| Side |
 |
 |
Opskrifter |
Opskriftsforfatter |
| 32 |
|
|
'Kogt vand' (Aïgo-boulido) |
|
| 293, 293 |
|
|
Abrikossyltetøj (Confiture d'abricots) |
|
| 153 |
|
|
Anisbitter (Pastis) |
|
| 42 |
|
|
Ansjossauce (Bagna caoude) |
|
| 42 |
|
|
Ansjostændstikker (Allumettes aux anchois) |
|
| 97 |
|
|
Asparges i blødkogte æg (Asperges 'à la coque') |
|
| 96 |
|
|
Asparges kogt i vand |
|
| 97 |
|
|
Asparges med røræg (Brouillade d'asperges) |
|
| 98 |
|
|
Aspargesragout (Fricot d'asperges) |
|
| 119 |
|
|
Auberginemousse |
|
| 117 |
|
|
Auberginer i tomatsauce (Merinjano à la sausso 'cacalaus') |
|
| 118 |
|
|
Auberginer som i Avignon (Papeton d'aubergines) |
|
| 121 |
|
|
Auberginetærte (Tarte à l'aubergines) |
|
| 225 |
|
|
Banon-osten |
|
| 35, 75 |
|
|
Basilikumsauce (Pistou) |
|
| 296 |
|
|
Bedstefars kirsebær i eau-de-vie (Les cerises de Papy) |
|
| 297 |
|
|
Bedstemors søde kirsebær (Les cerises de Mamy) |
|
| 259 |
|
|
Behandling af kastanjer |
|
| 222 |
|
|
Benløse fugle, eller Lærker uden hovede (Alouettes sans tête) |
|
| 222 |
|
|
Biksemad med råstegte kartofler (Miroutoun de tatie) |
|
| 120 |
|
|
Blå fugle (D'oiseaux bleus) |
|
| 76 |
|
|
Bondekonens vælske bønner (Fève à la paysanne) |
|
| 131 |
|
|
Braiserede og/eller gratinerede courgetter |
|
| 93 |
|
|
Brasede kartofler (Pommes de terre sautées à la sauvage) |
|
| 287 |
|
|
Brombær-æbletærte (Tourte aux mûres et aux pommes) |
|
| 155 |
|
|
Brombærlikør (Crème de mûre du roncier) |
|
| 143 |
|
|
Brændenældesuppe (Soupo d'ourtigo) |
|
| 272 |
|
|
Brændte mandler (Pralines) |
|
| 250 |
|
|
Brød gratineret med béchamelsauce |
|
| 238 |
|
|
Brøddej i frituregryden (Fougasse à la poêle) |
|
| 75 |
|
|
Bønnesuppe med ost og basilikum (Soupo au pistou) |
|
| 227 |
|
|
Cachaille |
|
| 214 |
|
|
Caillettes |
|
| 149 |
|
|
Calissons d'Aix |
|
| 102 |
|
|
Cardon med citron (Cardo du gros soupa) |
|
| 131 |
|
|
Courgetter på provencalsk (Cougettes à la provençale) |
|
| 29 |
|
|
Den røde sauce (Rouille) |
|
| 282 |
|
|
Dessertkage med honning og hasselnødder (Dessèr au mèu e eis avelano) |
|
| 309 |
|
|
Druesyltetøj (Confiture aux raisins) |
|
| 309 |
|
|
Druetærte (Tarte aux raisins) |
|
| 190 |
|
|
Duer, farserede (Pigeons) |
|
| 249 |
|
|
Epeautre-pandekager (Crêpes d'épeautre) |
|
| 249 |
|
|
Epeautresalat med citron (Épeautre en taboulé) |
|
| 249 |
|
|
Epeautresalat med æg og ansjoser (Épeautre en salade) |
|
| 248 |
|
|
Epeautresuppe med grøntsager (Bajana d'épeautre) |
|
| 135 |
|
|
Farserede grøntsager (Lei farcit) |
|
| 207 |
|
|
Farserede karljohansvampe (Mouton de Rians aux champignons du Mye) |
|
| 47 |
|
|
Farserede løg (Cebo farcido) |
|
| 162 |
|
|
Farserede markchampignon (Les Rosés des prés farcis) |
|
| 101 |
|
|
Farseret artiskok à la barigoule (Artichaut à la barigoule farcie) |
|
| 57 |
|
|
Farseret festkål (Chou farci de fête) |
