e la cicoria)
307 polenta with meat sauce (polenta con il ragù)
308 polenta with ricotta (polenta con la ricotta)
308 polenta with sausage (polenta con la salciccia)
469 Polish beans (fagiolini alla polacca)
993 poppy-seed croquettes (crocchette ai semi di papavero)
484 porcini with prosciutto (funghi porcini al prosciutto)
484 porcini with tarragon (funghi porcini al dragoncello)
756-76 pork
767 pork chops in butter and sage (costolette al burro e salvia)
766 pork chops in cream (braciole alla panna)
766 pork chops in Gorgonzola sauce (braciole al Gorgonzola)
764 pork chops with blueberries (braciole ai mirtilli)
768 pork chops with Tuscan cabbage (costolette al cavolo nero)
768 pork chops with yellow peppers (costolette con peperoni)
769 pork en croúte (filetto farcito in crosta)
776 pork hock with vegetables (stinco con verdure)
776 pork kebabs with prunes (spiedini alle prugne)
769 pork roulades with apricots (involtini alle albicocche)
767 pork shoulder with cardoons (carré con i cardi)
766 pork shoulder with prunes (carré alle prugne)
775 pork stew with peas (spezzatino con piselli)
774 pork stew with smoked sausages (spezzatino con salsiccia affumicata)
776 pork tenerelle (tenerelle)
236 porridge
236 pot-au-feu
782 pot-roast beef in cream (arrosto alla panna)
782 pot-roast beef with anchovies and tomato (arrosto alle acciughe e pomodoro)
782 pot-roast beef with brandy and grapefruit (arrosto al brandy e pompelmo)
930 pot-roast chicken (pollo ripieno)
818 pot-roast codino of veal (codino arrosto)
890 pot-roast guinea fowl (arrosto di faraona)
783 pot-roast marinated beef (arrosto marinato)
938 pot-roast turkey (arrosto di tacchinella)
815 pot-roast veal with kidney (arrosto con rognone)
814 pot-roast veal with walnuts (arrosto alle noci)
519 potato and cauliflower ring (anello di patate e cavolfiore)
998 potato and cheese roll (rotolo di patate e formaggio)
389 potato and cinnamon frittata (frittata con patate e cannella)
255 potato and clam soup (zuppa di patate e vongole)
262 potato and nettle gnocchi (gnocchi di patate alle ortiche)
264 potato and spinach gnocchi (gnocchi di patate e spinaci)
519 potato brioches (brioche di patate)
520 potato croquettes with fontina (crocchette di patate alla fontina)
260, 261 potato gnocchi (gnocchi di patate)
263 potato gnocchi filled with fondue (gnocchi di patate con ripieno di fonduta)
262 potato gnocchi with langoustines (gnocchi di patate con gli scampi)
521 potato nests with eggs (nidi di patate con le uova)
196 potato pizza (pizza alle patate)
177 potato soufflé (soufflé di patate)
254 potato soup (zuppa di patate)
518-27 potatoes
524 potatoes and onions baked in an earthenware dish (patate in terracotta con cipolle)
522 potatoes baked in foil with yogurt (patate al cartoccio con lo yogurt)
523 potatoes in béchamel sauce (patate alla besciamella)
524 potatoes in white butter sauce (patate in salsa bianca)
523 potatoes with scamorza (patate alla scamorza)
1148 pound cake with mascarpone cream (sabbiosa con crema di mascarpone) Franco Colombani
1052 praline (croccantini)
141 prawn barquettes (Bachettes ai gamberetti)
104 prawn bites (bocconcini di gamberetti)
133 prawn butter tartines (tartine al burro di gamberetti)
335 prawn risotto (risotto con i gamberi)
694 prawn salad with beans (gamberi in insalata con fagioli)
192 prawn vol-au-vents (vol-au-vent con gli scampi)
693-6 prawns
695, 696 prawns in strong sweet sauce (gamberi in salsa dolceforte)
1127 prawns prepared in scampi style (gamberi ‘stile scampi') Lidia Bastianich
694 prawns with salmon mousse (gamberi di spuma di salmone)
94 prosciutto and figs
94 prosciutto and melon
94 prosciutto and pineapple
419 Provençal artichokes (carciofi alla provenzale)
628 Provençal cod (merluzzo alla provenzale)
392 Provençal omelette (omelette alla provenzale)
525 Provençal sautéed potatoes (patate saltate alla provenzale)
685 Provençal trout (trota alla Provenzale)
1023-30 puddings
994 puff pastry flowers with toma (fiore di sfoglia con toma)
242 Puglian minestrone (minestrone alla Pugliese)
575-8 pumpkin
266 pumpkin and amaretti gnocchi (gnocchi di zucca e amaretti)
337 pumpkin and artichoke risotto (risotto con zucca e carciofi)
1076 pumpkin cake (torta di zucca)
174, 175 pumpkin mould (sformato di zucca)
342 pumpkin pie (pasticcio di pasta di zucca)
256 pumpkin soup (zuppa di zucca)
283, 284 pumpkin tortelli (tortelli di zucca)
578 pumpkin with rosemary (zucca al rosmarino)
1186 puntarelle alla Romana Ruth Rogers and Rose Gray
1180 purée of chickpeas with prawns (passatina di ceci con gamberi) Fulvio Pierangelini
236 quadrucci with vegetables (quadrucci con verdure)
959-61 quail
959 quail in white wine (quaglie al vino bianco)
960 quail on the spit (spiedo di quaglie)
1177 quail stuffed with green vegetables and peas (quaglie farcite con verdure e piselli) Gianluigi Morini
960 quail with risotto (quaglie con risotto)
959 quail with yogurt (quaglie allo yogurt)
180 quiche Lorraine
179-80 quiches
80 quick lemon marinade (marinata veloce al limone)
59 quick tomato sauce (salsa di pomodoro veloce)