|
| 59 |
|
|
Farseret kål med bladbeder (Chou farci avec des blettes) |
|
| 136 |
|
|
Farsering med couscous (eller ris) |
|
| 136 |
|
|
Farsering med svinekød |
|
| 292 |
|
|
Ferskenvin (Vin de pêche) |
|
| 306 |
|
|
Figenmarmelade (Confiture de figues) |
|
| 306 |
|
|
Figner henkogt i sukkerlage (Confiture de figues) |
|
| 200 |
|
|
Finker (Levadeto) |
|
| 173 |
|
|
Forbehandling af klipfisk |
|
| 144 |
|
|
Forårstærte med urter (Tourte d'herbes printaniere) |
|
| 235 |
|
|
Fougasse med fedtegrever (Fougasse aux grattons) |
|
| 82 |
|
|
Frikassé af sukkerærter (Fricot de pese groumandoun) |
|
| 64 |
|
|
Friturestegte 'ravioli' (Boursotou) |
|
| 286 |
|
|
Frugttærter (Les tartes au fruits) |
|
| 262 |
|
|
Glaserede kastanjer |
|
| 242 |
|
|
Gnocchi med grønne urter (Gnocchi aux épinards) |
|
| 65 |
|
|
Gratinerede bladbeder (Gratin de blettes) |
|
| 111 |
|
|
Grillede, marinerede peberfrugter (Les langues de Tarasque) |
|
| 303 |
|
|
Græskarcremetærte (Tarte à la courge) |
|
| 302 |
|
|
Græskardessert (Mias) |
|
| 126 |
|
|
Græskargratin (Tian de cougourdo) |
|
| 125 |
|
|
Græskarsuppe (Soupo de cougourdo) |
|
| 302 |
|
|
Græskartærte (Tarte au potiron) |
|
| 128 |
|
|
Græskartærte med løg (Tourto de cougourdo e de cebo) |
|
| 204 |
|
|
Grøn pebersauce fra Arles (Mouton de Crau sauce Arlésienne) |
|
| 59 |
|
|
Grønne kåldolmere (Boulettes de chou vert) |
|
| 144 |
|
|
Grønne pebre med spejlæg |
|
| 185 |
|
|
Hareragout med blod og lever (Civet de lièvre) |
|
| 147 |
|
|
Helbredende urter |
|
| 234 |
|
|
Helligtrekongerskage (Pompe de rous) |
|
| 282 |
|
|
Honningbrød (Pain d'epice) |
|
| 283 |
|
|
Honningis (Glace au miel) |
|
| 138 |
|
|
Hurtig ratatouille |
|
| 280 |
|
|
Hvid nougat, Fransk nougat (Nougat blanc) |
|
| 79 |
|
|
Hvide bønner med svinekam (Tian de faïou) |
|
| 27 |
|
|
Hvidløgsmayonaise (Aïoli) |
|
| 148 |
|
|
Hyld |
|
| 149 |
|
|
Hyldeblomster i friture (Pâte à beignets) |
|
| 149 |
|
|
Hyldevin med ensian (Vin du berger) |
|
| 188 |
|
|
Høne med ris (Poule au riz) |
|
| 51 |
|
|
Jordskokker i gryde (Topinambours à la daube) |
|
| 233 |
|
|
Julebrød (Pompe de Noël) |
|
| 109 |
|
|
Jørgens tomatsauce |
|
| 191 |
|
|
Kanin i hvidvin (Blanqueto de lapin) |
|
| 192 |
|
|
Kaninterrine (Lapin en terrine) |
|
| 160 |
|
|
Kantareller stegt på panden (Li bouligoulo à la poêle) |
|
| 177 |
|
|
Karperagout (Carpe en matelote simple) |
|
| 161 |
|
|
Kartoffel- og svampegratin (Tian de pommes de terre aux champignons de pin) |
|
| 90 |
|
|
Kartoffelgnocchi (Gnocchi de trufo) |
|
| 206 |
|
|
Kartoffelkroketter (Mouton des Alpes, pommes en rochers) |
|
| 91 |
|
|
Kartoffelmos med løg og fløde (Ravioles) |
|
| 95 |
|
|
Kartoffelrösti (Crespèu de trufo) |
|
| 92 |
|
|
Kartoffelsuppe med sorte oliven (Bouillabaisse de pommes de terre aux olives) |
|
| 263 |
|
|