1115 quince jelly (gelatina di mele cotogne)
970-9 rabbit
979 rabbit 'tuna' ('tonno' di coniglio)
978 rabbit and tuna roll (rotolo di coniglio con il tonno)
971 rabbit cacciatore (coniglio alla cacciatora)
974 rabbit in cider (coniglio al sidro)
973 rabbit in milk (coniglio al latte)
971 rabbit in olive oil and lemon (coniglio all'agro)
974 rabbit in red wine (coniglio al vino rosso)
971 rabbit in vinegar (coniglio all'aceto)
978 rabbit stew with anchovies (spezzatino alle acciughe)
979 rabbit stew with tomatoes and basil (spezzatino al pomodoro e basilico)
979 rabbit stew with walnuts (spezzatino alle noci)
973 rabbit with bay leaves (coniglio all'alloro)
974 rabbit with honey and vegetables (coniglio al miele con verdure)
973 rabbit with mustard (coniglio alla senape)
976 rabbit with peperonata (coniglio con peperonata)
1163 rabbit with prosciutto and polenta (coniglio al forno con prosciutto crudo e polenta) Giorgio Locatelli
549-53 radicchio
549 radicchio and walnut rolls (involtini di radicchio alle noci)
151 radicchio bundles (Fagottini di radicchio)
553 radicchio en croúte (radicchio rosso in crosta)
273 radicchio lasagne (lasagne di radicchio)
550 radicchio mimosa
393 radicchio omelette (omelette al radicchio)
333 radicchio risotto (risotto al radicchio trevigiano)
255 radicchio soup (zuppa di radicchio)
550 radicchio with Parmesan (radicchio al parmigiano)
559, 560 radish salad with olives (ravanelli in insalata con le olive)
560 radish salad with yogurt (ravanelli in insalata con lo yogurt)
558-60 radishes
558 radishes with cheese (ravanelli con formaggio)
1151 ragù of snails with celeriac (intingolo di chiocciole al sedano rapa e dadolata di polenta) Enzo Deprà
799 rapid roast with rocket ('scottata' alla rucola)
1093 raspberry omelette (omelette di lamponi)
1102, 1103 raspberry semifreddo (semifreddo al lampone)
277 ravioli Napoletana (ravioli alla Napoletana)
1142 ravioli with eggs and asparagus (Margherite alle uova e asparagi) Carlo Brovelli
348 raviolini vol-au-vent (vol-au-vent con raviolini)
110 raw sole with chilli (sogliolette crude al peperoncino)
639 ray
669-70 red mullet
670 red mullet Livorno-style (triglie alla Livornese)
670 red mullet with beans (triglie con fagioli)
669 red mullet with fennel (triglie al finocchio)
670 red mullet with herbs (triglie alle erbe aromatiche)
57 red pepper sauce (salsa di peperoni)
620 red sea bream
540 red tomato frittata (frittelline rossa di pomodoro)
78 red wine marinade (marinata al vino rosso)
64 redcurrant and apple chutney (chutney al ribes e mele)
1115 redcurrant jelly (gelatina di ribes)
68 rémoulade sauce (rémoulade)
1119 rhubarb jam (marmellata di rabarbaro)
1042 rhubarb soufflé (soufflé al rabarbaro)
1058 rhubarb tart (crostata al rabarbaro)
246, 247 ribollita
312-21 rice
325 rice and beetroot salad (riso in insalata con barbabietole)
325 rice and crab meat salad (riso in insalata con polpa di granchio)
236 rice and peas (risi e bisi)
238 rice and potatoes (riso e patate)
322 rice and prawn salad (riso in insalata ai gamberetti)
313 rice cooked in milk (cottura al latte)
264 rice gnocchi (gnocchi di riso)
1028 rice pudding (delizia al riso)
324 rice salad with cheese (riso in insalata al formaggio)
325 rice salad with pickled peppers (riso in insalata con peperoni sottaceto)
322-7 rice salads
347 rice timbale (timballo di riso)
317 rice with carrots and walnuts (riso alle carote e noci)
315 rice with curry sauce and prawns (riso al curry con gamberi)
317 rice with mint (riso alla menta)
318 rice with raw egg (riso all’uovo crudo)
318 rice with spinach (riso con spianci)
501 rich salad (insalata ricca)
444, 445 ricotta and Savoy cabbage rolls (involtini di cavolo alla ricotta)
1076 ricotta and sour cherry tart (torta di ricotta e visciole)
384, 385 ricotta and spinach crépes (crêpes con ricotta e spinaci)
264, 265 ricotta and spinach gnocchi (gnocchi di ricotta e spinaci)
1076 ricotta and sultana tart (torta di ricotta e uvetta)
1074 ricotta cake (torta di ricotta)
206 ricotta dumplings in broth (bombolíne di ricotta in brodo)
149 ricotta morsels (bocconcini di ricotta)
395 ricotta omelette (omelette variante alla ricotta)
70 ricotta sauce (salsa alla ricotta)
1065 ricotta strudel (strudel di ricotta)
299 rigatoni with cream, pesto and tomatoes (rigatoni panna, pesto e pomodoro)
298 rigatoni with meatballs (rigatoni con polpettine)
337 risotto with sausages (risotto con salsiccia)
328-39 risottos
514 roast aubergines with ricotta (melanzane in forno alla ricotta)
799 roast beef (roast-beef)
783 roast beef with carrots (arrosto alle carote)
799 roast beef with chestnuts (roast-beef con le castagne)
827 roast breast of veal (petto al forno)
432 roast chestnuts (castagne arrostite)
433 roast chestnuts with Brussels sprouts (castagne con cavolini al forno)
583 roast courgettes (zucchine arrosto)
672 roast eel (anguille arrosto)
902 roast goose with sweet-and-sour peppers (arrosto di oca con pepperoni in agrodolce)
1155 roast lamb with Treviso radicchio, quince and pancetta (agnello al forno con cotorno di radicchio trevisano alle mele cotogne e pancetta) Maria Pia de Razza-Klein
745 roast leg of lamb (cosciotto arrosto)
745 roast leg of lamb in a herb crust (cosciotto in crosta d’erbe)
760 roast loin of pork (Arista al forno)
530, 531 roast peppers (peperoni arrosto)
1167 roast pheasant with Savoy cabbage, chestnuts and red wine (fagiano arrosto con verza, castagne e salsa al vino rosso) Stefano Manfredi
908 roast pigeons (arrosto di piccioni)
760 roast pork in grape juice (arrosto all'uva)
762 roast pork with apples (arrosto con le mele)
762 roast pork with lemon (arrosto con limone caramellato)
760 roast pork with orange (arrosto all'arancia)
970 roast rabbit (coniglio al forno)
966 roast saddle of venison with cranberries (sella di capriolo arrosto ai mirtilli rossi)
625 roast sea bream (sarago arrosto)
838 roast shin of veal (stinco arrosto)
572 roast truffles with potatoes (tartufi al forno con patate)
556, 557 roast turnips with leeks and pumpkin (rape in teglia con porri e zucca)
556 roast turnips with potatoes (rape in teglia con patate)
964 roast venison (capriolo arrosto)
1199 roasted sea bass with fennel (spigola al finocchio) Aldo Zilli
999 robiola triangles (triangolini alla robiola)
182 rocket and taleggio pie (torta alla rucole e taleggio)
119 rolled peppers (peperoni arrotolati)
1052 rolled wafers (cialde arrotolate)
419 Roman artichokes (carciofi alla Romana)
151 Roman crescents (mezzelune alla Romana)
258 Roman gnocchi (gnocchi alla Romana)
858 Roman lamb's lights (coratella d'agnello alla Romana)
831 Roman saltimbocca (saltimbocca alla romana)
742 Roman spring lamb (Abbacchio alla romana)
137 Roquefort tartines (tartine al Roquefort)
100 rosemary and cheese rolls (panini al rosmarino e formaggio)
76 roux
60 royal sauce (salsa reale)
1042 rum soufflé (soufflé al rum)
470 runner beans au gratin (fagiolini gratinati)
73 Russian garlic sauce (salsa russa all'aglio)
116, 117 Russian salad (insalata russa)
98 Russian salad roulades (involtini di insalata russa)
898 rustic chicken (gallina campagnola)
135 rustic tartines (tartine alla campagnola)
545 rustic tomato pie (tortino rustico di pomodori)
187 rustic vegetable pie (torta di verdure della lunigiana)
1013 sablé dough (pasta per sablé)
1051 sablés (biscotti sablé)
1077 Sachertorte (torta tipo Sacher)
1137 saddle of veal alla Bergese (sella di vitello alla Bergese) Nino Bergese
1196 saddle of venison with black truffle timbale (sella di daino con timbalo di tartufo neri) Gianfranco Vissani
55 saffron sauce (salsa allo zafferano)
102 sage appetizer (stuzzichini di salvia)
86, 87 sage butter (burro alla salvia)
494-502 salads
644-6 salmon
644 salmon and bacon bites (bocconcini di salmone con bacon)
644 salmon and chicory parcels (fagottini di salmone con indivia)
330 salmon and wine risotto (risotto alla salsa di salmone e spumante)
646 salmon fishcakes (svizzere di salmone)
161 salmon mousse with prawn cream (mousse di salmone con crema)
148 salmon puffs (bigné al salmone)
494 salmon salad with 'beads' (insalata al salmone e ‘perline')
646 salmon tartare (tartara di salmone)
602-5 salt cod (baccalà)
603 salt cod au gratin (baccalà al gratin)
603 salt cod Livorno-style (baccalà alla Livornese)
603 salt cod with olives and capers (baccalà con olive e capperi)
604 salt cod with potatoes and peppers (baccalà con patate e peperoni)
790 salted T-bone steak in sauce (costata di bue al sale con salsa)
87 sardine butter (burro alle sardine)
649 sardine rolls (involtini di sardine)
649-52 sardines
652 sardines bellavista (sardine in bellavista)
650 sardines in breadcrumbs (sardine impanate)
650 sardines marinara (sardine alla marinara)
650 sardines with shallots (sardine allo scalogno)
419 Sardinian artichokes (carciofi alla sarda)
344, 345 sartù
61 sauce aurore (salsa vellutata aurora)
47 sauces
443 sauerkraut with mushrooms and potatoes (crauti con funghi e patate)
130 sausage crostini (crostini con salsiccia)
525 sausage stuffed potatoes (patate ripiene alla salsiccia)
736, 839-45 sausages
845 sausages and turnips (salsicce e rape)
844 sausages in tomato (salsicce al pomodoro)
844 sausages with carrots (salsicce con carote)
844 sausages with leeks au gratin (salsicce con porri al gratin)
844 sausages with potato tart (salsicce con torta di patate)
422 savoury artichoke and potato pie (torta rustica di carciofi e patate)
183 savoury cabbage pie (torta di cavoli)
1011 savoury choux paste (pasta per bignè salata)
146-8 savoury puffs
245 Savoy cabbage and rice minestrone (minestrone di verza e riso)
994 Savoyard fondue (fonduta alla Savoiarda)
712 scallop salad (cappesante in insalata)
710-12 scallops
1142 scallops and fried celery (cappesante e sedano fritto) Carlo Brovelli
712 scallops in saffron sauce (cappesante in salsa di zafferano)
991 scamorza carpaccio (carpaccio di scamorza)
102 Scherrer's tartare (tartara alla Scherrer)
1049 scones
653–5 scorpion fish
1159 scorpion fish in white wine (scorfano al vino bianco) Alfonso e Levia Jaccarino
655 scorpion fish in white wine and saffron (scorfano al vino bianco e zafferano)