Kastanjecreme (Crèmo de castagno) |
|
| 263 |
|
|
Kastanjekager fra tre hjem |
|
| 259 |
|
|
Kastanjer |
|
| 260 |
|
|
Kastanjer i suppe |
|
| 264 |
|
|
Kastanjesoufflé (Soufflé de marrons) |
|
| 84 |
|
|
Kikærtegrød (La brigadèou) |
|
| 86 |
|
|
Kikærtepladekager (La cade, La socca) |
|
| 83 |
|
|
Kikærtesalat til palmesøndag (Ensalado de cese per Rampau) |
|
| 298 |
|
|
Kirsebær i vinaigre (Cerises au vinaigre) |
|
| 299 |
|
|
Kirsebærkage (Gâteu aux cerises) |
|
| 299 |
|
|
Kirsebæromelet (Omelette aux cerises) |
|
| 173 |
|
|
Klipfisk i spinat (Marlusso eis espinarc) |
|
| 175 |
|
|
Klipfisk med aïoli og grøntsager (Aïoli) |
|
| 173 |
|
|
Klipfisk med porrer (Morue aux poireaux) |
|
| 182 |
|
|
Kogt marinade |
|
| 73 |
|
|
Kogte grønne bønner (Bajane de haricots verts) |
|
| 41 |
|
|
Kold ansjossauce (Anchoïade froide) |
|
| 95 |
|
|
Kold kartoffelsalat (Ensalado de trufo) |
|
| 195 |
|
|
Kold æggekage med grønne urter (Trouchia) |
|
| 176 |
|
|
Krebs på panden (Ecrevisses au poêle) |
|
| 108 |
|
|
Krydret tomatpuré |
|
| 108 |
|
|
Krydret tomatpuré (Tomatcoulis) |
|
| 314 |
|
|
Kvædebrød (Pasto de coudoun) |
|
| 314 |
|
|
Kvædegelé (Gelée de coing) |
|
| 189 |
|
|
Kylling fra Apt (Poulet d'Apt) |
|
| 170 |
|
|
Kylling med snegle (La poulet aux escargots) |
|
| 61 |
|
|
Kål med tomat (Chou à la tomate) |
|
| 61 |
|
|
Kålgratin (Gratin de chou vert) |
|
| 55 |
|
|
Kålsuppe med kartofler fra nyere tid (Soupe au chou et des pommes de terre) |
|
| 54 |
|
|
Kålsuppe med rodfrugter (Soupe de caulet) |
|
| 210 |
|
|
Lam med pasta (Soupe courte) |
|
| 208 |
|
|
Lammebov rullet i krydderurter (Épaule d'agneau aux herbes) |
|
| 209 |
|
|
Lammebryst, farseret (Espalo d'agnèu farcido) |
|
| 203 |
|
|
Lammekølle braiseret i egen sky (Gigot de mouton a i'estouffado) |
|
| 200 |
|
|
Lammekølle flamberet på spiddet (Gigot d'agneau flambé à la broche) |
|
| 209 |
|
|
Lammekølle i ruskomsnusk (Gigot au pot-pourri) |
|
| 169 |
|
|
Landlig sneglesuppe eller kogefond til snegle (Bouillabaisse de campagne aix limaçons) |
|
| 46 |
|
|
Langsomt kogte løg (Cebo mitounejado) |
|
| 108 |
|
|
Let kogt tomatsauce (Sauce tomate frais) |
|
| 199 |
|
|
Lever stegt på panden (Foie 'en meissouniero') |
|
| 148 |
|
|
Lindete (Tisane de tilleul) |
|
| 87 |
|
|
Linser med spinat og pølser (Bajane de lentilles) |
|
| 87 |
|
|
Linsesuppe med pølser (Lentilles aux épinard et sucisses) |
|
| 237 |
|
|
Løgpizza fra Nice (La pissaladière) |
|
| 208 |
|
|
Løgpuré som i Aubagne (Purée d'oignons à l'aubagnaise) |
|
| 48 |
|
|
Løgsuppe (Soupo de cebo) |
|
| 206 |
|
|
Majroe-puré (Mouton de Saint-Trinit, purée de navets) |
|
| 52 |
|
|
Majroer med svinekød (Porc aux navets) |
|
| 273 |
|
|
Makroner (Macarons) |
|
| 154 |
|
|
Malurtbitter (Liqueur de génépi) |
|
| 272 |
|
|
Mandel- og figenkonfekt (Saucisson de figues et d'Amandes) |
|
| 269 |