655 scorpion fish with mushrooms (scorfano ai funghi)
655 scorpion fish with thyme (scorfano al timo)
561–2 scorzonera
562 scorzonera fricassée (scorzonera in fricassea)
562 scorzonera with anchovies (scorzonera alle acciughe)
562 scorzonera with horseradish (scorzonera al cren)
380, 381 scrambled eggs in their nests (uova strapazzate nel nido)
377 scrambled eggs with artichokes (uova strapazzate ai carciofi)
379 scrambled eggs with beans (uova strapazzate con i fagioli)
379 scrambled eggs with chicken livers (uova strapazzate con i fegatini)
378 scrambled eggs with fontina (uova strapazzate alla fontina)
379 scrambled eggs with sausage (uova strapazzate con la salsiccia)
379 scrambled eggs with spinach (uova strapazzate al verde)
378 scrambled eggs with truffle (uova strapazzate al tartufo)
607–9 sea bass
607 sea bass baked in a parcel (branzino al cartoccio)
609 sea bass with fennel (branzino al finocchio)
620–6 sea bream
622 sea bream baked in a salt crust (dentice al sale)
624 sea bream with courgettes (sarago alle zucchine)
623 sea bream with fennel bulbs (orata ai finocchi)
625 sea bream with mushrooms (sarago con funghi)
624 sea bream with olives (orata alle olive)
173 sea trout mould (sformato di trota salmonata)
686 sea trout roe with potatoes (uova di trota e patate)
684 sea trout roll (rotolo di trota salmonata)
685 sea trout with juniper berries (trota af ginepro)
132 seafood crostini (crostini marinari)
324 seafood rice salad (riso in insalata alla marinara)
328 seafood risotto (risotto ai frutti di mare)
62, 63 seafood sauce (sugo agli scampi e cappesante)
1124 seafood stew with lentils (zuppetta di mare con lenticchie) Aimo & Nadia
182 seafood tart (torta alla marinara)
349 seafood vol-au-vent (vol-au-vent di mare)
1173 seared prawns with cannellini bean salad and tartufo dressing (insalata di gamberetti e fagioli bianchi, condita con olio di tartufo) Karen Martini
245 seasonal minestrone (minestrone di stagione)
320 seasoned boiled rice (riso in cagnone)
238 semolina (semolino)
266 semolina and ham gnocchi (gnocchi di semolino al prosciutto)
95 semolina baskets (cestini di semolino)
1135 semolina budino with rhubarb and mint marmellata (budino di semolina con rabarbaro e sciroppo di mentuccia) Mario Batali
1027 semolina pudding (budino di semolino)
1027 semolina pudding with black cherries (budino di semolino alle amarene)
1110 semolina with cherries (semolino alle ciliege)
147, 148 sgonfiotti di pomodori
599-600 shad
599 shad with sage (agoni alla salvia)
600 shad with tomato sauce (agoni al pomodoro)
836 shin of veal in cider (stinco al sidro)
1008 shortcrust pastry (1) (pasta frolla (1))
1008 shortcrust pastry (2) (pasta frolla (2))
750 shoulder of lamb à la boulangère (spalla alla fornaia)
748 shoulder of lamb in a parcel (spalla al cartoccio)
750 shoulder of lamb with mirto (spalla al mirto)
1125 shoulder of veal with uva fragola (capello di vitello sanato all'uva fragola) Aimo & Nadia
83 shrimp butter (burro ai gamberetti)
628 Sicilian cod (merluzzo alla Siciliana)
315 Sicilian croquettes (arancini alla siciliana)
502 Sicilian salad (insalata siciliana)
889 simple capon galantine (galantina semplice di cappone)
226 simple gazpacho (gazpacho semplice)
793, 794 simple poached beef (lesso casalingo)
795 simple poached beef salad (lesso in insalata)
795 simple poached beef with rosemary (lesso insaporito al rosmarino)
824 simple poached veal (lesso semplice)
816 simple roast veal (arrosto semplice)
1065 simple strudel (strudel semplice)
873 simple tripe (trippa in bianco)
835 six-aroma veal stew (spezzatino ai sei profumi)
639 skate
639 skate Niçoise (razza alla nizzarda)
639 skate with capers (razza ai capperi)
668 slow-cooked tuna (tonno stufato)
855 small brain moulds with herbs (sformatini alle erbe)
151 small cheese crackers (gallettine al formaggio)
206 small cheese gnocchi in clear broth (brodo con gnocchetti di formaggio)
327 smoked fish and rice salad (riso in insalata di pesce affumicato)
772 smoked ham with Marsala (prosciutto al marsala)
88, 89 smoked salmon butter (burro al salmone affumicato)
383 smoked salmon crépes (crêpes al salmone affumicato)
164 smoked salmon pâté (pâté di salmone)
180 smoked salmon quiche (quiche al salmone affumicato)
646 smoked salmon terrine (terrina di salmone affumicato)
686 smoked sea trout and vegetable casserole (trota con verdure)
106 smoked trout in pink cream (granceola gratinata)
685 smoked trout with melon (trota affumicata al melone)
730-1 snails
949-50 snipe
950 snipe with green apples (beccaccia con mele verdi)
950 snipe with juniper (beccaccia al ginepro)
950 snipe with truffle (beccaccia al tartufo)
662 sogliole al sidro (sole in cider)
662 sogliole al timo (sole with thyme)
659-63 sole
661 sole and prawn roulades (involtini di sogliole con i gamberi)
663 sole in melted butter (sogliole con burro fuso)
663 sole in piquant sauce (sogliole in salsa piccante)
661 sole salad (filetti di sogliole in insalata)
661 sole with mushrooms (sogliole ai funghi)
1098 sorbets
52 soubise sauce (besciamella soubise)
229 soup with meatballs (minestra con noccioline di carne)
98 soused boiled beef (lesso di manzo in carpione)
919 soused chicken breasts (petti in carpione)
600 soused shad (agoni in carpione)
683 soused tench with herbs (tinca in carpione alle erbe)
1124 spaghetti al cipollotto e peperoncino (spaghetti with spring onions and red chilli) Aimo & Nadia
300, 301 spaghetti amatriciana (spaghetti all'amatriciana)
300 spaghetti carbonara (spaghetti alla carbonara)
302 spaghetti with anchovies (spaghetti con acciughe)
303 spaghetti with breadcrumbs (spaghetti con la mollica)
299 spaghetti with broccoli (spaghetti ai broccoletti)
299 spaghetti with capers (spaghetti ai capperi)
303 spaghetti with courgettes (spaghetti con le zucchine)
299 spaghetti with garlic and chilli oil (spaghetti aglio, olio e peperoncino)
300 spaghetti with raw tomato (spaghetti al pomodoro crudo)
302 spaghetti with rosemary (spaghetti al rosmarino)
302 spaghetti with tuna (spaghetti con il tonno)
303 spaghettini with bottarga (spaghettini alla bottarga)
772 spare ribs in white wine (puntine al vino bianco)
767 spare ribs with polenta (costine con polenta)
61 special sauce (salsa speciale)
1014 speedy puff pastry (pasta sfoglia rapida)
1084 spiced apples with sultanas (mele speziate con uvetta)
440 spiced cauliflower (cavolfiore speziato)
1080 spiced figs (fichi alle spezie)
206 spiced wine broth (brodo al vino aromatizzato)
488 spicy beansprouts (germogli di soia piccanti)
414 spicy broccoli with yogurt (broccoletti piccanti allo yogurt)
994 spicy bundles (fagottini piccanti)
1085 spicy candied pears (pere pralinate alle spezie)
177 spicy corn soufflé (soufflé di mais piccante)
934 spicy Indian meatballs (polpette piccanti all'Indiana)
690 spicy lobster (aragosta alle spezie)
80 spicy marinade (marinata piccante)
775 spicy pork stew (spezzatino speziato)
521 spicy potato salad (insalata piccante di patate)
99 spicy quails' eggs (ovetti di quaglia piccanti)
61 spicy sauce (salsa superpiccante)
866 spicy tongue (lingua piccante)
456, 457 spicy turnip tops (cime di rapa piccantine)
697-9 spider crab
106 spider crab au gratin (granceola gratinata)
697 spider crab in olive oil and lemon (granceola all'olio e limone)
699 spider crab mimosa (granceola mimosa)
699 spider crab with mayonnaise (granceola con maionese)
567-70 spinach
499 spinach and mushroom salad (insalata di spinaci e funghi)
570 spinach and mushroom salad (spinachi in insalata con champignon)
186 spinach and salmon tart (torta di spinaci al salmone)
499 spinach and scallop salad (insalata di spinaci e cappesante)
82 spinach butter (burro agli spinaci)
568 spinach croquettes (crocchette di spinaci)
114 spinach hearts (cuoricini di spinaci)
568 spinach in cream (spinaci alla crema)
570 spinach in white butter sauce (spinaci in salsa bianca)
172 spinach mould (sformato di spinaci)
53 spinach sauce (salsa agli spinaci)
569, 570 spinaci in insalata con champignon
1064 splendid Maria-cake (splendida torta Maria)
1013 sponge cake (pasta per pan di spagna)
1145 spring risotto (risotto alla primavera) Arrigo Cipriani
707-9 squid
708 squid stuffed with prawns (calamari ripieni ai gamberetti)
784 steak in balsamic vinegar (bistecche all'aceto balsamico)
795 steak in white wine (lombate al vino bianco)
784 steak pizzaiola (bistecche alla pizzaiola)
802 steak tartare (tartara di manzo)
783 steak with mushrooms (bistecche ai funghi)
784 steak with mustard (bistecche alla senape)
795 steak with sage (lombate alla salvia)
640 steamed turbot fillets with vegetables (filetto di rombo con verdure)
525 stewed potatoes with tomato (patate stufate al pomodoro)
977 stewed rabbit (coniglio in umido)
205 stock cubes
602 stockfish
76 stocks (I fondi)
279 stracci with lobster ('stracci' agli astici)
237, 238 stracciatella
779, 1148 stracotto
1080 strawberries with orange (fragole all'arancia)
1079 strawberry and rhubarb compote (composta di fragole al rabarbaro)
1061 strawberry dessert (dolce di fragole)
1101 strawberry ice cream (gelato di fragole)
1117 strawberry jam (marmellata di fragole)
1114 strawberry jelly (gelatina di fragole)
332 strawberry risotto (risotto alle fragole)
1018 strawberry sauce (salsa di fragole)
113 stuffed artichokes jardiniere (carciofi giardiniera saporiti)
116, 118 stuffed aubergines (melanzane ripiene)
888 stuffed capon (cappone ripieno)
930 stuffed chicken (pollo arrosto ripieno)
580 stuffed courgette barquettes (barchette di zucchine ripiene)
582 stuffed courgette flowers (fiori di zucchine ripieni)
122 stuffed courgettes (zucchine ripiene)
724 stuffed cuttlefish (seppie farcite)
884 stuffed duck in turnip sauce (anatra ripiena in salsa di rape)
880 stuffed duck with honey (anatra farcita al miele)
611 stuffed grey mullet in olive sauce (cefalo ripieno in salsa d'olive)
895 stuffed guinea fowl with mushrooms (faraona farcita con i funghi)
504 stuffed lettuce (lattuga ripiena)
484 stuffed mushrooms (funghi ripieni)
114 stuffed onion gratin (cipolle gratinate)
461 stuffed onions (cipolle ripiene)
958 stuffed partridge (pernice farcita)
1088 stuffed peaches (pesche ripiene)
910 stuffed pigeons (piccioni farciti)