|
|
Mandeldrik, sorbet (Sirop d'orgeat) |
|
| 272 |
|
|
Mandelkonfekt (Calissons d'Aix) |
|
| 270 |
|
|
Mandeltærte fra Fayence (Tourto eis amendo de Faiènço) |
|
| 269 |
|
|
Mandeltærte med honning (Tourto du 'gros soupa') |
|
| 181 |
|
|
Marinering |
|
| 162 |
|
|
Markchampignon |
|
| 301 |
|
|
Melon med frugtsalat (Melon en macédoine) |
|
| 301 |
|
|
Melonsorbet med honning (Sorbet de melon au miel) |
|
| 154 |
|
|
Myrtesnaps (Liqueur de myrte) |
|
| 160 |
|
|
Mælkehat |
|
| 279 |
|
|
Mørk nougat (Nougat noir) |
|
| 127 |
|
|
Nødde-ostesauce (moderne udgave) |
|
| 127 |
|
|
Nøddesauce |
|
| 219 |
|
|
Oksebøf i gryde, som den laves i Camargue (Fricot de taureau à la gardiane) |
|
| 220 |
|
|
Oksekødsdaube fra Banon (La daube de Banon) |
|
| 219 |
|
|
Okseragout med ansjoser og kapers (La broufado) |
|
| 112 |
|
|
Olie-eddike konserverede peberfrugter (Poivrons en conserve) |
|
| 36 |
|
|
Oliven og kaperspasta (Tapenade) |
|
| 145 |
|
|
Omelet med vilde asparges eller humleskud (Brouillade d'asperges sauvages) |
|
| 227 |
|
|
Ost lagret i olie eller eau-de-vie |
|
| 94 |
|
|
Ostegratinerede brasede kartofler (La tartifleto) |
|
| 46 |
|
|
Ovnstegte porrer (Poireaux au four) |
|
| 140 |
|
|
Pan Bagnat |
|
| 85 |
|
|
Panisse |
|
| 246 |
|
|
Pasta i fad (Macarrounade) |
|
| 245 |
|
|
Pasta i strimler (Taillerin) |
|
| 49 |
|
|
Pastinak i friture (Giroundo gregido) |
|
| 112 |
|
|
Peberfrugter med ansjoser (Poivrons aux anchois) |
|
| 237 |
|
|
Pissaladier med cremefraiche (Délice aux onions) |
|
| 242 |
|
|
Polenta af boghvede (Polenta noire) |
|
| 240 |
|
|
Polenta af fine hvedegryn, Gnocchi (Gnocchi à la semoule) |
|
| 262 |
|
|
Polenta af kastanjemel (Pulenda de farine de châtaigne) |
|
| 241 |
|
|
Polenta af majs (Polenta jaune) |
|
| 148 |
|
|
Pralines |
|
| 235 |
|
|
Provencalske klejner (Oreillettes) |
|
| 38 |
|
|
Raïto |
|
| 137 |
|
|
Ratatouille niçoise |
|
| 127 |
|
|
Ravioli med græskar og nøddesauce (Lai raiolos de cougourdo as nouis) |
|
| 243 |
|
|
Ravioli med kartoffelfyld (Ravioles de Fours) |
|
| 168 |
|
|
Rensning af levende snegle |
|
| 159 |
|
|
Rensning af svampe |
|
| 253 |
|
|
Ris kogt som risotto (Riz á l'estoufado) |
|
| 254 |
|
|
Ris med muslinger (Riz ei favouio) |
|
| 256 |
|
|
Rispandekager stegt i friture (Beignets de riz sucrés) |
|
| 255 |
|
|
Rissalat (Salade de riz) |
|
| 254 |
|
|
Rissalat fra Camargue (Salade camarguaise) |
|
| 261 |
|
|
Ristede kastanjer (Castagno roustido) |
|
| 230 |
|
|
Ristet brød fra olivenmøllen |
|
| 51 |
|
|
Rødbedesalat (Ensalado de bleto-rabo roujo) |
|
| 112 |
|
|
Røde peberfrugter i olie (Pebroun rouge à l'òli) |
|
| 181 |
|
|
Rå marinade |
|
| 139 |
|
|
Salade niçoise |
|
| 66 |
|
|
Salat af spinat |
|
| 143 |
|
|
Salat af vilde urter (Mesclun, 'la salado fèro') |
|
| 91 |
|
|
Salte kartoffelklejner (Fougassoun de trufo) |