119 stuffed porcini mushrooms (porcini ripieni)
953 stuffed pot-roast pheasant (fagiano arrosto ripieno)
977 stuffed rabbit (coniglio ripieno)
652 stuffed sardines (sardine ripiene)
104 stuffed squid (calamari ripieni)
683 stuffed tench (tinca ripiena)
555 stuffed turnips (rape farcite)
664-6 sturgeon
665 sturgeon in anchovy sauce (scaloppe di storione alle acciughe)
665 sturgeon in balsamic vinegar (storione all'aceto balsamico)
664 sturgeon in sweet-and-sour sauce (scaloppe di storione agrodolci)
1170 sturgeon salad with caviar (insalata di storione con le sue uova) Gualtiero Marchesi
1143 sturgeon steaks in gremolata (ossobuco di storione in gremolata) Carlo Brovelli
666 sturgeon with artichokes (storione con carciofi)
666 sturgeon with red pepper sauce (storione con salsa ai peperoni)
652 succulent sardines (sardine saporite)
1003 sugar
1090 sugar crépes (crêpes allo zucchero)
1078 summer pineapple (ananas d'estate)
327 summer rice salad (riso in insalata estivo)
532 summer stuffed peppers (peperoni ripieni d'estate)
817 summer veal (carne estiva)
513 surprise aubergines in breadcrumbs (melanzane impanate a sorpresa)
431 surprise carrot croquettes (crocchette a sorpresa)
584 surprise courgettes (zucchine a sorpresa)
428 surprise raw carrots (carote crude al rafano)
983 sweet and strong hare (lepre dolce forte)
1094 sweet fritters (chiacchiere)
1092 sweet omelette (omelette base dolce)
1132 sweet pea flan with carrot vinaigrette (sformato di piselli in vinaigrette di carota) Mario Batali
112 sweet-and-sour caponata (caponata in agrodolce)
583 sweet-and-sour courgettes (zucchine agrodolci)
132 sweet-and-sour crostini (crostini in agrodolce)
882 sweet-and-sour duck (anatra in agrodolce)
902 sweet-and-sour goose legs (cosce di oca in agrodolce)
864 sweet-and-sour liver (fegato in agrodolce)
532 sweet-and-sour peppers (peperoni in agrodolce)
775 sweet-and-sour pork stew (spezzatino in agrodolce)
774 sweet-and-sour spare ribs (puntine in agrodolce)
1192 sweet-and-sour tench (tinca in carpione) Nadia Santini
99 sweet-and-sour tongue (lingua in dolceforte)
848-51 sweetbreads
849 sweetbreads au gratin with peas (animelle al gratin con piselli)
851 sweetbreads in breadcrumbs (animelle impanate)
850 sweetbreads in white wine (animelle al vino bianco)
849 sweetbreads with cream and mushrooms (animelle alla panna e funghi)
850 sweetbreads with globe artichokes (animelle con i carciofi)
851 sweetbreads with Jerusalem artichokes (animelle con i topinambur)
850 sweetbreads with Madeira (animelle al Madera)
848 sweetbreads with watercress (animelle al crescione)
498 sweetcorn and radicchio salad (insalata di mais e radicchio)
410-11 Swiss chard
231 swiss chard and lentil soup (minestra di coste e lenticchie)
411 Swiss chard au gratin (bietole gratinate)
411 Swiss chard with anchovies (bietole con le acciughe)
411 Swiss chard with Parmesan (bietole al parmigiano)
635-8 swordfish
636, 637 swordfish parcels (pesce spada in cartoccio)
638 swordfish steaks in balsamic vinegar (trance di pesce spada all'aceto balsamico)
1139 tagliatelle all'antica with truffles (tagliatelle all'antica con tartufi) Gianfranco Bolognesi
343 tagliatelle pie (pasticcio di tagliatelle)
281 tagliatelle with artichokes (tagliatelle con carciofi)
280 tagliatelle with aubergine (tagliatelle alle melanzane)
281 tagliatelle with cream, peas and ham (tagliatelle panna, piselli e prosciutto)
1186 tagliatelle with crème fraîche and rocket (tagliatelle con rucola e crema di limone) Ruth Rogers and Rose Gray
279 tagliatelle with mushrooms (tagliatelle ai funghi)
280 tagliatelle with salmon (tagliatelle al salmone)
281 tagliatelle with spinach (tagliatelle con spinaci)
1166 tagliatelle with yabbies, butter and sesame seeds (tagliatelle con gamberi di fiume, burro e sesamo) Stefano Manfredi
282 tagliatelline with onions (tagliatelline alle cipolle)
282 tagliolini with butter and truffle (tagliolini al burro e tartufo)
282 tagliolini with langoustines (tagliolini agli scampi)
282 tagliolini with scallops and lettuce (tagliolini alle cappesante e lattuga)
993 taleggio toasts (crostoni al taleggio)
74 tapénade
238 tapioca
310 taragna
1013 tart case (pasta per fondo torta)
73 tartare sauce (salsa tartara)
1066 tarte Tatin
144, 145 tartelette di pollo
133-9 tartines
143-5 tartlets
409 tasty buck's horn plantain (barba di frate saporita)
793 tasty roulades (involtini gustosi)
941 tasty turkey roulades (involtini saporiti)
842 ten-herb sausages (salsicce alle dieci erbe)
682-3 tench
683 tench in a salt crust (tinca in crosta di sale)
682 tench with herbs (tinca alle erbe)
158 terrines
461 the sultan's onions (cipolline del sultano)
254 thick bread soup (zuppa di pane)
1019 thick syrup (sciroppo di zucchero denso)
464 three pulse salad (fagioli ai tre legumi)
1062 three-chocolate millefeuille (millefoglie ai tre cioccolati)
233 three-colour soup (minestra tricolore)
534 three-colour terrine (mattonella tricolore)
340-9 timbales
1110 tiramisu (tirami su)
997 toasted mozzarella (mozzarella alla piastra)
539 tomato and Gruyére mould (flan di pomodori alla groviera)
539 tomato and mozzarella parcels (fagottini di pomodori e mozzarella)
95 tomato bruschetta (Bruschetta al pomodoro)
119 tomato flowers (pomodori fioriti)
148 tomato fritters (Sgonfiotti di pomodori)
540 tomato fritters (frittata rossa di pomodori)
539 tomato jelly ring (anello di gelatina al pomodoro)
57, 58 tomato sauce (salsa di pomodoro)
178 tomato soufflé (soufflé di pomodori)
538-45 tomatoes
541 tomatoes au gratin (pomodori al gratin)
543, 544 tomatoes stuffed with pecorino (pomodori ripieni al pecorino)
543 tomatoes stuffed with rice (pomodori ripieni di riso)
543 tomatoes stuffed with Russian salad (pomodori ripieni d'insalata russa)
545 tomatoes stuffed with tuna (pomodori ripieni di tonno)
541 tomatoes with aubergines (pomodori alle melanzane)
542 tomatoes with bacon au gratin (pomodori gratinati al bacon)
542 tomatoes with courgettes (pomodori alle zucchine)
541 tomatoes with cucumber mousse (pomodori alla mousse di cetrioli)
542 tomatoes with robiola (pomodori con robiola)
865-6 tongue
866 tongue in tartare sauce (lingua in salsa tartara)
866 tongue with green olives (lingua alle olive verdi)
1102 torrone semifreddo (semifreddo al torrone)
1043 torrone soufflé (soufflé al torrone)
187, 1076 torta di zucca
1168 torta sbrisolona with quince, mascarpone cream and vincotto (torta sbrisolona con mela cotogna, crema di mascarpone e vincotto) Stefano Manfredi
283 tortellini Bolognese (tortellini alla bolognese)
1177 tortellini with goose liver cream (tortellini con crema di fegato d'oca) Gianluigi Morini
304 tortiglioni with mushroom and aubergine (tortiglioni con funghi e melanzane)
802 tournedos Rossini (tournedos alla Rossini)
500 treviso radicchio and prawn salad (insalata di trevisana ai gamberetti)
500 treviso radicchio salad with mushrooms (insalata di trevisana ai funghi)
550 treviso radicchio salad with orange (radicchio rosso all’arancia)
1155 treviso radicchio with quince and pancetta (radicchio trevisano alle mele cotogne e pancetta) Maria Pia de Razza-Klein
263 triestian potato gnocchi with prunes (gnocchi di patate con susine alla Triestina)
872-3 tripe
873 tripe with herbs (trippa aromatica)
872 tripe with mushrooms (trippa ai funghi)
684-7 trout
686, 687 trout with mushrooms and mussels (trota con funghi e cozze)
102 truffle, chicken and lamb's lettuce (tartufo, pollo e songino)
889 truffled capon (cappone tartufato)
571-2 truffles
667-8 tuna (tonno)
668 tuna and bean salad (tonno in insalata con fagiolini)
104 tuna bites (bocconcini di tonno)
88 tuna butter (burro al tonno)
388 tuna frittata (frittata al tonno)
667 tuna in vinegar (tonno all'aceto)
168 tuna mould with leek sauce (flan di tonno con salsa ai porri)
164 tuna pâté (pâté di tonno)
74 tuna sauce (cold) (salsa tonnata)
62 tuna sauce (hot) (sugo al tonno)
137 tuna tartines (tartine al tonno)
668 tuna with celery (tonno al sedano)
640-3 turbot
641 turbot fillets with a potato topping (filetto di rombo vestito di patate)
642 turbot in orange sauce (rombo all'arancia)
642 turbot in sparkling wine (rombo allo spumante)
643 turbot with olive sauce (rombo con salsa di olive)
643 turbot with saffron in clam sauce (rombo allo zafferano con sugo di vongole)
876, 937-45 turkey
938 turkey à l'orange (arrosto di tacchino all'arancia)
499 turkey and bean salad (insalata di tacchino e fagioli)
940 turkey breast with almonds (fesa alle mandorle)
940 turkey breast with cheese (fesa al formaggio)
940 turkey fricassée with porcini (fricassea ai porcini)
939 turkey leg with herbs (coscia alle erbe aromatiche)
939 turkey leg with spinach (coscia agli spinaci)
941 turkey roll with olives (rotolo alle olive)
942 turkey stew with mustard (spezzatino alla senape)
945 turkey stuffed with Brussels sprouts (tacchino ripieno di cavolini di Bruxelles)
943, 944 turkey stuffed with chestnuts (tacchino ripieno di castagne)
455-7 turnip tops
456 turnip tops baked in a parcel (cime di rapa al cartoccio)
456 turnip tops with ham (cime di rapa al prosciutto)
554-7 turnips
555 turnips in cream (rape alla panna)
555 turnips with bacon (rape al bacon)
127 Tuscan anchovy crostini (crostini alla toscana)
243 Tuscan minestrone (minestrone alla Toscana)
1192 Tuscan pecorino, ricotta and Parmesan tortelli with white truffle (tortelli di pecorina, ricotta e parmigiano al tartufo bianco) Nadia Santini
1060 tutti frutti tart (crostata tutti frutti)
437, 438 two-colour cauliflower with pepper (cavolfiore bicolore al peperone)
169 two-colour mould (sformato bicolore)
138 two-colour omelette tartines (tartine bicolore di frittatine)
1051 ugly-but-good biscuits (biscotti brutti ma buoni)
402 Valle d'Aosta asparagus (asparagi alla Valdostana)
309 Valle d'Aosta polenta pasticciata (polenta pasticciata alla Valdostana)
819 Valle d'Aosta veal chops (costolette alla Valdostana)
191 Valle d'Aosta vol-au-vents (vol-au-vent alla valdostana)
277 Valtellina pizzoccheri (Pizzocheri della valtellina)
1021 vanilla bavarois (bavarese alla vaniglia)
1101 vanilla ice cream (gelato di crema alla vaniglia)
1042 vanilla soufflé (soufflé alla vaniglia)