|
| 154 |
|
|
Salviesnaps (Aigo de sàuvi) |
|
| 113 |
|
|
Sauce af røde peberfrugter (La sauce poivrons rouges) |
|
| 50 |
|
|
Selleri i gryde (Daube de céleri) |
|
| 49 |
|
|
Skorzonerrod, sauteret (Salsifis à la procençale) |
|
| 159 |
|
|
Skørhatte |
|
| 170 |
|
|
Snegle med grønne urter (Escargots aux herbes verts) |
|
| 66 |
|
|
Sommertærte med bladbede (Tarte aux blettes) |
|
| 65 |
|
|
Spinat med ansjoser (Épinards aux anchois) |
|
| 67 |
|
|
Spinatfarserede sardiner (Sardines auc épinards) |
|
| 271 |
|
|
Sprøde biscuits (Le croquant) |
|
| 133 |
|
|
Stegte courgetteblomster |
|
| 184 |
|
|
Stegte fugle på spid (À la broche) |
|
| 175 |
|
|
Stokfisk som i Nice (Stoquefiche à la nissarde) |
|
| 81 |
|
|
Suppe af gule ærter (Soupo de pese dur) |
|
| 73 |
|
|
Suppe af vælske bønner og kartofler (Soupo de favo e de trufo) |
|
| 159 |
|
|
Suppe med kulsvierskørhatte (Soupe de russules charbonniers) |
|
| 47 |
|
|
Suppe med porre og kartofler (Soupo de pourre' mè trufo) |
|
| 56 |
|
|
Suppekød med melboller og grøntsager (Les picons) |
|
| 290 |
|
|
Syltetøj (Confiture des fruits) |
|
| 288 |
|
|
Syltetøjstærte |
|
| 68 |
|
|
Sød tærte med bladbede (Tourte aux blettes sucrée) |
|
| 107 |
|
|
Tomater farserede med kød og courgetter (Poumo d'amour farcido) |
|
| 205 |
|
|
Tomater farserede med spinat (Mouton vénaisson, tomates farcies bonne femme) |
|
| 106 |
|
|
Tomater på provencalsk (Tomates provençales) |
|
| 105 |
|
|
Tomatflåning og afdrypning |
|
| 106 |
|
|
Tomatomelet (Omelette de tomates) |
|
| 164 |
|
|
Trøffelomelet (Les truffes en omelette) |
|
| 205 |
|
|
Trøffelragout (Mouton du Mont Ventoux au ragout de truffes) |
|
| 163 |
|
|
Trøfler |
|
| 286 |
|
|
Tærte af ikke så fugtig frugt |
|
| 287 |
|
|
Tærte med fugtig frugt |
|
| 277 |
|
|
Valnøddelikør (Von de noix) |
|
| 127 |
|
|
Valnøddesauce |
|
| 276 |
|
|
Valnøddesyltetøj (Confiture de noix) |
|
| 41 |
|
|
Varm ansjossauce (Anchoïade chaude) |
|
| 37 |
|
|
Varm kaperssauce (Câprade) |
|
| 160 |
|
|
Velsmagende mælkehat i vinaigrette (Lactaires delicieux à l'huile) |
|
| 182 |
|
|
Vildsvineragout (Daube de sanglier) |
|
| 30 |
|
|
Vinaigrettesauce |
|
| 76 |
|
|
Vælske bønner med artiskokker (Barbouiado de fèves et mourros de cat) |
|
| 206 |
|
|
Vælske bønner som puré (Mouton de Gignac purée de fève) |
|
| 289 |
|
|
Æblekage med valnødder (Gâteau aux pommes et aux noix) |
|
| 289 |
|
|
Æbleomelet (Omelette aux pommes) |
|
| 288 |
|
|
Æbler stegt i ovnen (Poum au four) |
|
| 289 |
|
|
Æbletærte med abrikoser og mandelcreme (Tarte peisano) |
|
| 194 |
|
|
Æg farseret til Påske (Oeufs farcis de Pâques) |
|
| 194 |
|
|
Æg med bechamelsauce (Oeufs en béchamel) |
|
| 193 |
|
|
Æg til børn (Uou die drole) |
|
| 192 |
|
|
Ægte forloren kanin (Lapin en pâté reconstitué) |
|
| 177 |
|
|
Ål i rødvin (Catigot d'anguilles) |
|