810-38 veal
835 veal and vegetable stew (spezzatino con verdure)
821 veal Bolognese (cotolette alla Bolognese)
814 veal braised in milk with prosciutto (arrosto al latte e prosciutto)
824 veal bundles with truffles (involtini ai tartufi)
817 veal cutlets with artichokes (bracioline con carciofi)
829, 830 veal escalopes in lemon (piccata al limone)
833 veal escalopes pizzaiola (scaloppine alla pizzaiola)
834 veal escalopes with grapefruit (scaloppine al pompelmo)
834 veal escalopes with herbs (scaloppine alle erbe)
829 veal escalopes with Marsala (piccata al Marsala)
833 veal escalopes with milk (scaloppine al latte)
831 veal escalopes with mushrooms (scaloppine ai funghi)
833 veal escalopes with mustard (scaloppine alla senape)
834 veal fritters (sgonfiotti di carne)
821 veal in 'reduced stock' (cotolette al ‘consumato di brodo')
822 veal knots (fettine annodate)
831 veal meatloaf (polpettone casalingo)
825 veal noisettes à la financière (nodini alla finanziera)
825 veal noisettes in butter, sage and rosemary (nodini al burro, salvia e rosmarino)
827 veal osso buco with peas (ossibuchi con piselli)
823 veal ribbons (‘fettuccine' di carne)
824 veal roulades in aspic (messicani in gelatina)
824 veal roulades with vegetables (involtini alle verdure)
822 veal steaks in olive sauce (fettine in salsa d'olive)
821 veal steaks in vinegar (fettine all'aceto)
822 veal steaks with egg and lemon (fettine all'uovo e limone)
279 vegetable and cheese filled ravioli (ravioli di magro)
209 vegetable stock (brodo di verdure)
120 vegetable-garden strudel (strudel dell'orto)
448 velouté Brussels sprouts (cavolini di bruxelles vellutati)
61 velouté sauce (salsa vellutata)
224 velvety lentil soup (vellutata di lenticchie)
1046 velvety ring cake (ciambella vellutata)
605 Veneto-style creamed stockfish (stoccafisso mantecato alla veneta)
847, 863 Veneto-style liver (fegato alla Veneta)
964-6 venison
966 venison stew (capriolo in salmì)
985 venison with cream (cervo alla panna)
304 vermicelli with clams (vermicelli con le vongole)
224 vichyssoise
1077 Viennese apple pie (torta Viennese alle mele)
819 Villeroy veal cutlets (costolette alla Villeroy)
76 vinaigrette
348 vincisgrassi
97 vine leaf parcels (fagottini di foglie di vite)
78 vinegar marinade (marinata all'aceto)
191-2 vol-au-vents
1060 walnut and coffee cake (dolce alle noci e al caffé)
1074 walnut and honey tart (torta di noci e miele)
1072 walnut cake (torta di noci)
260 walnut gnocchi (gnocchi di patate alle noci)
57 walnut sauce (salsa di noci)
723 warm cuttlefish salad with green asparagus (insalata tiepida di seppie con asparagi verdi)
483 warm mushroom salad (funghi in insalata tiepida)
1189 warm salad of prawns, Savoy cabbage and lentils (insalata tiepida di gamberi, verze e lenticchie) Ezio Santin
206 watercress broth (brodo al crescione)
134 watercress tartines (tartine al crecione)
1079 watermelon with rum (anguria al rum)
227 wheat germ soup (minestra al germe di grano)
1017 whipped cream (panna montata)
72 whipped cream and radish sauce (salsa di panna montata e ravanelli)
67 whipped cream mayonnaise (maionese alla panna montata)
498 white cabbage salad (insalata di cavolo capuccio)
52 white meat sauce (ragù bianco)
620 white sea bream
78, 79 white wine marinade (marinata al vino bianco)
606 whitebait
606 whitebait in egg cream (bianchetti alla crema d'uova)
107, 108 whitebait salad (insalata di bianchetti)
230 whitebait soup (minestra di bianchetti)
606 whitebait with olive oil and lemon (bianchetti all'olio e limone)
314 wholegrain rice (cottura per riso integrale)
266 wholemeal gnocchi (gnocchi integrali)
967-9 wild boar
969 wild boar in sauce (cinghiale in salsa)
967 wild boar with apples (cinghiale alle mele)
969 wild boar with olives (cinghiale alle olive)
984 wild duck with figs (anatra selvatica con i fichi)
984-5 wild game
184 wild greens and artichoke pie (torta di erbette e carciofi)
1022 wine bavarois (bavarese al vino)
243 winter minestrone (minestrone d'inverno)
949-50 woodcock
950 woodcock with green apples (beccaccia con mele verdi)
950 woodcock with juniper (beccaccia al ginepro)
950 woodcock with truffle (beccaccia al tartufo)
840 wrapped cotechino (cotechino arrotolato)
1004 yeast
1012 yeast cake (pasta per dolci lievitata)
1173 yellow fin tuna carpaccio with shaved fennel, lemon and bottarga (carpaccio di tonno con finocchio e bottarga) Karen Martini
500 yellow salad with sweetcorn (insalata gialla al mais)
1069 yogurt and ricotta cake (torta allo yogurt e ricotta)
51 yogurt béchamel (besciamella allo yogurt)
1050 yogurt biscuits (biscotti allo yogurt)
1069 yogurt cake (torta allo yogurt)
1102 yogurt ice cream (gelato di yogurt)
78 yogurt marinade (marinata allo yogurt)
70 yogurt sauce (salsa allo yogurt)
1039 zabaglione (zabaione)
1043 zabaglione soufflé (soufflé con zabaione)
845 zampone
1128 zite with sausage, onions and fennel (zite con salsiccia, cipolle e finocchio) Lidia Bastianich
1110 zuccotto

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Alle forfatterens titler:
The Silver Spoon (2005)
Sølvskeen (2007)